Città in tavola: Phuket

Pubblicato il 28.11.2012

 

L’isola di Phuket, meta molto apprezzata dai turisti, è un crogiolo di culture. La vasta offerta culinaria ne è l’esempio più lampante.

Mescolanza vincente

Fusion», afferma Chaya, «a Phuket tutto è fusion. La cucina, i vestiti, la lingua. E anche le persone. Anch’io ho origini miste. Uno dei miei nonni si trasferì in Thailandia dalla Cina, l’altro era metà thailandese e metà portoghese.» Prima di diventare giornalista, Chaya, il cui nome per intero è Kritchaya Na Takuathung, ha lavorato in un albergo. Due anni fa, ha fondato l’agenzia Phuket Heritage e ora accompagna i turisti alla scoperta del capoluogo dell’omonima isola, dove convivono thailandesi, cinesi, musulmani, indiani e altre minoranze etniche. Phuket è sempre stato un luogo che ha accolto popoli di culture diverse. Tra le prime comunità, figuravano i musulmani d’estrazione malese, pescatori e zingari del mare, ed emigranti d’origine indiana. Più tardi arrivarono i thailandesi e, nel XVIII secolo, i cinesi, i birmani, gli olandesi, gli inglesi e i francesi. La vasta offerta culinaria è l’esempio più lampante del ventaglio di culture che convivono in città. È per questo che Chaya inizia il suo giro nel ristorante di Abdul, sulla Thalang Road, la via principale del centro storico. Un’insegna sulla parete avverte che l’alcol è vietato e non è permesso nemmeno bere birre acquistate altrove. Accanto, sono appese immagini del pellegrinaggio alla Mecca. Il 74enne, la cui famiglia vive a Phuket da ben sette generazioni, accoglie i clienti con il saluto arabo salam aleikum, poi passa al thailandese. Abdul sta preparando il roti murtabak, la colazione tipica dei musulmani locali. Tira l’impasto di farina di frumento in sfoglie quasi trasparenti, poi le piega e le cuoce su una piastra di ferro caldissima. Dopo averle girate due volte con la spatola, le crespelle sono pronte.

La comunità Baba
Lungo la Thalang Road s’incontrano tutte le culture di Phuket. La via è nata grazie ai commercianti d’origine cinese che si sono arricchiti con le miniere di stagno e, più tardi, con le piantagioni di caucciù. Oggi è caratterizzata dalla presenza della comunità baba, i discendenti dei primi coloni cinesi dello Stretto di Malacca, tra la Malesia e Sumatra, cui si deve la costruzione delle città di questa regione, oltre Phuket, anche Singapore e Penang.
Un tipico ristorante baba è il Kopitiam. Wilai, che gestisce il locale con la figlia Yiwan, è una baba di quarta generazione. Per pranzo, Yiwan ci consiglia il pad mee sua, con uova e tagliatelle di riso. Il locale è decorato con vecchi manifesti di film cinesi. Alle pareti sono appesi ritratti di Sun Yat-sen, il primo presidente cinese, e di Chiang Kai-shek, antagonista di Mao.
Un fatto sorprendente è che a Phuket molti ristoranti sono gestiti da donne. La figura femminile ha molto peso in Thailandia, primo Paese asiatico ad aver concesso il voto alle donne, nel 1932. In città, è ancora molto presente il ricordo delle sorelle Chan e Mook, che, nel 1785, guidarono la rivolta contro l’assedio birmano, diventando eroine nazionali.
Lungo il prolungamento di Thalang Road, uscendo dalla città, s’incontrano due ville, l’ex residenza del governatore e la Chinpracha House. Quest’ultima fu costruita nel 1903 per la giovane moglie dall’allora 20enne Tan Ma Siang, figlio di una potente famiglia baba. All’inizio, la donna detestava quella dimora e si rifiutò di trasferirsi a mezzo chilometro dalla città, in una zona che pare ritenesse «una giungla». Un tempo, Phuket era formata solamente dalla thalang road e da qualche vicolo laterale, oltre i quali iniziava la foresta pluviale.
Oggi la villa, tuttora abitata, è anche un museo della vita quotidiana e della cultura baba. ogni tanto la cucina, arredata come un secolo fa, viene ancora usata. le coppie di sposi vengono qui per le foto di nozze. il regista oliver stone ha girato alcune scene di Tra cielo e Terra, ultimo atto della sua trilogia sul Vietnam. il suo collega roland Joffé ha usato la villa per Urla nel silenzio. l’adiacente ex residenza del governatore, ospita il Blue Elephant, il ristorante più elegante della zona, con annessa scuola di cucina per turisti. «proponiamo una cucina thailandese regale», spiega charles, il paffuto cuoco che parla in falsetto. «È più delicata e raffinata della cucina thai normale e, soprattutto, meno piccante.» come molte persone che lavorano nella ristorazione a phuket, anche charles proviene da un altro settore. Dopo aver studiato diritto, ha insegnato alcuni anni all’università di Bangkok. In seguito, ha fatto della sua passione per il cibo e delle sue doti d’insegnante un lavoro vero e proprio.

Una granita dolcissima
Da cuoco colto, charles sa bene come sostituire i prodotti della sua cucina non disponibili in europa. al posto delle piccole melanzane thai, consiglia il cavolfiore o i broccoli. chi non trova la radice di coriandolo, che definisce «un ingrediente indispensabile nella cucina thailandese », può usare i gambi. Trova invece inammissibile sostituire le radici di galanga, che usa per il pesce grigliato (vedi ricetta a sinistra) con lo zenzero, anche se i due sono imparentati. «Altrimenti otteniamo un piatto cinese e non thailandese.»
Chaya porta i clienti al Lock Tien per mostrare loro un tipico snack bar di Phuket. Il Lock Tien è un punto di ristorazione con moltissimi chioschi, dove trovare specialità tipiche di diverse culture. Chaya prende un oh eaw, una granita con sciroppo, budino e fagioli rossi. Per il palato di gran parte degli europei, è troppo dolce. «Come quasi tutti i dessert in Thailandia», commenta. A Phuket, il cibo migliore è quello d’impronta baba. I ristoranti di altre etnie sono spesso modesti. Chaya considera ad esempio le specialità thailandesi come una cucina d’immigrati.

Lavoratrice instancabile
Il locale baba più famoso è il raya. Qui mangiano il governatore e i membri del governo di Bangkok, quando sono a Phuket. Ha ospitato anche il re di svezia e persone in vista dell’industria cinematografica thailandese. Anche al raya la conduzione è tutta al femminile. Il locale è gestito dall’81enne Gulab, che, durante i 30 anni passati in banca, sognava un ristorante tutto suo. nel 1994, dopo aver messo da parte il capitale necessario, è riuscita ad aprire il locale dei suoi sogni, dandogli il nome del suo film preferito, un melodramma thailandese sull’amore e la guerra sotto l’occupazione giapponese, durante la Seconda guerra mondiale. Prima di mettersi ai fornelli, alle 4 di mattina, nonostante l’età, Gulab va al mercato di Phuket a fare la spesa. Tra le pietanze più gettonate del locale, figura il pad pak miang, con gamberetti secchi e foglie di gnetum (ricetta a pagina 81), che sembrano spinaci ma hanno un sapore più intenso e fruttato e, anche dopo la cottura, rimangono consistenti. Il fiore all’occhiello del Raya è però il moo hong, uno stufato di pancetta di maiale servito con una salsa densa e scura. Dopo quattro ore di cottura, il grasso si scioglie sulla lingua e il sapore dolce dello zucchero di palma porta a mangiarne più del dovuto. Il Raya ne prepara 30 chili al giorno. In verità, sarebbe un piatto ideale per l’inverno, ma «a Phuket l’inverno non esiste», afferma ridendo Chaya. Un motivo in più per partire alla scoperta dell’isola quando da noi fa freddo.

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Testo: Christoph Neidhart | Foto: Adri Berger | Adattamento Ricette: Lina Projer

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Mete di viaggio

1 I Mangiare e bere Raya

48 New Dibuk Road, Phuket City

Tel. 076 218 155. Una visita al Raya è d’obbligo. Il ristorante propone una cucina di qualità in un ambiente accogliente e familiare. Accanto al pad pak miang e al moo hong, vale la pena provare il curry con latte di cocco e granchio.

2 I Kopitiam by Wilai

18 Thalang Road, Phuket City

Tel. 083 606 9776. Il posto ideale per un pranzo baba leggero, per trascorrere un pomeriggio all’insegna dell’ozio con il portatile, approfittando del wireless gratuito, o per una cena informale.

3 I Tunk Ka cafe

Khao Rang Hill, Phuket City

Tel. 076 211 500. Cucina baba originale e il miglior caffè ghiacciato della città, da assaporare sotto alberi di mogano, sulla collina Khao Rang, che si affaccia su Phuket.

4 I Pae Kruvit (Kruvit Raft Seafood)

Laem Hin Pier, Mueang Phuket

Tel 089 594 0161. Un ristorante galleggiante nella baia di Laem Hin, situata a una mezz’oretta da Phuket City. Ci si compone da sé il piatto a base di gamberi, granchi, ostriche e pesci allevati in gabbie in mare. Si mangia all’aperto, sull’acqua, allietati dalla brezza marina. Un’esperienza che supera la qualità delle preparazioni.

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5 I Abdul’s

128 Thalang Road, Phuket City

Noto per il roti murtabak, la colazione tipica dei musulmani di Phuket.

6 I Lock Tien

All’angolo tra Dibuk Road e Yaowarat Road (un tempo, Old Siam Theatre)

a Phuket City. Punto di ristorazione multiculturale, dove fare tappa per un pasto veloce.

7 I Keng Tin Snack Shop

85 Phuket Road, Phuket City

Tel. 076 212 185. La pasticceria baba, conosciuta per le sue specialità da favola, è un punto di riferimento per gli amanti dei dolci. Tra le molte proposte, il toop-tap.

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8 I Soggiornare Sino house

1 Montree Road, Mueang Phuket

tel. 076 232 494 / 076 232 495. Boutique hotel accogliente, con camere spaziose, tutte arredate in modo diverso. Si fa colazione sulla terrazza sul tetto, quando non fa ancora troppo caldo. Le scale profumano di essenze sempre diverse.

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