Città in tavola: Marsiglia

Pubblicato il 21.02.2013

 

La famosa zuppa di pesce di Marsiglia racchiude la ricchezza dei sapori mediterranei. Ma la capitale europea della cultura 2013 propone un’offerta ancora più variegata. Dal punto di vista culturale e gastronomico.

Colorata come la bouillabaisse

Sole, mare e ottimo cibo. Cosa si può pretendere di più?» si chiede Gérard Torossian mentre ammira la sua città, appoggiato alla balaustra della basilica di Nostra Signora della Guardia. Da due anni il macellaio in pensione è alla testa dei Marseille Greeters, l’associazione di volontari che organizza visite gratuite per i turisti alla scoperta della seconda città di Francia. Gérard racconta loro la storia di Marsiglia, che conta quasi un milione d’abitanti e, avendo la passione dei fornelli, li avvicina alla cucina provenzale. Il 72enne ama paragonare Marsiglia alla bouillabaisse. «La mia città è variegata quanto la famosa specialità a base di pesce del Mediterraneo e verdure regionali, inventata proprio qui». È vero che Marsiglia è anche chiassosa, sporca e povera, però è fiduciosa. Giustamente, perché, in fondo, la città possiede il porto più antico di Francia, è stata sede della prima Camera di commercio europea, conta centinaia di chiese e moschee, attira facoltosi clienti sulla lussuosa via della Canebière e offre luoghi che invitano a trattenersi a lungo, come la spiaggia del Prado e la Corniche, la strada panoramica che costeggia la costa tra il mare e le colline.
Il ristorante Chez Fonfon si trova proprio lungo la Corniche. Gérard Torossian sa che «lo chef Denis Blanc prepara la miglior bouillabaisse della città». Sulla soglia del locale aleggia il profumo di pesce, cipolle e pomodori. Dalle pentole fuoriesce l’aroma dei finocchi, dell’aglio e del vino bianco. Per preparare la specialità di Marsiglia, Blanc lavora settimanalmente circa un quintale di pesce: scorfani, pesci San Pietro, gronghi, triglie e rombi. Gli ingredienti, che comprendono anche patate e zafferano, devono cuocere lentamente. «Per una cottura perfetta, ci vogliono almeno due ore», spiega il buongustaio Gérard Torossian. Diversamente da quanto pensano molti turisti, la bouillabaisse non viene servita in un unico piatto. Denis Blanc toglie il pesce dal brodo di cottura e serve entrambi separatamente, arricchendo la zuppa con crostini di pane bianco.
Mentre Gérard Torossian li spalma di rouille, una maionese rossastra all’aglio che conferisce al piatto di pesce un’ulteriore nota di gusto, racconta del passato di Marsiglia. La città divenne molto presto un crocevia di culture diverse, che contribuirono al suo carattere cosmopolita. Fu dapprima una colonia greca, poi fu conquistata dai Romani, ai quali deve il suo nome. Più tardi arrivarono corsi e italiani, rifugiati provenienti dalla Spagna di Franco, esiliati del nazismo, immigrati magrebini e mediorientali e, recentemente, provenienti dalla Cina e dall’Europa dell’Est. Anche Gérard Torossian è un figlio tipico di questa città. Suo padre, armeno, fuggito dalla persecuzione turca, lavorò al porto come scaricatore.

Un mosaico di culture
Marsiglia non è però un crogiolo, bensì un mosaico di culture, religioni e identità che cercano di coesistere. Lo si nota facendo un giro al mercato, non lontano dall’abitazione di Torossian, sulla piazza Jean Jaurès. Qui s’accalcano bancarelle di cosmetici, stoffe a basso costo e copricapo musulmani. Qualche passo più in là, c’è il negozio di specialità armene dei fratelli Tschakalian, dove Gérard acquista olive, foglie di vite ripiene e spezie orientali.
Il marsigliese Torossian conosce bene il S declino dei cantieri navali e della pesca, dei frantoi e delle fabbriche di pasta. Al porto della Joliette, oggi approdano solamente traghetti e navi da crociera, mentre il terminal per i container deve fare i conti con il calo della cifra d’affari.

Rinnovamento in vista
Nel 2013, Marsiglia potrebbe finalmente risvegliarsi dal suo indolente torpore. Eletta capitale europea della cultura, ha investito in un rinnovamento. Lungo la sponda sotto la Cattedrale di Santa Maria Maggiore sono sorti due musei. L’ex padiglione dell’asta del pesce è stato trasformato in un centro d’arte. Gli edifici in stile Haussmann lungo la rue de la République sono stati sabbiati. Anche la scena alternativa approfitta di questo lifting. Grazie alle sovvenzioni statali, l’ex manifattura di tabacco Friche la Belle de Mai è diventata un centro culturale apprezzato dai giovani. La zona pedonale attorno al vecchio porto è stata ripavimentata, i vicoli del Vieux Panier sono stati restaurati e attorno alla place des Moulins le gallerie e le boutique prendono il posto di chi abitava lì da tempo.
Gérard Torossian spera che gli effetti si facciano sentire anche nella gastronomia, riferendosi ad esempio a Dauphine Roux, da 15 anni ai fornelli del ristorante Chez Madie Les Galinettes, al vecchio porto. Tra banconi di tapas, locali per turisti, fast food e sushi bar giapponesi, la 41enne porta avanti la tradizione e cucina come facevano sua mamma e sua nonna. «Propone specialità provenzali, preparate con ingredienti di prima scelta », spiega Torossian, che il fine settimana ama mangiare qui in compagnia della moglie. Timo, rosmarino e basilico provengono dall’orto di Delphine, figlia di Dauphine. Suo padre André, va al mercato ogni mattina. Commerciante di carne in pensione, conosce i suoi fornitori da decenni. «Non acquisto mai carne proveniente da allevamenti intensivi. » Oggi ha comprato la spalla d’agnello. L’ex macellaio Torossian approva appieno questa scelta: «Una parte marmorizzata, come amiamo noi marsigliesi. » Più tardi, Dauphine Roux stecca la spalla con aglio, la cuoce al forno e la serve con carciofi saltati. «Qui si punta sulla qualità e non sulla quantità» sottolinea Torossian mentre taglia un pezzo di carne tenerissimo.

Cucina ricercata
Anche Pierre Giannetti aderisce a questo credo. Dopo aver lavorato in rinomati ristoranti in Spagna, Svizzera e Inghilterra, ora il 32enne gestisce il bistrot Le Grain de Sel, con una trentina di coperti, tavoli di legno semplici e set di carta. Le opere d’arte non stanno solamente alle pareti, ma anche nel piatto. In cucina, fa tutto lo chef. Il suo collega Olivier accoglie gli ospiti, serve i piatti e consiglia i vini. Ogni giorno offrono un menu diverso, deciso in base a ciò che offre il mercato.
Giannetti propone una cucina creativa mediterranea, con prodotti quali pomodori bio, prosciutto serrano, tartufi del Var, vini di piccoli produttori della regione e triglie fornite da pescatori locali. «Non accetta compromessi», sottolinea Torossian. «E Marsiglia offre tutti i presupposti per la sua visione culinaria.» Il clima mediterraneo, la vegetazione, i colori del sud si ritrovano nelle proposte del rinomato cuoco. È proprio questo che distingue la cucina di Marsiglia.

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Testo: Stefan Simons | Foto: Yohanne Lamoulère

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Mete di viaggio

1 I Mangiare e bere Chez Fonfon

140 rue Vallon des Auffes

tel. +33 4 9152 1438. Questo locale tradizionale sotto il viadotto, con vista sulle barche dei pescatori e sui panfili, è noto per la bouillabaisse, proposta da tre generazioni. Sulla carta anche altri piatti di pesce fresco, con aioli e rouille. Prezzi: alti

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2 I Chez Madie les galinettes

138 quai du Port

tel. +33 4 9190 4087. Il locale con ampio terrazzo che dà sul porto, con vista sulla basilica di Nostra Signora della Guardia, propone un’ottima cucina provenzale casalinga a base di pesce. Da provare anche i piatti di carne. Prezzi: medi

3 I Le grain du sel

39 rue de la Paix Marcel Paul

tel. +33 4 9154 4730. Un bistrot ricercato, accanto ai ristoranti turistici da cui stare lontano, sopra il corso Honoré d’Estienne d’Orves. Cucina provenzale creativa e vini bio a prezzi ragionevoli. È bene prenotare. Prezzi: bassi

4 I La Boîte à Sardine

7, boulevard de la Libération

tel. +33 4 9150 9595. Una pescheria che a mezzogiorno si trasforma in ristorante. Pesce e frutti di mare di prima qualità, portati in tavola senza lunghe attese da Fabien Rugi. È bene prenotare. Prezzi: bassi

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5 I Bar des 13 coins

45 rue Sainte-Françoise

tel. +33 4 9191 5649. Un ritrovo di quartiere semplice ma accogliente, nel cuore del centro storico, che ha ispirato il bar du Mistral della celebre serie televisiva francese Plus Belle la Vie. Il negozio di souvenir si trova di fronte. Prezzi: bassi

6 I Pernottare au vieux panier

13 rue du Panier

tel. +33 4 9191 2372. Un b&b ricavato dalla ristrutturazione di una vecchia drogheria corsa. Sei camere arredate in modo artistico, ottima colazione e terrazza sul tetto con vista su Marsiglia. Prezzi: medi

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7 I Mama shelter

64 rue de la Loubière

tel. +33 4 8435 2000. La progettazione dell’albergo è stata affidata a Philippe Starck. Hotel molto apprezzato dai giovani, nel quartiere alla moda del Cours Julien. Graziosa corte interna, con bar specializzato in pastis. Prezzi: bassi