Città in tavola: Dubai

Pubblicato il 01.01.2008

 

A Dubai l’iracheno ama il sushi, la giordana le ostriche e la libanese la scelta di formaggi del suo Paese.

Quando sedici anni fa Haidar Shirazi lasciò il suo Paese, l’Iran, duemilacinquecento anni di storia e cultura gastronomica, per trasferirsi a Dubai, fu come retrocedere nella provincia culinaria. E ciò per giungere in una città, che esisteva più sul tavolo da disegno che nella realtà: un porto, un aeroporto – e verso l’interno del paese, molto deserto. Shirazi ebbe fortuna in quanto divenne souschef al ristorante Shabestan, allora l’unico, oggi il miglior ristorante persiano della città.Qui, tre piani sopra le tipiche barche a vela e i pontili d’approdo dei taxi acquatici, la trasformazione della città portuale in gigantesca metropoli si fece sopportabile, forse perché tutto iniziò senza grandi pretese.

Tre anni fa Malika Akharfi lasciò il Marocco per trasferirsi a Dubai. Qui trovò un’altra città rispetto ad Haidar Shirazi. Giunse nella metropoli come chef de cuisine del più bello ed esclusivo ristorante marocchino di Dubai: il Shoo Fee Ma Fee (leggi: sciufi mafi). Come l’albergo Mina al Salam, in cui non si trova una stanza al di sotto di 1500 franchi, anche il ristorante marocchino fa parte del resort Madinat Jumeirah, un enorme complesso che offre ristoranti, alberghi e bazar. Dalla terrazza dello Shoo Fee Ma Fee, guardando verso la parte ovest della città, lo sguardo sfiora il famosissimo albergo Burj al Arab, costruito a forma di vela e alto quasi 300 metri, divenuto oggi il simbolo di Dubai.

Lo sviluppo vertignoso di Dubai

Un tempo città portuale addormentata sul Golfo, oggi Dubai è diventata in un batter d’occhio un centro mozzafiato della globalizzazione, a tal punto che ad Haidar Shirazi, diventuto nel frattempo chef di cucina, vengono le vertigini. Centinaia di migliaia di persone sono emigrate verso la città. Oggi come allora gli iraniani fanno sempre parte della minoranza più numerosa a Dubai, e i loro bakhtiari kebab sono gli spuntini più popolari tra i ristoranti di strada del vecchio porto.

Nel frattempo in città si è stabilita una moltidudine di altre popolazioni provenienti dai cinque continenti. La sola Emirates Airlines dà lavoro a persone di centoventi nazionalità diverse.

Recentemente durante un sondaggio televisivo condotto dalla Dubai TV, un commerciante iracheno di Bagdad ha affermato che, finché riesce a venire a Dubai ogni due mesi per mangiare almeno una volta il sushi, non teme per la propria incolumità a Bagdad. Una dottoressa giordana ha raccontato di aver assaggiato le sue prime ostriche qui a Dubai. E una pubblicitaria di Beirut ha affermato che ciò che apprezza di più di Dubai è il fatto di trovare nei supermercati una scelta di formaggi libanesi maggiore che nel suo Paese.

In onore della cucian mediorientale

Sicuramente le persone del sondaggio non sono state scelte a caso. In effetti per quanto meticcia Dubai possa apparire, sono i sapori dei paesi vicini che continuano a influenzare la gastronomia della città. In nessun altro luogo al mondo si concentrano così tanti ristoranti arabi, iraniani o levantini, e poiché i paesi del Medio Oriente prendono sul serio il cibo, la maggior parte dei ristoranti è particolarmente buona. La clientela di base dei ristoranti arabi, iraniani e nordafricani proviene soprattutto dall’Arabia, dall’Iran e dall’Africa del Nord. E a differenza dei turisti europei, facilmente impressionabili, i clienti locali hanno un’idea molto precisa del gusto e del modo in cui devono essere preparati i loro piatti.

Malika Akharfi, chef dello Shoo Fee Ma Fee, ha imparato il suo mestiere presso uno dei nomi più rinomati del mondo arabo: la scuola di cucina del Palazzo reale di Rabat. La sua bravura era molto apprezzata. Tuttavia Malika partì verso l’India per lavorare come come chef di cucina al consolato marocchino di Delhi, poi fu la volta di albergo a cinque stelle ad Amman, in Giordania, come oriental chef.Quando sbarcò sulle sponde del Golfo, Malika aveva delle buone ragioni per ritenersi in grado di stuzzicare i palati dei clienti di Dubai, una città che si era appena risvegliata dal letargo culinario.

«Un bel giorno arriva una signora egiziana e ordina un piccione farcito con salsa alle mandorle», racconta Malika. Le viene servita la pietanza e la donna comincia a lamentarsi, chiedendo ripetutamente della cuoca: «Mia cara! Quello che mi hai preparato non è mica un piccione! » Malika non capiva: «Quel giorno avevamo ricevuto dei piccoli piccioni freschi, e come sempre i prodotti migliori.» Solo dopo essere tornata in cucina a controllare con più attenzione i volatili, Malika si rese conto che la cliente aveva ragione: i piccioni erano in realtà una varietà più grande di quaglia, per nulla facile da distinguere, anche per una professionista,ma per un egiziano amante dei piccioni...

Poco a poco, lo Shoo Fee Ma Fee ha adattato la sua carta, che da «cucina fusion marocchina», si è trasformata in «cucina classica marocchina». Per la gioia dei conoscitori della cucina magrebina, ma anche per lo stupore di tutti quei turisti europei che conoscevano i piatti «tipici» ma in versione, diciamo, slavata e occidentalizzata. La cucina fusion è ben rappresentata a Dubai, soprattutto nei grandi shopping malls climatizzati come quello di Madinat Jumeirah, all’interno del quale i ristoranti di pasta asiatici si trovano accanto alle catene di fast food americane e servono le loro specialità in un ambiente impeccabilmente orientale.

A tavola con il ceto medio arabo

Vale la pena di cenare in un ristante arabo a Dubai, non fosse altro che per assicurarsi di essere in Medio Oriente anziché a Singapore, Las Vegas o Monte Carlo. Nel quartiere di Deira, si trova una clientela prevalentemente siriana, irachena, palestinese, egiziana e giordana. E proprio intorno alle vie Rigga e Muraqabbat si concentrano i locali nei quali ama cenare la classe media araba. Qui si possono studiare le preferenze sia culinarie sia sociali di queste genti che spesso si conoscono solo attraverso le tristi notizie dei telegiornali. E presto ci si rende conto che anche loro si comportano esattamente come gli europei quando escono a cena con la famiglia. Forse sono un po’ più calorosi.

Uno dei ristoranti più interessanti di Deira è il Samad, condotto da una famiglia che gestisce numerosi locali anche a Bagdad e Kirkuk. Il luogo si trova facilmente, in quanto il ristorante dispone di una sorta di cucina aperta proprio accanto all’entrata. La sera si griglia il masgouf, la carpa che fa parte delle specialità della gastronomia irachena. Aperto come un libro, il pesce cuoce a lungo sul fuoco, perdendo molto del suo grasso, ma non abbastanza. Sulle sponde del Tigri, prima della guerra in Iraq, la carpa si mangiava di preferenza con le dita e la s’innaffiava con birra e arak – bibite che non si trovano nei locali di Deira. I proprietari di questi ristoranti familiari non cercano nemmeno di procurarsi la licenza per gli alcolici. Se si vuole bere alcol a Dubai, lo si trova nei vasti complessi alberghieri, destinati ai ricchi turisti stranieri. Nei ristoranti più modesti, la convivialità nasce dalla moltitudine dei clienti e dal fatto che ogni barriera sociale viene messa da parte. Il ramadan, il mese durante il quale si digiuna, è proprio un avvenimento paradossale in cui si mangia molto di più rispetto al resto dell’anno. Le abbuffate si svolgono, naturalmente, solo dopo il tramonto e durante la notte. Se ci si trova a Dubai in questo periodo, vale la pena di partecipare all’iftar, la tradizionale interruzione del digiuno, un’esperienza da non mancare assolutamente. Per esempio al Grand Abu Shakra, un ristorante egiziano di Deira, o al club iraniano dell’Oud Metha Road, luoghi in cui le differenze culturali e gastronomiche si notano chiaramente: al Grand Abu Shakra, centinaia di fedeli attendono impazienti il segnale liberatore del muezzin, mentre dozzine di cuochi sono pronti a sfamare le masse affamate. I buffet stracolmi si piegano, come in un quadro di Brueghel, sotto montagne di koshari (paste, riso, legumi, cipolle fritte e salsa di pomodoro), ta’miyya (falafel), ful (ragù di fagioli) e molokheia (una sorta di zuppa preparata con un’erba simile agli spinaci).

Il cerimoniale del pasto alla persiana

Che contrasto rispetto ai vicini iraniani! Anche qui, un ricco buffet offre kebab, ragù, riso allo zafferano e il famoso faludeh, un gelato ai vermicelli di riso profumato all’acqua di rose proveniente da Shiraz,ma la processione dei convitati è solenne, lo chef di cucina osserva con molta discrezione, ritoccando le decorazioni ogni dieci minuti e controllando che nessuno dei suoi cuochi macchi la tavola servendo. In nessun altro luogo, la diversità delle culture del Medio Oriente è così manifesta come in questi ristoranti di Dubai.

E alla diversità, gli chef di cucina ci tengono. All’iraniano Haidar Shirazi disturba il fatto che in Occidente, la gastronomia mediorientale si riduca a hummus e taboulé. «Questi piatti sono due eccellenti antipasti libanesi, ma non hanno nulla a che vedere con le centinaia di pietanze turche, irachene e marocchine, per non parlare della cucina iraniana.» E Haidar Shirazi ha perfettamente ragione! Visitare Dubai è come scoprire un mondo che va ben al di là dell’hummus.

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Testo: Bernhard Zand, Foto: Tina Hager

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Ricette di Dubai

Mete di viaggio

Shabestan

Deira, Dubai

Radisson SAS Hotel. Tel. 04 222 71 71. Il miglior ristorante persiano della città: quasi vecchio come la moderna Dubai, con vista sul porto, dove 25 anni fa tutto ebbe inizio. Prezzi: da fr. 60.–.

Samad

Muraqabbat Street, Dubai

Di fronte al Dream Palace Hotel. Tel. 04 229 36 60. Nave ammiraglia irachena. Se la carpa dovesse essere troppo pesante assaggiate uno dei numerosi kebab iracheni e fatevi servire una kaissi: una composta di albicocche della Mesopotamia.

Karram Beirut

Mall of the Emirates, Dubai

Tel. 04 341 22 02. A Dubai vi sono molti locali libanesi ma nessuno dispone di una vista così meravigliosa sullo Ski Dubai, la nota pista da sci indoor. I libanesi di Beirut residenti a Dubai vi portano i loro ospiti. Qui ci si diverte e cisi fa vedere. Prezzi:cena per due a partire da fr. 80.–.

Grand Abu Sharkra

Maktoum Street, Deira, Dubai

Presso l’al Khaleej Palace Hotel. Tel. 04 222 99 00. Un’azienda familiare egiziana, specializzata in famiglie. In questo locale nessuno sgrida i bambini che fanno perdere la pazienza. E nessuno ha lasciato questo luogo a pancia vuota.

Shoo Fee Ma Fee

Madinat Jumeirah, Umm Suqaim, Dubai

Tel. 04 366 88 88. Vista mozzafiato sull’Hotel Burj al Arab. Malika Akharfi prepara piatti regali della tradizione gastronomica marocchina, e per dessert si consiglia una passeggiata negli esclusivi centri commerciali di Dubai.

Wafi Gourmet

Wafi Mall, Oud Metha, Dubai

Tel. 04 324 44 33. Ogni delizioso profumo del Medio Oriente fuoriesce dalla cucina aperta di questo ristorante accogliente e rilassato. Da provare gli antipasti e i dessert turchi e libanesi direttamente dalla teca. Sul balcone si può fumare la pipa ad acqua. E anche a Dubai, come altrove, presto il fumo nei locali pubblici non sarà più permesso.