Capo Bretone, all’estremità nord-orientale della Nuova Scozia in Canada, è un’isola per buongustai. All’occhio regala una natura spettacolare, al palato offre il meglio dell’Atlantico. Piccolo giro gourmet in compagnia del pescivendolo Jim Gillis.

l’isola del Buon gusto

Il magnifico esemplare di halibut, il più grande tra i pesci piatti, è talmente enorme da arrivargli fino al collo. Jim Gillis l’ha tolto dalla sua cella frigorifera e l’ha appoggiato accanto a lui. Il giorno seguente, l’immenso pesce surgelato sarà ridotto in pezzi da una sega a nastro per finire nei congelatori dei clienti di Gillis, sparsi su tutta l’isola di Capo Bretone (Cape Breton Island), insieme con salmone fresco, eglefino, crostacei, molluschi e altri frutti di mare.
Gillis Seafood è, per così dire, il punto nevralgico dell’isola che si trova nella regione della Nuova Scozia, una delle provincie marittime canadesi orientali. Nel quartiere generale del rivenditore di pesce all’ingrosso, a North Sydney, ogni mattina giunge il pescato fresco. La merce che non viene congelata parte il giorno stesso a bordo di cinque camion frigoriferi, per essere distribuita a ristoranti e negozi di alimentari. Organizzare tutto ciò è una grande sfida, sostiene Jim Gillis. «Devo conoscere le quote di pesca, tenere conto delle condizioni meteorologiche e ho a che fare soprattutto con merce deperibile.»

Una delle isole più belle
Il 52enne dalla chioma brizzolata lavora da 25 anni nell’azienda fondata da suo padre Donald nel 1946. Professionisti del genere sono indispensabili se si vogliono attrarre più turisti anche con le specialità culinarie, oltre alle bellezze naturali e alla cultura celtica di questa isola. L’anno scorso, la rivista statunitense Travel and Leisure ha stilato una classifica delle isole più belle del mondo: Capo Bretone si posiziona al terzo posto dopo Santorini e Bali.
Per promuovere lo sviluppo della sua patria d’elezione, Ardon Mofford lavora sodo. L’affabile tuttofare gestisce il Governors Pub and Eatery a Sydney, la più grande città di Capo Bretone, prima tappa nel giro di consegne di pesce sulla lista di clienti di Jim Gillis. L’estate scorsa organizzò il Festival Right Some Good, un evento durato dieci giorni, che si è tenuto in dieci luoghi diversi e ha riunito dieci cuochi locali con altrettanti chef provenienti dal resto del mondo. Frank Widmer del Park Hyatt è venuto da Zurigo. «È stato un successo fenomenale », afferma Mofford, che è riuscito a inserire nel menu prodotti locali fino ad allora sottovalutati. Sono state realizzate pietanze a base di scorfano atlantico, un tipo di pesce che prima veniva usato solamente come esca per la cattura degli astici. «Dopo quel festival, i pescatori hanno cominciato a chiedere prezzi più alti per lo scorfano atlantico.»

Dalle miniere al turismo
All’ora di pranzo Ardon Mofford porta in tavola un’altra specialità locale: i gamberetti selvatici d’acqua fredda, pescati nell’Atlantico del Nord. Il loro gusto è più intenso e dolciastro dei loro parenti allevati nel Sud-est asiatico. Lo chef ha battezzato il suo piatto Shrimps Fritti, perché prima di friggere i gamberetti, come i calamari li immerge in una pastella leggermente salata e pepata. Da anni il suo ristorante non può più contare sui dirigenti dell’industria mineraria e siderurgica, che pagavano il conto con i soldi della ditta. L’ultima miniera fu chiusa nel 2001. Da allora molti dei 150000 abitanti dell’isola cercano nel turismo quanto basta loro per vivere. E con successo.
Chi decide di visitare Capo Bretone, deve assolutamente percorrere i 298 chilometri del Cabot Trail. Il giro panoramico dell’isola porta il nome del suo scopritore, l’esploratore italiano Giovanni Caboto (John Cabot in inglese), che nel 1497 approdò sull’isola. Lo spettacolare giro delle Highlands a nord della grande isola di 10000 chilometri quadrati, (a titolo di paragone la Svizzera misura 40000 chilometri quadrati), inizia dalle dolci rive del lago salato Bras d’Or, nei pressi di Baddeck. Mentre il viaggio prosegue verso nord, i camion frigoriferi di Jim Gillis fanno regolarmente sosta allo Chanterelle Country Inn dell’americana Earlene Busch, che si trasferì a queste latitudini dieci anni fa per motivi di salute. In questo luogo ha creato un’oasi di pace all’insegna dei piaceri naturali per tutti coloro che soffrono di allergie. L’ex imprenditrice web lavora sempre da sola in cucina. I suoi piatti sono realizzati esclusivamente con prodotti biologici e regionali. «Quando la qualità dei cibi è ottima, cucinare è semplice», afferma. Earlene minimizza, ma la sua passione per il dettaglio si assapora boccone dopo boccone. La crosta perfettamente arrostita rende particolarmente succulento il suo salmone, lo zenzero e la scorza d’arancia conferiscono una nota esotica alla sua torta di mirtilli. Affinando con miele e noce moscata Earlene sa trasformare un semplice pudding in una complessa esperienza del gusto.

Banchettare e giocare a golf
Gillis fornisce molto pesce a Ingonish, vicino all’entrata del parco nazionale delle Highlands, situato molto a nord, dove si trova anche uno dei sei campi da golf di Capo Bretone. Uno dei suoi clienti, il resort Keltic Lodge, troneggia in un luogo pittoresco sulla cima di una scogliera ripida e scoscesa. La cucina dello chef Alexander Herbert è di altissimo livello. Il suo fiore all’occhiello è lo steak di halibut in crosta di agrumi e dragoncello con asparagi verdi, accompagnato da un purè di pastinaca con senape di Meaux. La carne tenera di questo pesce pregiato è ottima abbinata alle verdure, mentre il coulis rosso sangue di barbabietole, mirtilli, basilico e limone fa da rinfrescante contrappunto.
Il Castle Rock Inn, che si trova sul lato opposto della baia, guarda proprio sul Keltic Lodge. Kim Magistro, la proprietaria newyorkese di nascita, tiene testa alla cucina del suo vicino. Per il suo ristorante Avalon ha ingaggiato come consulente il cuoco Lars Willum, star televisiva. Il risultato? L’Avalon offre una delle migliori seafood chowder dell’isola. Nonostante la zuppa di pesce alla panna contenga sei diversi tipi di pesce e frutti di mare, non risulta troppo pesante. La polpa di una chela d’astice è il tocco speciale che corona questa specialità.
Da Ingonish si dipana il Cabot Trail, la strada che percorre le alture boschive lungo la costa. I paesaggi mozzafiato invitano a fare una sosta, la fitta rete di sentieri invoglia a passeggiare in mezzo ai boschi ricchi di muschio. Più a sud, verso ovest, la musica popolare gaelica, originaria della patria dei primi colonizzatori, è di casa. Quando Jim Gillis ne parla, i suoi occhi brillano. «Nemmeno tra gli scozzesi la presenza di musicisti è così alta come qui da noi», afferma. Jim suona il violino, ma solo in privato. Lui ama frequentare il Red Shoe Pub a Mabou, dove si esibiscono i migliori musicisti, capaci di trascinare tutti a ritmo di musica. I clienti sono doppiamente contenti, anche perché molti di loro hanno ordinato un Fish and Chips molto speciale. I generosi pezzi di eglefino avvolti in un’abbondante pastella di birra bella croccante sono squisiti. Semplice e perfetto, un ritornello che si addice sempre di più anche a Capo Bretone.