A Napoli è nata la celebre specialità “tricolore”: la pizza margherita. Maria Cacialli, pizzaiola di professione, ci porta alla scoperta dei locali gourmet partenopei.

La regina della pizza

Già da bambina ho imparato a fare una vera pizza margherita, da mio padre» afferma Maria Cacialli, mentre infila un’altra pizza nel forno a legna. A Napoli, città di quasi un milione di abitanti, lei è una delle poche donne pizzaiole. Suo padre si chiamava Ernesto Cacialli, da tutti detto “il presidente” perché nel 1994, in occasione del vertice G7 di Napoli, aveva invitato il Presidente degli Stati Uniti Bill Clinton a mangiare una vera margherita nella sua pizzeria. Maria e il marito Felice Messina hanno chiamato la loro pizzeria La Figlia del Presidente, in memoria del padre Ernesto. Il ristorante si trova nel cuore della città antica, nei pressi di via San Biagio dei Librai, che fa parte della famosa Spaccanapoli, la lunga strada che taglia in due la città. Da questo lato, Napoli è rumorosa; i commercianti vendono di tutto, dai tipici gioielli d’oro alle statuine del presepe in plastica. Sull’altro lato, sorge il quartiere intorno a Piazza del Plebiscito, nelle vicinanze del Palazzo Reale in stile barocco. Questa è la Napoli più moderna e chic. «La Figlia del Presidente» si trova nella cantina di un edificio del XIV secolo e può ospitare 150 persone. Studenti, professori e impiegati dell’adiacente tribunale, ma anche gli stessi abitanti del quartiere sono tra i regolari frequentatori del locale.

La Pizza col col marchio di qualità

Due anni fa, alla pizza napoletana è stato riconosciuto il marchio europeo di qualità STG, Specialità Tradizionale Garantita. Pertanto, in quasi ogni angolo della città, si trova una gustosa pizza. Ma solo pochi ristoranti si sono fatti un buon nome tanto rapidamente quanto La Figlia del Presidente: aperta da soli due anni, è già entrata nella top-ten delle migliori pizzerie di Napoli. Curioso di sapere se anche la figlia avesse ereditato dal padre il “gene” del pizzaiolo, Luciano Pignataro – redattore del quotidiano «Il Mattino» e noto critico partenopeo di ristoranti nonché degustatore di vini – fece visita a Maria subito dopo l’apertura del suo locale, per provare la sua pizza. Maria superò il test: «Anche la pasta della pizza fritta è morbida e leggera». La pizza fritta, cucinata nello strutto, e la pizza margherita sono le varietà originali. La loro provenienza è incerta. La schiacciata era già conosciuta 3000 anni fa nell’antico Egitto. Probabilmente giunse in questa città portuale dell’Italia del sud via mare. La forma più antica di pizza napoletana si chiamava mastunicola, che si dice fosse stata inventata dalla moglie di un operaio edile di nome Mastro Nicola nel XVII secolo. Proprio come la pizza fritta oggi, la mastunicola veniva farcita con formaggio, lardo e basilico, per poi essere ripiegata, fritta nello strutto e consumata perlopiù come merenda. La versione più leggera, la pizza margherita, fu inventata dai coniugi fornai G Rosa Brandi e Raffaele Esposito, in onore della regina Margherita di Savoia. La coppia cosparse la pasta del pane spianata con pomodoro, mozzarella e basilico, passandola poi al forno caldo per qualche istante. La regina rimase tanto entusiasta di questo prodotto quanto il Presidente degli Stati Uniti oltre un centinaio d’anni più tardi. Così, il 1889 divenne l’anno di nascita della pizza Margherita, che portava i colori dell’allora ancor giovane Italia: verde, bianco e rosso.

La pizza, specchio dell' anima

La pizza fritta e la margherita simboleggiano nello strutto, grossi maccheroni e piatti alle verdure come la scarola stufata o i friarielli (una varietà di broccoli locali). Alla corte reale, invece, semplici fette di melanzane abilmente disposte a strati diventavano una squisita Parmigiana, mentre con i maccheroni si preparavano fantasiosi sformati con piselli e besciamella francese. In seguito, una affinata combinazione di queste due culture ha dato origine all’autentica cucina napoletana, che si sposa particolarmente bene con i vini della zona.

La pizza esige vini regionali

Luciano Pignataro, giornalista ed esperto di vini, apprezza i prodotti locali: «I vini della regione intorno a Napoli, dal bianco Falanghina al rosso Aglianico, sono freschi e hanno un elevato tasso di acidità. Perciò, possono accompagnare gradevolmente quasi tutti i piatti». Con una margherita originale, l’intenditore raccomanda il Gragnano, leggermente frizzante: «È un vero napoletano e ben si adatta ai piatti saporiti della sua terra». Il marchio di qualità «vero Napoletano» il critico lo assegna anche a Maria Cacialli. «È un’autentica matriarca napoletana: gli uomini sono il braccio e lei la mente», spiega Luciano Pignataro con una strizzatina d’occhio. Eppure Maria acquista personalmente gli ingredienti freschi per le sue pizze, la mattina al mercato di Pignasecca. Per le strade tortuose dei Quartieri Spagnoli, in cui i turisti non dovrebbero inoltrarsi con macchine fotografiche costose, tutti i venditori la salutano con rispetto.
La farina l’acquista al mulino di San Felice in Cimitile, che già riforniva suo padre. «Deve avere la giusta consistenza, altrimenti la pasta si affloscia». Sul menu di Maria si trovano, come in ogni buona pizzeria, due varianti di pizza margherita: per la versione DOC, leggermente più costosa, utilizza pomodori freschi Vesuvio, mentre per la margherita normale pomodori in scatola, che lei stessa passa. Quest’ultima viene farcita con mozzarella fior di latte, una varietà più salata, mentre per la margherita DOC s’impone la più pregiata mozzarella di bufala. «Non risparmiamo mai sugli ingredienti, e i nostri ospiti lo sanno bene», afferma Maria Cacialli. Nella sua pizzeria si può mangiare e bere per meno di dieci euro, stando comodamente seduti sotto le foto di famiglia.
Se per una volta Maria Cacialli non ha voglia di pizza, ma vuole godersi un vero ragù di manzo alla napoletana, va alla Trattoria A Cucin’e Mammà. Qui mamma Teresa sta ai fornelli, e ogni ospite può tranquillamente guardare in cucina. Suo marito Beppe aggiunge al sugo di carne, cotto a lungo a fuoco lento, i manfredi, un formato di pasta lunga e larga. Chi, invece, preferisce un tipico piatto di pesce, può gustarsi la classica calamarata: paccheri a forma di anello con frutti di mare freschi.
Come la Trattoria di Beppe e Teresa, anche la pizzeria di Maria Cacialli è un’attività a conduzione familiare. Per il futuro del proprio locale Maria non deve affatto preoccuparsi, poiché il maggiore dei suoi due figli già segue le orme dei genitori: il 19enne Armando partecipa già alle gare tra pizzaioli. «L’ultima volta si è aggiudicato il terzo posto», afferma la madre con orgoglio, mentre il figlio al fianco del padre infila con una lunga pala squisite pizze nel forno caldo a carboni di legna.