Città in tavola: Tenerife

Pubblicato il 23.10.2012

 

Il nord-ovest di quest’isola delle canarie è caratterizzata dal verde della vegetazione rigogliosa. La cucina locale da una salsa rossa piccante.

L’isola rinasce a tavola

Alle pareti fotografie in bianco e nero dell’FC Buena Vista, nell’angolo un congelatore a baule, al bar un gruppo di anziani che discutono della crisi economica bevendo una birra. Entrando nel Bodegón Patamero situato al nord di Tenerife, vicino al Parco Rurale di Teno, sembra di essere al circolo della squadra di calcio locale piuttosto che in un ristorante che propone una cucina ricercata. «Due anni fa il ristorante Patamero ha addirittura vinto un premio per le migliori tapas della regione», spiega Juan Antonio Jorge Peraza passando dal bar alla sala da pranzo. I tavoli di legno con le tovaglie di carta e i tovaglioli verdi attendono i clienti affamati. Peraza è il fondatore dell’associazione Saborea Tenerife (Gusta Tenerife), che da due anni sostiene i ristoranti che, come il Patamero, s’ispirano alla tradizione e cucinano specialità tipiche delle isole Canarie con i prodotti locali. Tra questi troviamo piatti robusti a base di carne di capra o coniglio con patate, specialità di pesce e dessert al miele. «Dopo aver trascorso la domenica mattina con la mia famiglia sulla spiaggia di Buenavista, ci piace pranzare in montagna, al Patamero», racconta Juan Antonio Jorge Peraza. Un tempo era un semplicissimo punto di ristoro, che offriva ai viaggiatori pane, formaggio e bibite. «Ma dieci anni fa Rosi e Kiki Rodriguez hanno ripreso il locale dai genitori, trasformandolo in un ritrovo per tutti gli estimatori della cucina isolana». I fratelli hanno imparato a cucinare dalla madre. Rosi sta ai fornelli, il fratello Kiki si occupa del servizio e del grill.

La salsa, una ricetta di famiglia
«I Rodriguez hanno conservato la cucina tipica delle isole Canarie, modernizzandola. I loro piatti sono più leggeri rispetto alle ricette originali», spiega Juan Antonio Jorge Peraza. Come antipasto consiglia un formaggino di capra alla griglia con mojo rojo, una salsa rossa a base di aglio, peperoncino e olio servita con carne, patate o pane fresco. Il mojo rojo è una delle poche specialità canariche proposta anche negli alberghi turistici. «Spesso però ai clienti vengono serviti prodotti pronti, che io non comprerei mai. Noi lo prepariamo in casa », puntualizza Peraza. Ogni famiglia ha la sua ricetta, che viene tramandata di generazione in generazione. «Mia moglie, che è inglese, l’ha ripresa da mia madre».

Rosi Rodriguez raffina il suo mojo rojo con zafferano, che cresce nelle vicinanze del suo ristorante. La cuoca versa la sua salsa con un po’ di miele sul formaggio di capra dolce e caldo. «Il miele dolce e il vigoroso mojo si completano a meraviglia. Un tempo, i cuochi non avrebbero osato proporre questo abbinamento», afferma convinto lo specialista Peraza.

Tenerife, situata di fronte alle coste nordoccidentali dell’Africa, grazie al suo clima mite tutto l’anno è una delle mete di vacanza più apprezzate dai turisti europei. Mentre il caldo sud è caratterizzato da lunghe spiagge di sabbia, paesaggi brulli e grandi palazzi, il nord-ovest è un autentico paradiso per escursionisti e amanti della natura. Sull’isola più estesa dell’arcipelago delle Canarie il clima umido determinato dalla coltre di neve che ricopre il Pico del Teide, che con i suoi 3718 metri è la montagna più alta della Spagna, favorisce la crescita di oltre 1300 specie vegetali. Tra queste anche l’albero del drago, di cui si può ammirare un esemplare ultra millenario a Icod de los Vinos. Basta visitare il giardino botanico di Puerto de la Cruz per farsi un’idea dell’immensa varietà floreale dell’isola!

L’antico villaggio di pescatori era una meta di svago molto ambita dalla gente del posto già nel XIX secolo, quando nel sud non erano ancora arrivati i turisti. Oggi Puerto de la Cruz è il posto ideale per partire alla scoperta dell’isola. Nell’umidità del nord maturano anche molte varietà di frutta e verdura, testimoni della storia dell’isola. Nel tardo Medioevo Tenerife era un’importante stazione marittima per i navigatori sulla via dall’Europa all’America Latina e ritorno. Per il loro tramite, giunsero sulle isole Canarie pomodori e banane in provenienza dal Nuovo Mondo. Oggi enormi piantagioni di questi alberi a foglia larga fiancheggiano le strade, e i loro frutti sono il bene di esportazione numero uno.

Più tardi, i conquistatori spagnoli portarono sull’isola la patata, molto prima che si insediasse in Europa. Oggi a Tenerife vengono coltivate 30 varietà di patate, tra le quali anche le primitive papas negras o bonitas, perfette per la preparazione delle papas arrugadas. Per cucinare questa specialità, i piccoli tuberi vengono cotti in abbondante sale marino finché l’acqua evapora completamente. «La pelle rugosa è squisita: racchiude tutto il sapore del mare», afferma deliziato Peraza.

Rimpatrio con la frutta
Gli emigranti, invece, importarono sull’isola tanti frutti esotici. Spinti dalla povertà, nel XVIII secolo molti abitanti di Tenerife emigrarono verso il Sudamerica e l’America Centrale. La statua dell’emigrante a Garachico ricorda tuttora l’esodo di quell’epoca. Al loro rientro in patria, gli emigranti portarono con sé frutti esotici quali la papaia, gli avocado e i fichi.

Colazione come 600 anni fa
Sui menu dei ristoranti dell’isola troviamo anche un prodotto delle popolazioni aborigene delle Canarie. I guanci, colonizzati dagli spagnoli alla fine del XV secolo, si nutrivano prevalentemente di gofio, una farina di frumento, orzo o mais che viene tuttora macinata in speciali mulini e proposta in diverse miscele. «Noi la mangiamo a colazione mescolata con il latte», racconta Juan Antonio Jorge Peraza. È molto nutriente, la sua famiglia, di quattro persone, ne consuma mezzo chilo a settimana.

Con questa farina, gli isolani preparano zuppe di legumi, piatti unici a base di carne o pesce e una specie di focaccia che Angel Dominguez serve come aperitivo ai suoi clienti del Sabor Canario. Con suo fratello Jorge, nel loro ristorante questi rappresentanti della terza generazione curano l’autentica cucina dell’isola, sempre più apprezzata anche dai turisti che in vacanza non vogliono nutrirsi di salsicce e patate fritte.

Il Sabor Canario si trova in una casa padronale del XVI secolo a La Orotava. La città, che dà il nome anche a una splendida valle, fa parte del patrimonio artistico nazionale. «Da ragazzo, da qui ho iniziato la scalata della nostra montagna, il Pico del teide», ricorda Juan antonio Jorge Peraza. oggi viene in questo luogo per pranzare con gli amici nel patio ombreggiato del sabor canario. «come piatto forte di solito scelgo il conejo en salmorejo», ossia il coniglio in salmì. e come dessert, il bienmesabe, una crema preparata con mandorle indigene e miele degli apicoltori dell’isola. «il bienmesabe servito con gelato alla vaniglia… non potrei immaginare un modo migliore per concludere un pasto. Ma poi è impossibile salire sul Pico del teide…», sorride Peraza.

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Testo: Anette Thielert | Foto: Gunnar Knechtel | Adattamento ricette: Lina Projer

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Ricette di Tenerife

Mete di viaggio

1 I Bodegón Patamero

C/Lomo Oliviera, 22, Las Lagunetas, Buenavista

Tel. 922 12 78 27. Patamero@hotmail.com I fratelli Rosi e Kiki Rodriguez gestiscono questo locale poco appariscente nelle montagne. Oltre al mojo rojo fatto in casa, da provare anche il capretto. Prezzi economici.

2 I Sabor Canario

C/Carrera del escultor Estévez, 17, La Orotava

Tel. 922 32 27 93. Azienda familiare in mano ai fratelli Angel e Jorge Dominguez alla terza generazione. Il ristorante con patio si trova in una casa patronale del XVI secolo e propone una cucina casereccia tradizionale. Vi sono anche stanze d’albergo. Prezzi medi.

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3 I Restaurante mesón del norte

Carretera de Masca, 1, Las Portelas, Buenavista del Norte

Tel. 922 12 80 49. Ampio locale arredato in stile rustico che propone specialità tipiche dell’isola come il bacalao a la canaria. Prezzi medi.

4 I El Burgado

Burgado Buneavista S.L., Playa La Arena, Buenavista del Norte

Tel. 922 12 78 31. Dalla grande terrazza si gode di una splendida vista sul mare. Da assaggiare assolutamente: i molluschi lapas gratinati con erbe e aglio. Prezzi medi.

5 I Marisquería

Avda Colón, 12, Puerto de la Cruz

Tel. 922 38 89 23. Pescheria situata sulla strada più frequentata dai turisti, vicino al mare. Da gustare con occhi e palato l’offerta di pesce e frutti di mare. Prezzi medi.

6 I El Aderno

La Alhóndiga, 8, Buenavista del Norte,

Tel. 922 12 73 68. La migliore e pluripremiata pasticceria dell’isola. Oltre alle creazioni dolci piuttosto originali, vale la pena assaggiare anche le truffe al gofio.

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7 I Bodegas Monje

Camino Cruz Leandro, El Sauzal

Tel. 922 58 50 27. L’enoteca a conduzione familiare vende vini eccellenti da cinque generazioni. Si organizzano regolarmente eventi culturali di vario tipo.

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8 I Hotel Botanico

Avenida Richard J. Yeoward 1, Puerto de la Cruz

Tel. 922 38 14 00. L’Hotel Botanico con spa è uno degli alberghi più emblematici dell’isola. Fa parte della catena Leading Hotel of the World. Offre una gamma di ristoranti d’alta categoria con menu alla carta.

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