Città in tavola: Dakar

Pubblicato il 01.03.2007

 

Il Senegal è noto per il suo calore e la sua ospitalità, che in lingua locale si dice teranga. Dakar, la capitale, oltre a un’infinità di piatti regionali a base di pesce e a pietanze leggere di cucina internazionale,...

...offre anche le migliori arachidi del mondo.

La giornata inizia molto presto nel lembo di terra più occidentale dell’Africa. Non appena compare il sole all’orizzonte della Route de la Corniche Est, gli uomini a Dakar affollano un Café Tangana. Questo tipico locale per la prima colazione è situato direttamente al bordo della strada o in una storta baracca di legno – l’arte africana dell’improvvisazione è leggendaria. Il suono ritmico del cucchiaino che mescola Nescafé e latte in polvere nel bicchiere scaccia il sonno dai visi di coloro che si sono alzati molto presto. Oltre al caffè tipicamente dolce, gli uomini nei loro eleganti completi grigi o nelle loro tuniche colorate dette boubous, gustano una baguette con burro o un uovo al tegamino, il tutto al modico prezzo di neanche un franco. E dopo una buona colazione eccoli di nuovo sulle strade polverose, per sparire inghiottiti dalla folla.

Qualche passo oltre e lamattina senegalese assume già un altro aspetto. Dietro la vetrina del pasticciere e gelataio Royaltine, sull’ampio Boulevard Lamine Gueye, nel centro Le Plateau di Dakar, vi sono montagne di Luxemburgerli al gusto di menta, fragola e cioccolato, che ricordano molto quelli svizzeri di Sprüngli. La clientela internazionale del negozio climatizzato è disposta a pagare prezzi europei per queste delicatezze.

I contrasti segnano la vita quotidiana di questa metropoli che conta due milioni e mezzo di abitanti. La città pullula di cucine semplici e di esotici templi gourmet, di verdeggianti avenues e quartieri poveri densamente popolati, di negozi di articoli sportivi all’ultima moda e di commercianti volanti. E tutti condividono uno spazio esiguo. L’atmosfera pulsante di Dakar è molto contagiosa, la si coglie girando per Almadie, il quartiere di ville lussuose o visitando il mercato Tilène del quartiere popolareMédina, che agli europei pare tanto esotico. Sarà il profumo del pesce secco, della carne grigliata o delle arachidi tostate che solletica il naso – le migliori al mondo, dicono i senegalesi.

Vita beata dal vento cullata

La nostra escursione è accompagnata dalla cacofonia delle voci dei muezzin, delle pecore belanti e dei tassì clacsonanti che intasano le strade, e dal vento sottile che soffia quasi sempre sulla penisola di Capo Verde. La scrittrice francese Simone de Beauvoir scrisse nel secolo scorso, che questo vento trasforma Dakar, al confine con il forno ardente del Sahel, nel «porto della freschezza». Ventilato e fresco è anche il ristorante Bideew, stella del firmamento culinario dell’Istituto francese. Dieci ventilatori posti sulle teste dei clienti provvedono a rinfrescare l’ambiente durante la canicola di mezzogiorno. In cucina invece si muore dal caldo. Senza sosta Tamsir Ndir traffica ai fornelli, sminuzzando polpi e pomodorimaturi dei dintorni.

Il cuoco trentatreenne con le treccine rasta passa la giornata nella cucina del Bideew, la notte invece si trasforma in un DJ e gira per la città. Un tempo emigrò in Canada per studiare filosofia. Non tornò a casa come laureato, ma come cuoco appassionato. Da un anno è lo chef de cuisine del ristorante Bideew, attento che gli ingredienti delle sue ricette mantengano integro il loro gusto. Ndir sostiene: «I miei piatti sono leggeri, non mi piacciono le salse pesanti e preferisco una cucina internazionale orientata verso prodotti reperibili al nostro mercato: frutta tropicale, pesce, frutti di mare, spezie delicate.» E il suo stile in cucina lo si riconosce dall’estro e dai sapori, che si tratti di un’insalata con polpo e calamari, di rana pescatrice in salsa al limone o di sorbetto fatto in casa.

Oasi d’ospitalità

Tamsir Ndir rappresenta la giovane generazione di cuochi senegalesi, che combina le deliziose pietanze africane, arricchite da un tocco di raffinatezza francese, con la leggerezza dei piatti asiatici. Bineta Diallo gestisce un altro piccolo ristorante che si chiama «?», vicino al Bideew. Nel suo locale si può assaporare l’autentica cucina senegalese, un successo da oltre vent’anni. Sulla lavagnetta del menu, appesa sopra le porte apribili tipo saloon, dominano i piatti classici della cucina locale: yassa de poulet (pollo in salsa di cipolle e limetta), mafé (carne di manzo in salsa alle arachidi), thieboudienne (riso e verdure con pesce secco). L’oasi dell’ospitalità di Bineta Diallo è frequentata sia da impiegati degli uffici circostanti sia da turisti. L’interno è arredato con tovagliette e sedie verdi, le cui spalliere vacillano un pochino, e decorato con stoffe e quadri africani. L’offerta di piatti è buona e vantaggiosa. Tra le bibite si servono saporiti succhi di bouye (preparato con i frutti del baobab) e del bissap (bevanda fredda ai di fiori d’ibisco). Dei fast food libanesi, che propongono i chawarma (pani focaccia farciti di carne d’agnello con patatine fritte), Bineta Diallo, membro dell’organizzazione internazionale di Slow Food, non ha una grande opinione. Essa ha visitato da poco l’Italia per far conoscere il fonio, un antico cereale locale, coltivato soprattutto in Senegal, Mali e Burkina Faso.

Bineta Diallo non è l’unica persona a Dakar a mettere in evidenza i pregi della cucina del Paese. Anche l’associazione dei cuochi senegalesi concorda con lei. E proprio quest’ultima sta per pubblicare un libro di cucina con le migliori ricette senegalesi, firmato personalmente dal presidente Abdoulaye Wade. Il francese Jacky Aubry, titolare del Savana, il leggendario albergo sul mare, dotato di una piscina olimpionica, è un membro dell’associazione. Insieme con i suoi cuochi di alto livello sperimenta sempre nuove allettanti combinazioni. Un esempio ce lo dà Momar Keita, chef de brigade che ha preparato un’insolita torta di neo, un frutto esotico locale dalle parvenze di una patata e dal gusto leggermente amarognolo. Anche la mousse di pesce con una salsa di bissap, leggera e dolciastra, solletica il palato e concorre a eliminare il pregiudizio secondo il quale la cucina africana è soprattutto pesante e monocromatica. Keita, che ha lavorato come cuoco in Francia, Belgio, Marocco e in Costa d’Avorio, sottolinea che il pesce in tutte le sue variazioni è espressione della cucina senegalese, primo fra tutti il thiof, un tipo di cernia, così come l’orata e la rana pescatrice.

Fuga dalla confusione di Dakar

Dallo splendido terrazzo del ristorante Pelican, nell’hotel Savana, si gode di un magnifico panorama su Gorée, l’isola degli schiavi di fronte a Dakar. Una scialuppa solca il mare in 20 minuti verso la terraferma priva di traffico, dal quale nel XVII e XVIII secolo salpavano navi cariche di schiavi dall’Africa occidentale verso l’Europa e l’America. La visita dell’isola e delle sue casette color ocra, tra cui anche la storica Maison des esclaves, non affascina solo gli storici. Anche i buongustai troveranno validi motivi per fare un giro dell’isola. Nei ristorante del porto di Gorées finalmente si trova la calma, lontano dal caos della città e delle sue strade intasate. Da non perdere assolutamente i bignè alla frutta del ristorante St. Gervais. Anche il consolato americano non rinuncia al piacere di questi gustosi pezzi di frutta avvolti in una pastella croccante durante le proprie tavolate. Di ritorno sulla terraferma il giro prosegue al mercato coperto Kermel, edificio in stile moresco, dove si mercanteggia il prezzo dei manghi accatastati su bancarelle piastrellate. Poi si continua verso la brasserie La Palmeraie, dove è possibile sfogliare la stampa locale e internazionale gustando un’insalata esotica con cuori di palma e avocado. Poco più avanti, nel ristorante Métissacana, la sorella di Oumou Sy, creatrice di moda e proprietaria del locale, porta in tavola un piatto tradizionale di pesce: yassa de poisson.

Gli svizzeri a sostegno dei pescatori locali

Chi ha assaggiato almeno una volta le specialità di mare del Senegal, al ritorno a casa ne sentirà la mancanza. Ma non tutto è perduto perché l’associazione svizzera Fair-Fish è attiva nel Senegal con un progetto unico a livello mondiale di sostegno ai pescatori locali. L’associazione lotta contro la pesca selvaggia e sostiene in loco una pesca rispettosa e sostenibile, importando direttamente in Svizzera i prodotti ittici. Gli interessati possono ordinare online, al sito www.fair-fish.ch, i filetti di pesce del Senegal. E mentre il pesce frigge nella padella di casa, accanto alla salsa yassa, ecco che i ricordi legati a Dakar affiorano alla mente. Rivedo il cartello all’interno del ristorante di Bineta Diallo che riporta la scritta: «Toi vouloir crédit, moi pas donner, toi fâché. Moi donner crédit, toi pas payer, moi fâché. Moi préfère, toi fâché», che tradotto liberamente significa: «Tu vuoi credito, io non ti faccio credito, tu ti arrabbi. Io ti faccio credito, tu non mi paghi, io mi arrabbio. Io preferisco che tu ti arrabbi.» E riaffiora anche il ricordo di quel venerdì pomeriggio alle 14, quando finalmente questa città vibrante si fermò per qualche attimo e gli uomini sui loro tappetini in mezzo alla strada si misero a pregare.

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Testo: Judith Wyder, Foto: Damaris Betancourt

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Ricette di Dakar

Mete di viaggio

Ristorante «?»

40, rue A. A. Ndoye, Dakar

Tel. 0822 50 72. Un’oasi d’ospitalità, nell’autentico ristorante di Bineta Diallo, membra di Slow Food, si servono piatti tradizionali come lo yassa de poulet, il mafé e il thieboudienne. Prezzi: da fr. 6.–.

Métissacana

30, rue de Thiong, Dakar

Tel. 0822 20 43. Acquisti e piaceri del palato: Oumou Sy disegnatrice di moda senegalese, nel 1996 ha aperto il primo Internet Café dell’Africa occidentale. Oggi nel locale a pianterreno si possono provare sia le nuovissime creazioni prêt-à-porter sia le specialità senegalesi da gustare sotto un baldacchino di tappeti. Prezzi: da fr. 6.–.

Bideew De L’institut Français

89, rue Joseph Gomis, Dakar

Tel. 0823 19 09. Isola culinaria all’ombra di un grande baobab. Il senegalese Tamsir Ndir, chef di cucina e DJ, ha imparato il mestiere di cuoco nelle cucine dei ristoranti canadesi e dal suo ritorno in patria propone un mix internazionale di piatti. Prezzi: da fr. 7.50.

La Palmeraie

20, avenue Georges Pompidou, Dakar

Tel. 0821 15 94. Insalate delicate e dolci tentazioni sulla lunghissima e piena di negozi Avenue Pompidou. Dalla canadese Marie Brochu-Backelman, con la sua brigata di cucina senegalese, potete saziare piccoli e grossi appetiti. Prezzi: insalate da fr. 10.–.

Le Pélican

Route de la Corniche Est, Dakar

Restaurant de l’Hôtel Savana. Tel. 0849 42 42. Profumo di mare, onde che s’infrangono sulla spiaggia e menu sorpresa alla senegalese. Nell’hotel Savana una brigata di cuochi locali d’alto livello, guidati dal francese Jacky Aubry,membro dell’Association des Chefs de Cuisiniers du Sénégal, propongono nuove creazioni. Prezzi: da fr. 17.50.

Ristorante St-Gervais

Gorée, Dakar

Tel. 0842 42 55. Vale la pena visitare quella che un tempo era l’isola degli schiavi, per motivi storici e culinari: nella baia del porto vi sono numerosi ristoranti molto invitanti. Vi suggeriamo di fermarvi nel ristorante familiare St. Gervais di Charlotte Faye N’Gom per gustare i favolosi beignets aux fruits e le specialità della casa come il riz des Iles (riso delle isole). Prezzi: da fr. 9.–.

Club De Thiossane

10, rue Sicap/Bd. de la Gueule Tapée, Dakar

Tel. 0824 60 46. Per tutti coloro che, dopo la cena, desiderano sperimentare la vita notturna senegalese. Nel club di Youssou N’Dour, il noto musicista, avete, con un po’ di fortuna, la possibilità di vedere l’esibizione del maestro in carne e ossa o di altri musicisti locali.

Hotel Lagon

2, route de la Corniche Est, Dakar

Tel. 0889 25 25. Le camere d’albergo a Dakar sono care. Il futuristico Lagon 2 posto su palafitte si trova direttamente sul mare. Il ristorante da poco rinnovato dispone di un pontile che si estende verso il mare. Prezzo camera doppia: fr. 200.–.

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Hotel Saint-Louis Sun

68, Félix Faure, Dakar

Tel. 0822 25 70. Albergo curato situato in un meraviglioso palazzo coloniale con un bel patio verde, dove si servono pasti a prezzi vantaggiosi. Prezzo camera doppia: fr. 73.–.