Mentre londra accoglie le olimpiadi estive, gli amanti della cucina vegetariana gioiscono di fronte alle squisitezze dei ristoranti di prima classe sul ta migi.

Medaglia d’oro per la cucina vegetariana

Quando nel 1993 mi trasferii a Londra, conoscevo pochissimi caffè e ristoranti vegetariani», ricorda Alex Bourke. «Solo quando iniziai a lavorare alla mia prima guida vegetariana della città, mi resi conto di quanto fosse vasta l’offerta.» E da quando, quindici anni fa, fu pubblicata la prima edizione di questa guida, il numero di locali vegetariani è cresciuto del 50 percento. «Oggi Londra è il miglior luogo in Europa dove si mangia vegetariano », sostiene Bourke. L’ultima edizione della sua Vegetarian Guide for London (Guida vegetariana di Londra) contiene un elenco di oltre 160 ristoranti, caffè e chioschi che propongono piatti senza carne.
Alex Bourke divenne vegetariano già a 14 anni. «Un giorno l’insegnante di biologia portò in classe un cuore di pecora e io avrei dovuto sezionarlo. Ma, quando me lo trovai davanti, mi dissi: No! non posso farlo, non è giusto.» Bourke uscì dall’aula e decise che da quel momento in avanti non avrebbe mai più toccato un pezzo di carne. Nell’Inghilterra degli anni Settanta essere vegetariani significava essere soli. «Fino a quando non iniziai a frequentare l’università, non ho mai incontrato un altro vegetariano.»
Solo durante il periodo dei suoi studi alla Southampton University ne conobbe altri. «Insieme formammo un gruppo che organizzava cene e degustazioni per i nostri compagni di studi.» Fu così che Alex Bourke diventò un attivista del movimento vegetariano. Oggi ha scelto di essere ancora più radicale ed è un vegano convinto, rifiuta ogni tipo di prodotto animale, dalle uova al latte, e non indossa indumenti e scarpe di pelle. Una conseguenza logica. Bourke tiene conferenze nelle scuole sullo stile di vita di un vegetariano, partecipa a congressi e scrive per riviste specializzate. Ma pubblica soprattutto le Vegetarian Guides (Guide vegetariane), strumenti indispensabili a tutti coloro che vogliono sapere dove poter mangiare senza carne in Gran Bretagna. Il ristorante Manna, dal nome biblico, rappresenta un classico della scena vegetariana. Il locale si trova a Primrose Hill, un quartiere noto per le sue case vittoriane, i pub alla moda e i negozi eccentrici. Negli ultimi anni questo sobborgo ha attirato molti personaggi famosi. Tra le numerose star figurano anche l’attore Jude Law e il cantante inglese Morrissey, solo per fare qualche nome. Alcuni frequentano il Manna,

che esiste da oltre 40 anni ed è il ristorante vegetariano più vecchio di Londra. Col tempo, le sue proposte si sono concentrate esclusivamente su ricette vegane. La chef Robin Swallow trae ispirazione da ogni dove. «Prendo ciò che mi piace e cerco sempre di personalizzare i miei piatti» afferma la cuoca. I suoi involtini primavera, i ravioli alle noci e la salsiccia di finocchio e semi di zucca sono solo alcune delle sue proposte vegane. Una menzione particolare meritano le sue Swallows Quesadillas: tortillas di mais ripiene di purea di patate dolci.

Nobile senza carne
«Dal 2007 il numero dei ristoranti vegetariani gourmet come il Manna è cresciuto del 50 percento», afferma Alex Bourke. A Londra ha scoperto una trentina di ristoranti di punta che rinunciano completamente alla carne. Il Vanilla Black è uno di questi. Ancora non si fregia di una stella Michelin, tuttavia è uno dei due locali vegetariani inglesi (l’altro è il ristorante Terre à Terre di Brighton), consigliati dalla nota guida francese. Il Vanilla Black ha scelto bene il quartiere in funzione della clientela: è situato infatti al centro di Holborn, nel cuore di Londra, nella zona in cui si concentrano i tribunali e gli studi legali tradizionali. A mezzogiorno una folla di giuristi affamati si riversa sulle strade in cerca di cibo. Il Vanilla Black si è fatto un nome negli ultimi quattro anni. «Quell’idea ormai sorpassata che la cucina senza carne sia noiosa e insipida sta cambiando. Oggi la gente vuole assaggiare qualcosa di nuovo», sostiene lo chef Andrew Dargue, che propone una cucina vegetariana moderna per buongustai come, ad esempio, la tarte tatin di scalogni e salvia. Piace anche ai carnivori Dargue ha puntato su una tendenza che si è affermata nel corso degli ultimi anni: il fenomeno del flexitarianismo, ovvero una dieta povera di carne. Sempre più persone consumano carne con parsimonia. È geniale poter mangiare ad altissimo livello in un ristorante vegetariano. «Il 60 percento della nostra clientela è composta di carnivori», sostiene Dargue, che alletta il palato dei suoi ospiti con un soufflé di formaggio di pecora su tortino di patate, servito con chutney d’ananas e uovo d’anatra in camicia. Una creazione che non convince solo l’occhio ma anche il palato.

Grande offerta indiana Nella capitale inglese, il settore dei ristoranti di lusso non è l’unico a espandersi. Anche l’offerta di cucina vegetariana etnica è in ascesa. «Andiamo a fare un giro alla Drummond Street», propone Alex Bourke. Qui si trova una piccola comunità di immigrati in cui si fa concorrenza una mezza dozzina di ristoranti indiani. Qui vi sono inoltre numerosi negozi di alimentari che, accanto a spezie e verdure come il coriandolo in polvere e peperoncini di vario tipo, manghi e okra, vendono anche statuette di Ganesha per il benessere spirituale e letteratura indiana. A mezzogiorno il Diwana propone un ricco buffet, che non è solo a buon mercato, ma presenta anche tutta la varietà e la raffinatezza della cucina dello stato del Gujarat, situato nell’India occidentale. La carta comprende anche piatti classici dell’India meridionale come i dosa, finissime crêpe, o gli idli sambhar, polpette di riso su curry di lenticchie. La bevanda ideale per l’estate è il lassi alla frutta, preparato al momento con manghi Alphonso, aromatici e freschissimi. «Quando vengo qui», sospira Alex Bourke raggiante, «so perché adoro Londra. In questa città, la cucina vegetariana propone una scelta grandiosa.»