Città in tavola: Maiorca

Pubblicato il 27.07.2011

 

La più grande delle Baleari è una destinazione molto ambita da oltre 2000 anni. Le orde di turisti che sbarcarono a partire dagli anni ’60 erano quasi riuscite a distruggere la tradizione culinaria di Maiorca. Fatto che non riuscì nemmeno ai Romani e ai C

Ancora un pizzico di paprica in polvere e la sopa mallorquina di Maria Solivellas è pronta. «Adesso è perfetta», assicura la cuoca autodidatta di 40 anni. Il suo ristorante Ca Na Toneta si trova a Caimari, un paesino montano situato nell’entroterra di Maiorca. La sopa – una vera specialità locale – è considerata una delle pietanze più apprezzate che vengono portate in tavola. E questo grazie anche al tocco finale a base di paprica, che conferisce alla minestra un leggero gusto piccante e dolce-amaro. L’ingrediente principale è una varietà locale di peperoncino, il pebre vermell bord de tap de cortí. «Il suo gusto piccante si sposa a meraviglia con il cavolo, l’ingrediente principale di ogni minestra», afferma Maria, così come il tipico pane locale, il pa mallorqui, un pane bigio che i maiorchini gustano anche come pa amb oli. Si tratta di fette di pane su cui viene sfregato del pomodoro fresco, il tutto viene irrorato con olio d’oliva e poi farcito a piacimento con formaggio o prosciutto e servito con qualche oliva e finocchio marino, una pianta che cresce lungo le zone costiere. Il pane è preparato con una varietà di grano locale, il blat xeixes, e cotto in forni a legna. Una volta sfornato ha un sapore leggermente dolciastro, è povero di glutine ed è privo di sale. Furono i Romani a portare sull’isola il frumento e le sue piccole spighe arrotondate. Per lunghi secoli questo cereale è stato l’alimento base più importante, finché la più recente delle invasioni, il turismo, non lo ha messo in serio pericolo d’estinzione così come il pebre vermell.

Un’isola molto ambita

Situata tra i continenti europeo e africano, Maiorca è sempre stata contesa da parecchie civiltà. I maiorchini commerciavano con i Fenici, i Greci e i Cartaginesi. I Romani occuparono l’isola nel 123 a.C. Qui si stabilirono contadini, artigiani e soldati romani, contribuendo allo sviluppo di un primo periodo fiorente. Fondarono le città di Pollentia (l’attuale Alcúdia), Inca e Palma. Ancora oggi queste tre città sono collegate da strade costruite all’epoca dei Romani. Dopo la caduta dell’Impero, fu il turno dei Vandali germanici, nel 902 seguirono i Mori, i quali durante i loro 300 anni di dominazione fecero rifiorire l’isola una seconda volta. I Mori portarono a Maiorca agrumi, alberi di mandorle e parecchie spezie, che in questo clima subtropicale mite prosperano a meraviglia. In seguito i Catalani provenienti dalla Spagna conquistarono le isole Baleari. Gli abitanti delle isole adottarono il català, la lingua catalana che sostituì l’arabo, e la loro arte gastronomica di mescolare in cucina i sapori del mare e delle montagne. La cucina maiorchina è mediterranea, con delle caratteristiche locali. Alcuni esempi? Per la preparazione di alcune paste invece dell’olio d’oliva si usa lo strutto di maiale. E si mescolano i gusti amaro o piccante con quello dolce. Gli abitanti dell’isola amano gustare la sobrassada, una salsiccia di maiale alla paprica piccante, col miele. I piatti di verdura sono aromatizzati con una miscela di chiodi di garofano, cannella, pepe e paprica in polvere. I dolci come le ensaïmadas, soffici ciambelle a forma di spirale e spolverizzate di zucchero a velo, vengono farcite anche con frutta e marmellata.

Turismo e agricoltura

In un passato recentissimo la tradizione gastronomica di Maiorca ha quasi rischiato di scomparire. Dal 1960 ogni anno il numero dei turisti è aumentato, a tal punto che oggi gli 860 000 isolani provvedono a quasi 10 milioni di turisti. Gli alberghi e i complessi residenziali offrirono ai lavoratori agricoli maggiori possibilità di guadagno rispetto al lavoro nei campi. Molte aziende chiusero così i battenti. I pochi rimasti sopravvissero solo grazie alle sovvenzioni. I turisti volevano o la paella o la pizza, e talvolta pure la cotoletta impanata con patatine fritte. La cucina maiorchina esisteva solo nelle case degli isolani, «Quando dieci anni fa ritornai qui da Madrid», racconta Maria, ex produttrice discografica, «la paprica proveniva dal sud della Spagna. La carne, gli insaccati, i pomodori e i cetrioli venivano importati dalla terraferma. Il pane era un prodotto industriale cotto in forni elettrici.»

La riconquista

Maria Solivellas fa parte di un gruppo di isolani che hanno deciso di riconquistare i sapori originali di Maiorca. Sono ben 159 le varianti locali di nuove piante utili e di prodotti di origine animale reintrodotti nel menu. Uno di questi è il formatge d’ovella roja mallorquina, il formaggio di pecora rossa maiorchina, il cui unico produttore si chiama Llorenç Payeras. Dieci chilometri lo separano da Caimari, il villaggio d’origine di Maria Solivellas. Lì la strada maestra orla i prati sui quali pascolano le pecore. Tra questi ovini vi sono le tipiche pecore rosse maiorchine dalla lana color giallo, con testa e orecchie pendenti rosse e lunghe zampe scure. «Otto anni fa questa razza di ovini ha rischiato l’estinzione», racconta l’ingegnere agronomo. Con il loro latte, ricco di grassi e proteine, Payeras da quattro anni produce da otto a dieci chili al giorno di formaggio secondo un’antica ricetta. Come i suoi antenati, usa i fiori di cardmariano come caglio. «Maria acquista la maggior parte del mio formaggio fresco con il quale prepara una squisita greixonera de brossat, la torta di formaggio maiorchina», racconta Payeras.

Un altro cliente fisso del casaro è Andreu Genestra, il giovane selvaggio, così viene definito il giovane chef dai nuovi cuochi di Maiorca. Il 27enne è un allievo del guru della cucina molecolare catalano Ferran Adrià. Nel suo ristorante El Pi, all’interno dell’albergo Formentor situato sull’omonima penisola a nord dell’isola, Andreu celebra la sua cucina maiorchina, nota per le sue stravaganti creazioni di sapori, forme e consistenza, ma sempre legate all’isola. Andreu fa pressare i semi di girasole in un mulino vicino per ottenere un olio che sa di aghi di pino e di bosco. La sua ricetta preferita è l’arroz brut a la mallorquina: coniglio, maiale e pollo, verdure di stagione e legumi e riso locale, tutto in pentola. Secondo la ricetta di sua madre, Andreu aggiunge alle verdure rosolate in olio d’oliva il butifarró, il sanguinacccio e completa il piatto di riso con gamberi rossi. «Una fusione perfetta di mare e montagna.

Acquisti nell’orto

La cucina di Berta Gómez è un po’ meno ricercata di quella di Andreus Genestra, ma è altrettanto maiorchina. Berta cucina ai fornelli del León Alberti. Il piccolo ristorante si trova ai margini del quartiere di Santa Catalina. Da un anno la cuoca 35enne cucina con i prodotti del proprio orto, che si trova a 70 chilometri da Palma, vicino ad Artà, a est dell’isola. Qui la famiglia di suo marito, Juan Ginard, filosofo di professione, possiede da 200 anni un piccolo podere. Come molti altri maiorchini, anche la coppia, alcuni anni fa, ha dovuto confrontarsi con la questione della sopravvivenza: «O la finca si autofinanziava o dovevamo vendere». Da allora alcune stanze vengono affittate. E poiché i carrubi, gli albicocchi, i mandorli e i prodotti dell’orto producevano molto più di quanto gli ospiti potessero consumare, è nata l’idea di aprire un ristorante a Palma.

Le pietanze di Berta, come le melanzane ripiene di carne macinata, sono variazioni di piatti trovati nel libro di ricette di sua nonna. Le sue creazioni, come l’insalata di polpo con carote caramellate e condita con olio d’oliva maiorchino, completano il menu del locale. «Il nostro ristorante è un ponte verso il mondo, per far conoscere agli ospiti il sapore originale della cucina maiorchina», afferma Juan Ginard. Un viaggio gastronomico attraverso i secoli e la storia di un popolo che nel nuovo millenio ha riscoperto le proprie radici.

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Testo: Marion Müller-Roth | Foto: Gunnar Knechtel | Adattamento ricette: Janine Neininger

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Ricette di Maiorca

Mete di viaggio

MANGIARE 1 I Ca Na Toneta

Horitzó, 21, Caimari

Tel. +34 971 515 226. Maria Solivellas prepara le sue pietanze sclusivamente con prodotti dell’isola. Prezzi: medi

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2 I León Alberti

Plaza Progrés, 18 A, Palma

Tel. +34 971 283 281. Berta Gómez presenta la Cucina mallorquina in versione leggera. Prezzi: medi

ACQUISTI 3 I Mercat de Santa Catalina

Quartiere di pescatori

Il mercato coperto più vecchio dell’isola si trova nel cuore dell’antico quartiere di pescatori di Palma, sull’omonima piazza.

4 I Llorenç Payeras, Lloseta

Finca Can Morey, strada antica da Palma a Inca, km 24,8, Lloseta.

Tel. +34 971 50 13 05. Qui si trova il formaggio di pecora rossa maiorchina.

DORMIRE 5 I Palacio Ca Sa Galesa

Carrer de Miramar, 8, Palma,

Tel. +34 971 715 400. Situato nel cuore della città vecchia, questo albergo a 5 stelle in un palazzo del XVI secolo permette di rivivere i fasti della nobiltà di Palma.

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6 I Hotel e Spa Son Brull

Sulla strada tra Palma e Pollença al chilometro 49

Tel. +34 971 535 353. L’albergo di lusso era un vecchio convento. Sui trenta ettari coltivati ad arance, olive e mandorle, 23 stanze arredate in stile moderno attendono gli ospiti.

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7 I S’Hort de Cas Missèr

Camí de Diumenges s/n

Tel. +34 971 873 872. Agriturismo che unisce il comfort con la storia di Maiorca. L’orto di questa finca alimentava il villaggio di Selva. Oggi vi si coltivano nuovamente mandorle, arance e limoni.

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