Città in tavola: Lima

Pubblicato il 30.12.2011

 

Lima, capitale del Perù, porta in tavola un crogiuolo di cucine internazionali e di prodotti del suo oceano e dei suoi monti.

Porcellini d’india? No, grazie. Non è una questione estetica, assicura Raúl Vargas e non c’entra il fatto che sia laborioso rosicchiare la carne dalle ossa sottili. «I porcellini d’India», spiega, «semplicemente non sanno di niente». Se il decano della gastronomia peruviana non apprezza questo classico della tradizione andina, la sua opinione va rispettata. Vargas ha 69 anni ed è co-fondatore dell’Associazione peruviana di gastronomia APEGA. Per gran parte della sua vita si è occupato dei piatti tipici del suo paese. Ha introdotto una rubrica per buongustai sul giornale «La Republica» e scritto svariati libri di cucina peruviana. Ogni sabato mattina elargisce alla radio un’ora di preziosi consigli sui nuovi ristoranti e con le sue ricette fa venire l’acquolina in bocca ai suoi ascoltatori. Vargas potrebbe parlare per ore di cucina.

Una lunga tradizione culinaria

Il Perù vanta la cucina più raffinata del nuovo mondo, solo il Messico cerca di mettere in discussione il suo primato. In entrambi questi paesi la cucina veniva celebrata come arte già prima della conquista spagnola. «Il Messico ha sempre respinto le influenze straniere», spiega Vargas. «Al contrario il Perù le ha accolte e integrate nella propria cucina.» Immigranti giapponesi, cinesi, spagnoli e italiani hanno lasciato le loro tracce e hanno arricchito di nuovi elementi la cucina precolombiana di Inca, Moche e altre culture.
Le diverse zone climatiche favoriscono lo sviluppo del florido patrimonio gastronomico peruviano: costa, montagne e foresta amazzonica arricchiscono il menu con una sconfinata varietà d’ingredienti. Lima è un vero crogiuolo: in questa metropoli di otto milioni di abitanti, migranti da tutti gli angoli del paese hanno importato le ricette e i gusti delle loro patrie. Il mare dà un’impronta all’offerta culinaria: la fredda corrente di Humboldt favorisce la presenza nell’oceano Pacifico, al largo delle coste del Perù, di una straordinaria varietà di pesci e frutti di mare. La cucina delle Ande al contrario veniva fino a pochi anni fa considerata di poco valore: gli anticuchos, spiedini di cuori di manzo speziati, erano malvisti, porcellini d’India e bistecche d’alpaca venivano considerati cucina povera indiana.
Solo la patata riusciva sempre a trovare un posto nelle pietanze locali. In Perù ne crescono più di duemila varietà, con uno spettro di colori che spazia dal viola all’arancione. A Lima esiste un istituto che studia la storia e la genetica del tubero. Il secondo pilastro della cucina peruviana è l’ají , il peperoncino sudamericano; è più piccolo e meno piccante del suo fratello messicano. « La cucina peruviana senza patate e ají non è pensabile», sostiene Vargas.

La cucina sbaraglia il pallne

Grazie al rilancio economico degli anni passati, il ceto medio peruviano è sempre più disposto a spendere soldi nei ristoranti. «Nella cucina riscopriamo la nostra terra», dice Vargas. In altri paesi latinoamericani i ragazzi aspirano a diventare calciatori o popstar, in Perù sognano d’intraprendere la carriera di cuoco. A Lima ci sono diecimila scuole di cucina, ne sorge una nuova quasi ogni giorno. Nella capitale ci sono più ristoranti per buongustai che a Buenos Aires o a São Paulo e si discute animatamente di nuove ricette proprio come si discute di calcio. Il Pelé dei cuochi peruviani è Gastón Acúrio. Nel 1994 aprì, insieme a sua moglie, la tedesca Astrid Gutsche, il suo primo ristorante a Lima. Astrid & Gastón divenne velocemente il marchio di fabbrica della nuova cucina peruviana. Oggi Acúrio gestisce un impero gastronomico che comprende 28 ristoranti in diversi paesi sudamericani, negli USA e in Europa. «Ciò che Acúrio tocca, si trasforma in oro», afferma l’intenditore Vargas. Il cuoco porta avanti una sua scuola di cucina in un quartiere povero e sperimenta nuove ricette in un laboratorio di cucina nel distretto di Barranco. Nel suo ristorante principale, a Miraflores, bisogna prenotare con settimane d’anticipo. Qui, il suo menu annovera l’alpacru, roastbeef di alpaca, erizos para el alma, ricci di mare per l’anima e una dozzina di diversi ceviche. Sua moglie, addetta ai dessert, prepara tortine al cioccolato con cacao peruviano, tartufi e biscotti.

iL grande successo dei piccoli

Raúl Vargas sa dove più di trent’anni fa ha avuto origine la marcia trionfale della cucina peruviana: in un huarique, una piccola trattoria popolare. Il suo huarique preferito si chiama Mí Peru e si trova in Plaza Butters nel distretto di Barranco. «Don Raúl!» così saluta il suo ospite illustre Dona Pilar, che dirige la brigata di cucina. Proprio dalla cucina un sublime profumo di gamberi e spezie si diffonde nel locale, dove la televisione è accesa, c’è molto rumore e poco spazio. Roy e Kilo Taype, i figli della fondatrice Aida de Taype, gestiscono il ristorante. Aida aprì il Mí Peru nel 1972 insieme a suo marito Raúl, un ex tassista. Le specialità della casa sono il pesce e i frutti di mare. Roy serve come antipasto una tortilla con bottarga di cernia che i Taypes comprano il mattino presto al mercato di Villa El Salvador, un vastissimo quartiere povero. La bottarga è considerata un piatto popolare, è economica e la si può trovare in molti huarique. La sua popolarità è seconda solo a una ricetta a base di granchi, il concentrado de cangrejo, il piatto fisso dei Taypes. Roy porta in tavola i crostacei fumanti in una zuppa di pomodoro direttamente nella pentola di cottura. I granchi vengono dal nord e sono più piccoli e più gustosi di quelli di Lima.

Fanatici del mare

Anche la cucina del ristorante El Kapallaq, del proprietario e chef Luis Cordero, è incentrata sui frutti di mare. Il piccolo locale si trova nel distretto di Miraflores, il quartiere tradizionale del ceto medio peruviano che attualmente conosce un periodo florido e vitale. Il ristorante è quasi sempre al completo. Tutto qui ruota attorno al mare: strumenti nautici abbelliscono le piccole stanze e tutte le decorazioni sono d’ispirazione marittima. Cordero passa ogni fine settimana sull’oceano e con un po’ di fortuna riesce a portare in tavola un pesce che lui stesso ha arpionato. Raúl Vargas suggerisce di provare il ceviche di Luis Cordero. Il ceviche si scrive anche cebiche o seviche; i modi di scrivere questa parola sono tanto diversi quanto le varianti culinarie di questo classico piatto peruviano. Il ceviche è una pietanza di pesce o frutti di mare crudi marinati in succo di limetta. «Ci sono tanti ceviche quanti abitanti in tutta la costa», scherza Raúl Vargas – lui stesso ne ha ideato uno. La scelta del pesce è una questione di gusti. Solo l’ají non può mancare in ogni ceviche che si rispetti e un pezzo di camote – una patata dolce – che serve ad attenuarne il sapore piccante.

Il maestro del ceviche

Il ceviche piurano di Luis Cordero è stato eletto nel 2002 miglior ceviche del Perù. Lo prepara con filetto di corvina e vi aggiunge canchita, mais tostato in padella, e cannellini, piccoli fagioli bianchi. Gli antenati di Cordero arrivarono dalla Spagna, l’influsso basco è inconfondibile. Il cuoco combina elementi europei con la tradizione gastronomica della cultura precolombiana moche, presente nelle vicinanze della sua città natale, Piura. Cordero ha studiato legge, mentre l’arte culinaria l’ha imparata da sua nonna. Dopo il ceviche serve cau cau con le seppie: un curry che può essere preparato anche con carne rossa e pollame, in origine il cibo degli schiavi neri. Cordero affina il sapore di questo piatto con menta e curcuma. «Luis Cordero ha semplificato la cucina peruviana in modo geniale» afferma Vargas che loda un’altra delle sue specialità: mushame, tonno salato e seccato al sole, che lo stesso Cordero produce in una piccola fabbrica e che viene servito con olio d’oliva, avocado e pomodori. In onore di Vargas prepara un locro de camarones; gamberi di fiume di Arequipa gratinati serviti in un recipiente ricavato da una zucca. «I gamberi vivono nei laghetti limpidi della zona, nel territorio dove s’incontrano le vette più alte e i rilievi più bassi delle Ande», spiega Vargas «e hanno un sapore migliore rispetto alla maggior parte dei gamberi d’acqua salata.»

Diatriba internazionale

Il pasto si conclude con un pisco, la bevanda nazionale peruviana. I peruviani dedicano al pisco dal 1999 un giorno di festa ufficiale, il 6 di maggio. A causa di questa acquavite si è giunti recentemente quasi a una crisi diplomatica con il Cile: anche i vicini di casa del Sud reclamano la paternità di questo brandy, un distillato di mosto d’uva. Raúl Vargas ha provveduto, a modo suo, ad appoggiare le rivendicazioni del Perù: nel 2004 proclamò nella sua trasmissione radiofonica il primo sabato di febbraio la giornata nazionale del pisco sour, il famoso cocktail a base di pisco e succo di limetta, che un barman di Lima avrebbe miscelato per la prima volta nel 1920. Il giorno di festa è stato integrato nel codice civile e oggi, mentre il paese rende omaggio due volte all’anno al proprio superalcolico nazionale, Vargas viene considerato in Cile un nemico dello stato.

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Testo: Jens Glüsing I Foto: Javier Pierini I Adattamento ricette: Margaretha Junker

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Ricette di Lima

Mete di viaggio

Mangiare e bere 1 I MÍ Peru

Av. Lima 861 (Ecke Plaza Butters), Barranco

roytaypemiperu@hotmail.com Ristorante peruviano a gestione familiare, arredamento essenziale ma piatti di prima qualità. Specialità della casa: concentrado de cangrejo. Prezzi: economici

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2 I CevicherÍa Sonia

Calle Santa Rosa 173, Chorrillos

Un huarique apprezzato da artisti e politici, a pochi passi dal mare. Prezzi: economici

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3 I El Kapallaq

Av. El Reducto 1505, Miraflores

Nuova cucina peruviana con influenze europee e asiatiche. La cucina è aperta e si cucina in pentole di ceramica nere. Sempre pieno a pranzo. Si consiglia di prenotare. Prezzi: elevati

4 I Restaurant Fiesta

Av. Reducto 1278, Miraflores

Il proprietario e cuoco Hector Solis è un promettente talento della nuova cucina peruviana. Specialità: pesce e variazioni di piatti a base di riso. Prezzi: elevati

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5 I Restaurant Astrid y Gastón

Calle Cantuarias 175, Miraflores

Il primo ristorante dell’impero culinario di Gastón Acúrio. Una parete di vetro divide la cucina moderna dal ristorante. Splendido bar che offre molte variazioni di pisco. Assolutamente da provare anche i dessert al cioccolato della moglie tedesca di Gastón, Astrid Gutsche. Prezzi: elevati.

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Acquisti I 6 Mercado Surquillo

Paseo de la República, Miraflores

Alimenti freschi da tutte le regioni del paese. In questo mercato coperto distribuito su più piani si possono acquistare diversi tipi di patate, peperoncini (ají) di tutte le forme e di tutti i colori e ogni tipo di utensile da cucina. Qui, fanno la spesa molti cuochi, tra cui il noto Gastón Acúrio.

7 I Mercado Central Angolo

Ayacucho/Ucayali, a sud della Plaza Mayor

Anche il mercato centrale è coperto e offre un’ampia scelta. A fianco si trova la Chinatown di Lima, dove si possono reperire tutti gli ingredienti per la cucina asiatica, molto amata in Perù. La catena di supermercati Wong ha un assortimento di alimenti freschi e molto buoni. Si trovano diverse filiali in tutta la città.

8 I la Bonbonniere

La calle Burgos 415

Diverse filiali, ad es. Per dolci, cioccolata e prelibate varietà di cacao peruviane. Assolutamente da provare.

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