Città in tavola: Chiang Mai

Pubblicato il 01.11.2007

 

I thailandesi adorano mangiare insieme, soprattutto quando c’è qualcosa da celebrare. Come il Loi Krathong, il festival delle luci che chiude la stagione delle piogge.

Suggestive lanterne conquistano la notte, infinite luci scivolano sul fiume Ping. I fuochi d’artificio esplodono nell’aria. La luna veglia sull’immenso spettacolo. Chiang Mai celebra il Loi Krathong, il festival delle luci per la fine della stagione delle piogge. Le lanterne sono piccole mongolfiere, i lumi sull’acqua sono barchette di foglie di banano che trasportano offerte votive quali ananas, riso, qualche soldo e molti fiori. Al centro, una candela. Luce e acqua sono simbolo di vita, celebrata anche attraverso il cibo. Non solo in Thailandia ma qui si tratta di una ricorrenza speciale: la cucina thai è un inno alla vita. I thailandesi sono voraci e per rendersene conto non è necessario andare al ristorante. In occasione di feste come il Loi Krathong le strade sono zeppe di cucine mobili che preparano pesci, gamberetti, cosciotti d’agnello, riso e tagliatelle fritte.

Il nord della Thailandia è un crogiolo di culture che si esprimono anche in cucina. Il curry in pasta, in origine, proveniva dall’India, le tagliatelle arrivarono dalla Cina, passando dalla Birmania, il peperoncino fu introdotto in Asia dai navigatori portoghesi. Le popolazioni montane portarono radici, frutta e insetti. Fondendo varie tradizioni, da secoli la cucina thailandese è considerata una cucina fusion.

Tagliatelle a colazione

La mattina, dopo la festa della luna piena, a bordo dello scooter, costeggiando la sponda orientale del fiume, ci dirigiamo verso nord e raggiungiamo il Kao Soi Lam Duan, dove, da settant’anni, vengono servite le tagliatelle, che di solito si mangiano fritte, già a colazione. Invece le kao soi sono fatte di pasta di frumento, all’uovo, in minestra, come in Cina, ma con il curry. Oggi le chiamano anche tagliatelle Chiang Mai al curry. Si usa mangiarle anche nella vicina Birmania ma quelle sono prodotte con farina di ceci o di fagioli.

Il Kao Soi Lam Duan è all’aperto, come molti ristoranti asiatici. Alcuni tavoli sono di legno massiccio, con sedie abbinate. Accanto trovano posto mobili da cucina, semplici, e sgabelli di plastica. Il mobilio è di seconda mano. L’accento è posto sul cibo. Dal lungo bancone sulla strada, accanto a un contenitore con tagliatelle crude e ingredienti vari, fumano pentoloni di minestra. Mahadiloke Kamonwan, padrona di casa, getta nell’acqua bollente una porzione di tagliatelle, versa nella scodella cucchiaiate di brodo al curry, la riempie di tagliatelle cotte in un baleno, completando con cosce di pollo e guarnendo la pietanza con tagliatelle fritte, coriandolo e cavolo leggermente acidulo. Ecco fatto. Gli ospiti condiscono con succo di limone e scalogno tritato. I primi clienti arrivano già alle otto, per iniziare la loro giornata assaporando una buona scodella di kao soi.

La specialità, com’è servita al giorno d’oggi, è nata qui al Lam Duan, almeno secondo quanto sostiene Saepoo Boonrat, il proprietario settantasettenne e padre orgoglioso della gerente. Dopo la presa di potere dei comunisti, in Cina, nel 1949, molti soldati fuggirono a Chiang Mai. Con il sostegno della CIA, da qui lottarono contro Mao. Un tempo il locale apparteneva alla madre di Saepoo Boonrat. Gli ufficiali cinesi vi si recavano però per mangiare tagliatelle e vermicelli di soia nel brodo di curry. Un giorno, ricorda il signor Boonrat, un ufficiale chiese alla madre di utilizzare tagliatelle all’uovo, a base di farina di frumento, al posto dei vermicelli di soia. Il risultato fu eccellente. Nacque così il kao soi.

Centro der Sapere

Chiang Mai, pur essendo la seconda città della Thailandia, conserva intatto il suo fascino fatto di mura di cinta, canali, mercati notturni e maestose montagne. Centro religioso e città del sapere, possiede delle buone università frequentate da studenti che arrivano da tutto il paese. È pure meta dei figli dei contadini, provenienti da villaggi poveri, che vanno a scuola nei centri buddisti. Ai turisti propone seminari d’insegnamenti buddisti e di cucina. Inoltre la città è il punto di partenza per escursioni di trekking, canoa e sugli elefanti.

Per pranzo ci spostiamo nella zona occidentale di Chiang Mai, al Lemontree, nei pressi dell’università. Un locale angusto, con una terrazza intima. Pare sia stato il primo ristorante a dotarsi d’aria condizionata. «Volevamo offrire alla gente d’affari dei piatti buoni e a prezzi contenuti», ricorda il gestore Tongchak Darbavasu. Nel frattempo sono passati dieci anni. Oggi i clienti del Lemontree, apprezzato per le sue specialità del nord della Thailandia, sono soprattutto i giovani e le famiglie. Anche il personale è molto affiatato. Il proprietario impiega persone provenienti dalle zone montane, appartenenti alle minoranze. Arrivano da lui poco meno che ventenni e alcuni rimangono per anni.

La carta propone soprattutto pietanze della cucina Lanna, dal nome della Thailandia, quando, nel 14° secolo, era ancora una monarchia. Accompagnamo il curry rosso e la carne di maiale con spinaci d’acqua. Non resistiamo al som tam, insalata di papaia tipica del nord, preparata nel mortaio, utensile indispensabile della cucina thailandese. La cuoca riduce in poltiglia la papaia ancora verde, mescolandone il succo con gli altri ingredienti. L’insalata, acida, fresca, piccante, leggermente dolce e salata, esprime le molteplici sfumature della cucina thai. Un’intera cultura culinaria racchiusa in una semplice insalata!

Un altro locale molto amato, nei dintorni dell’università, è il Krua Ya, conosciuto per il kanom jeen sao nam, un piatto proveniente dalla Birmania, a base di vermicelli di riso, ananas, polpettine di gamberetti e latte di cocco, apprezzato dagli europei perché racchiude in sé il sapore delle vacanze. Delle tre stagioni che caratterizzano Chiang Mai, i turisti ne vivono soprattutto una: quella secca e piuttosto fresca, se paragonata alla stagione calda. La terza stagione è quella delle piogge, la cui fine è celebrata dal Loi Krathong, il festival delle luci che annuncia l’inizio della stagione secca. Anche la città presenta tre visi diversi: il mattino presto i monaci raccolgono l’elemosina. Sotto il sanghati, la veste arancione, portano delle ciotole di latta dove mettono le offerte di cibo. Dopo mezzogiorno, la temperatura sale. Sulle strade si vedono pochi thailandesi e la città sembra appartenere ai turisti che, sudando, passano da un tempio all’altro. Quando la sera avvolge Chiang Mai, inizia la festa della vita. Soprattutto durante il Loi Krathong.

Vogliamo ammirare dall’alto quell’immensa magia di luci. Salendo sul Doi Suithep, il monte che domina la città, troviamo l’Huan Huay Kaew, un ristorante nascosto nel bosco, vicino a una cascata. Una tettoia di foglie ricopre diverse piattaforme sfalsate, di legno. Un vero paradiso dall’architettura tradizionale.

Yardfon Muenthaisong, figlia del proprietario, ci consiglia la jaw pakkard, una zuppa acidula. Poi un curry, il gang hangle, che lei non definisce come tale. Come antipasto scegliamo il nam prik ong, uno dei piatti nazionali thailandesi. Si tratta di una pasta ottenuta da salsa di pesce o gamberetti, peperoncino e aglio. Il suo sapore varia di volta in volta. Nella salsa nam prik s’intingono verdure e, a volte, salsicce e pancetta fritta. Il padre di Yardfon ci offre delle grosse cimici d’acqua fritte che si mangiano succhiandole, dopo averne staccato la testa. Il loro gusto, dolciastro, ricorda quello della vaniglia. La vita è una festa. In occasione del Loi Krathong, diventa una festa di ringraziamento per il raccolto.

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Testo: Christoph Neidhart, Foto: Andreas Seibert

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Ricette di Chiang Mai

Mete di viaggio

Kao Soi Lam Duan

352/22 Faham Rd., Chiang Mai

Tel. 053 243519. Aperto giornalmente 8-16. Locale conveniente. Un piatto di tagliatelle costa meno di fr. 5.–.

Lemontree

26/1–2 Huay Kaew Rd., Chiang Mai

Tel. 053 222009. Aperto giornalmente 11-22. Locale conveniente. Piatto principale per meno di fr. 5.– a testa.

Huan Huay Kaew

31/2 M. 2, Ban Huay Kaew, T. Suthep., Chiang Mai

Tel. 053 204301. Aperto giornalmente 10-23. Ai piedi del monte Doi Suthep, a Chiang Mai; il locale si scorge dopo aver attraversato il parcheggio di fronte al monumento Krubaa-Srivichai e aver percorso qualche passo nel bosco. Prezzi moderati tra fr 5.– e fr. 15.–.

Krua Ya

103 Moo 14 Suthep Rd., Soi 6, Chiang Mai

Tel. 053 8111235. Aperto da domenica a venerdì dalle 9.30 alle 14. Locale conveniente, piatto principale per meno di fr. 5.– a testa.