Il coregone è la specialità della regione. I cuochi del lago di Costanza trasformano questo nobile pesce in innumerevoli creazioni gastronomiche. Fritz Meichle, pescatore professionista, fornisce loro il pesce fresco di giornata.

Dal lago alla tavola

Il coregone è la specialità d ella regione. I cuochi del lago di Costanza trasformano questo nobile pesce in innumerevoli creazioni gastronomiche. Fritz Meichle, pescatore professionista, fornisce loro il pesce fresco di giornata.

Porto di Hagnau (Germania). Sono le 4.30 ed è buio pesto. Il vento gelido increspa l’acqua. Illuminati dai fanali di bordo, il pescatore Fritz Meichle e suo figlio Martin preparano la barca per la pesca al coregone. Un paio di manovre ripetute innumerevoli volte e il robusto peschereccio si avvia scoppiettante in direzione della Hörnle, una spiaggia situata sulle rive dell’Alto Lago, per ripescare le reti gettate al largo la sera precedente. Mentre gli spruzzi d’acqua bagnano i volti dei due uomini, a Meersburg, a 5 chilometri di distanza Michael Off dorme tranquillamente. Lo chef del Seehotel Off, insignito del riconoscimento del Pesce d’Oro, oggi preparerà i filetti di coregone ripieni di mousse di porri in salsa di barbabietole. I Meichle gli forniscono ogni mese circa 100 chili di pesce freschissimo.

Anche trote lucci nella rete
La pesca è uno dei commerci più antichi sulle rive del lago di Costanza, chiamato anche lago Bodanico. Sono tuttora circa 130 i pescatori professionisti, per lo più si tratta di aziende a gestione familiare. «Già mio nonno era pescatore», racconta Frizt Meichle. Lui e suo figlio pescano quasi solo coregoni, da 500 a 600 tonnellate l’anno. Persici, salmerini di lago, trote di lago, lucci e lucioperche rappresentano soltanto una minima parte del pescato. Il peschereccio avanza imperterrito tra le onde del “mare di Svevia”, il terzo lago più grande dell’Europa centrale. «È profondo fino a 250 metri», urla Fritz Meichle cercando di contrastare il rumore del motore. Le prime capanne lungo le sue rive furono costruite dall’uomo 6000 anni fa. Alcuni dei 111 villaggi su palafitte sono stati ricostruiti e oggi sono un’attrazione turistica. All’epoca i coloni non osavano allontanarsi troppo dalle sponde e pescavano con gli arpioni. Oggi i pescatori conoscono bene il lago. I Meichle si spostano con radar e GPS, per loro il grande specchio d’acqua è un luogo di lavoro sicuro, da ogni punto di vista. «La maggior parte di coloro che vivono sulle rive del lago di Costanza lavora con il turismo, per noi è un’ottima fonte di guadagno», ammette Fritz Meichle. Trenta milioni di pernottamenti l’anno, e milioni di turisti di giornata: la regione del lago di Costanza è molto apprezzata. E tutti gli ospiti sognano di poter gustare gli squisiti filetti di coregone, il pesce del lago Bodanico per eccellenza, con la sua carne soda, bianca e con pochissime lische. Sono innumerevoli le manifestazioni che gli rendono omaggio. Durante le settimane del coregone sul Basso Lago dal 10 settembre al 9 ottobre, proprio prima del periodo di riposo dei pesci, anche Michael Off del Seehotel Off presenta i suoi piatti. «Stop!» Mezz’ora dopo, a sei chilometri di distanza dal porto di Hagnau, Fritz Meichle gira la barca. Sulla via del ritorno, i due pescatori issano a bordo le otto reti alla deriva. Un lavoro pesante, le reti sono lunghe complessivamente 120 metri e raggiungono una profondità di 22 metri. Il coregone, un salmonide che si nutre di plancton, vive negli strati più profondi, «perché qui trova temperature uniformi e deve solo aprire la bocca e aspettare che la corrente gli porti il cibo », spiega ansimante Martin Meichle dopo aver issato a bordo con un colpo secco la prima rete. Nella luce dei fanali, tre coregoni si dibattono come lame d’argento. «Quattro, cinque anni, 300400 grammi, sanissimi», valuta il padre con un solo sguardo. «Questa è pesca selvatica, più freschi di così…» Tre ore dopo, il sole ha asciugato la rugiada. I Meichle, nella loro pesante tela cerata, sono fradici di sudore. Hanno issato tutte le reti. Mentre stimano il loro bottino, «circa 70 chili di coregone, in media», oltre a tre salmerini di lago e due trote, gli ospiti dell’albergo di Michael Off gustano la prima colazione sulla terrazza cercando di rispondere alla domanda tipica con cui si è soliti iniziare una giornata di vacanza: cosa si fa oggi? Spiaggia o gita in battello? Una pedalata nell’entroterra? Una visita alla rocca di Meersburg, il castello più antico tuttora abitato della Germania? Oppure Costanza, una città ricca di storia? Un’altra idea potrebbe essere l’isola di Reichenau, patrimonio mondiale dell’Unesco, oppure il castello di Arenenberg, sulla sponda svizzera del lago, dove Napoleone III trascorse la sua infanzia. Gli ospiti di lunga data dell’albergo a conduzione familiare, fondato 70 anni fa, chiedono già a quest’ora il menu per il pranzo o la cena, come lettura appetitosa per stuzzicare il palato. Il 50 percento circa ordina un piatto a base di pesce, afferma Michael Off, «ci sono giorni in cui la carne non viene proprio richiesta.» Ma in effetti, qui chi mai si sognerebbe di ordinare una cotoletta? La specialità di Ott è il pesce del lago di Costanza in tutte le sue varianti: salmerino in salsa al cumino nero, aspic, rotoli di pesce e ovviamente coregone.

Cuochi sotto pressione
Il programma obbligatorio prevede la preparazione classica, ossia il coregone alla mugnaia, condito con sale e pepe, guarnito con prezzemolo e limone e accompagnato da patate e insalata. Ott serve il suo pesce preferito anche in crosta di mandorle, sotto forma di carpaccio, in salamoia oppure ripieno di mousse di porri. È leggero e povero di calorie, privo di additivi chimici, servito con prodotti coltivati sul posto. «Da noi devi offrire qualcosa di speciale», spiega Michael Off. La concorrenza è grande, «solo a Meersburg si contano 70 aziende

di ristorazione» e i locali d’élite della regione vantano complessivamente più punti della guida GaultMillau di tutti quelli d’Alsazia. Per coloro che amano mangiare, la regione del lago di Costanza è il paese di Bengodi. In questo clima mite, perfetto persino per fichi e palme, cresce quasi tutto. Le verdure dell’isola di Reichenau sono di straordinaria qualità, ad esempio gli asparagi di Tettnang, le famosissime mele del lago Bodanico o la selvaggina dell’entroterra. La superficie del lago funge da stabilizzatore termico, i venti discendenti spazzano via la nebbia mattutina e il sole di mezzogiorno riscalda ancora in autunno. Condizioni perfette anche per la viticoltura: nell’idilliaco villaggio di Bodman, sulla riva nord-occidentale, le uve pinot nero maturavano già all’epoca dell’imperatore Carlo III (839-888).

Pesce solo nei giorni di magro
Un tempo, sulle rive del lago di Costanza si disdegnava il pesce. È vero che nel XVIII secolo si esportavano piccoli coregoni marinati in Francia, Italia o a Vienna. Ma fino a metà del XIX secolo il pesce fresco figurava raramente sui menu delle osterie indigene. Lo si mangiava solo quando lo prescriveva la Chiesa, ossia nei giorni di magro. La pesca del lago di Costanza subì quindi un duro colpo nel XVI secolo, quando il riformatore Zwingli abrogò l’obbligo di digiuno e il venerdì i protestanti poterono nuovamente consumare i loro amati arrosti. Il popolo rimase fedele al piatto rustico tradizionale, ossia fagiolini e knöpfli, mentre i ceti più alti pasteggiavano con beccacce, conigli e salsicce, senza disdegnare lontre, castori, rane e lumache. Mentre il peschereccio dei Meichle con il pilota automatico procede in direzione del porto, padre e figlio lavorano senza sosta. Martin incide il ventre dei pesci, Fritz toglie le interiora. A terra i pesci dovranno essere subito sfilettati. Secondo il padre Fritz Meichle, è un vero peccato che tutti preferiscano i filetti al coregone intero: «È così che ha il gusto migliore!» Questo vale in particolare per i turisti di giornata, che anche a Meersburg si accalcano tra le viuzze della città vecchia. Ristoranti, enoteche, caffè, pizzerie... i menu propongono scaloppine alla cacciatora, spaghetti alla bolognese, patatine fritte, specialità cinesi. Fortunatamente, a ogni angolo vengono tuttora offerti i filetti di coregone, ma «non è sempre pesce del lago», sottolinea papà Meichle. Il suo consiglio: «Se sta scritto solo coregone e non coregone del lago di Costanza, si tratta di pesce surgelato del Kazakistan o del Canada.» Se i milioni di ospiti pretendessero tutti pesce fresco, il nostro lago sarebbe vuoto. Il coregone del lago di Costanza sopravvive grazie alla rigorosa gestione della pesca voluta dagli stati confinanti, che impongono un divieto di pesca per il periodo compreso tra metà ottobre e il 10 gennaio, oltre a misure minime di cattura dei pesci, grandezza delle reti e delle maglie.

A terra non si perde tempo
Di ritorno al porto di Hagnau, padre e figlio iniziano subito a squamare, sfilettare e mettere sottovuoto il pescato. Mentre il padre prosegue il lavoro, Martin telefona ad alberghi e ristoranti. «Che cosa vi serve oggi?» Oltre ai filetti di coregone, Michael Off ordina anche due pesci interi con le squame. Le carcasse gli servono per preparare il fumetto. Fritz Meichle carica le ordinazioni sulla sua Toyota, la prima consegna è per il ristorante di Off. Il tragitto dura soltanto 10 minuti, nonostante ci sia un traffico intenso. Mezzogiorno. Ora di pranzo presso il Seehotel Off. Lo chef sforna i filetti di coregone ripieni di mousse di porri. Le verdure sono fresche e aromatiche, ma non coprono il delicato sapore del pesce, come spiega Michael Off. Il bianco della carne e il verde del porro creano un contrasto cromatico appetitoso. Off è entusiasta: «Sei ore fa, questi coregoni erano ancora vivi. Freschi, freschissimi, più freschi di così... Una delizia si trova solo da noi, sulle rive del lago di Costanza.»