Città in tavola: Bolzano

Pubblicato il 01.05.2008

 

Nel capoluogo dell’Alto Adige i cuochi fanno a gara a chi prepara i canederli più buoni. E affinano le specialità rustiche con un pizzico d’influenza mediterranea.

Può un altoatesino di lingua italiana preparare un canederlo (in tedesco Knödel) così bene come un altoatesino di lingua tedesca? Come, ad esempio, Luis Rottensteiner del ristorante Patscheider Hof a Signato sopra Bolzano?

La domanda è altamente politica. L’Alto Adige fa parte dell’Italia solo dal 1918. Prima, per ben seicento anni, fu sotto il dominio della casa degli Asburgo. Ed è per questo motivo che Sebastian Kaiser, chef di cucina del ristorante Zur Kaiserkron, attento allo stile mediterraneo delle pietanze, è scettico riguardo al fatto che un altoatesino di lingua italiana possa riuscire a preparare un canederlo proprio come il suo collega Luis Rottensteiner. «Quando alla fine si formano i Knödel, senza la necessaria sensibilità non è possibile ottenere la giusta consistenza», afferma Kaiser. Una sensibilità che si ha o meno, e che un altoatesino di cultura tedesca acquisisce fin da piccolo.

Luis Rottensteiner del ristorante Patscheider Hof è in ogni caso di lingua tedesca e i suoi canederli sono una poesia. Rottensteiner serve per convinzione esclusivamente specialità regionali e vini del proprio vigneto. «Qualcos’altro non sarebbe adatto a questo luogo», sostiene. E ha ragione. Nell’antica sala del Patscheider Hof, di ben 500 anni, il buon Dio guarda i clienti dall’alto, mentre lo Spirito Santo nelle vesti di una colomba si libra sulle loro teste. E sulla mensola di legno sopra la stufa di maiolica vi sono stuoia e cuscini. Tradizione pura.

Ricca cultura gastronomica

A Bolzano, capoluogo della provincia autonoma italiana Alto Adige, si è orgogliosi della tradizione che unisce svariati influssi da ogni angolo della terra. Grazie alla sua posizione strategica a sud delle Alpi, Bolzano durante il Medioevo divenne un’importante centro di scambi commerciali internazionali tra gli Asburgo e i Veneziani, che tuttavia mantenevano accuratamente le distanze. La via Portici nella parte settentrionale era riservata ai commercianti provenienti da Nord; quelli provenienti da Sud potevano vendere le loro merci solo sotto i portici meridionali. Questa divisione non danneggiò gli affari né tantomeno la cultura gastronomica che si sviluppò ricca.

La tradizionale e piuttosto pesante cucina tirolese assorbì gli influssi italiani e negli ultimi anni fu particolarmente affinata. Egon Heiss, il giovane cuoco del Laurin, parla di una «cucina contadina per un popolo che ha lavorato molto e duramente», nella quale egli si riconosce. «Ma oggi queste pietanze possiamo reinterpretarle e trasformarle in piatti più leggeri.» Ad esempio ricorrendo ai moderni metodi di cottura come le basse temperature, una tecnica usata per il ripieno dei suoi Kartoffelschlutzer (una specialità di pasta regionale). Il suo collega Sebastian Kaiser del ristorante Zur Kaiserkron è d’accordo. Tuttavia sottolinea che esiste un limite anche alla reinter-pretazione. «E il limite si oltrepassa, quando una pietanza perde le sue peculiarità. Non si possono servire gli Schlutzkrapfen con l’olio d’oliva. Questo tipo di pasta va condito con burro fuso e formaggio.»

Schüttelbrot e gelati

Bolzano dal punto di vista culinario offre il meglio di due nazioni. Dall’Austria proviene il tipico Schüttelbrot, una sorta di pane di segale croccante, l’Herrengröstel, uno spezzatino di vitello con patate al forno e lo Strauben, un tipico dolce di pasta fritta, cosparso di zucchero a velo e marmellata di mirtilli rossi. Accanto tutto il sapore dell’Italia! Un esempio ce l’offre l’Hostaria Argentieri che propone solo piatti classici italiani, mentre nei vari caffè e bar si possono gustare panini e bruschette miste. Le gelaterie allettano con il loro gelato italiano. E naturalmente qui ci s’intende di vero caffè italiano.

Bolzano è situata al centro della regione viticola più antica dell’area tedesca. Passeggiando per la città si finisce immancabilmente per fare una capatina in una o nell’altra vinoteca, dove i bolzanini s’incontrano per un bicchiere di vino e una chiacchierata. Al Pillhof, la vinoteca e winebar di Kathrin Oberhofer, si può passare semplicemente per un bicchiere, per piluccare qualcosina o per mangiare bene. Se si desidera acquistare una bottiglia la titolare è sempre disponibile per offrire suggerimenti ai clienti. L’appassionata sommelier propone principalmente vini altoatesini, e «per ampliare gli orizzonti» anche pregiato nettare estero accuratamente scelto.

A Bolzano più del 70 percento della popolazione è italofono, appena il 30 percento degli altoatesini è germanofono e una sempre più esigua minoranza parla il ladino. La relazione tra i due maggiori gruppi linguistici è distesa. E quando i contatti sono rilassati si cambia lingua anche nel bel mezzo di una frase. Basta però che non si tocchino i Knödel.

Gesù Bambino e i canederli

A Bolzano di canederli se ne trovano di tutti i tipi: con le barbabietole, con il quark o la ricotta, gli spinaci, a volte dolci, a volte salati. Il fatto più straordinario è che il canederlo nell’Alto Adige è un elemento ricorrente della storia pittorica della regione. A Bolzano nessuno dubita che anche Gesù Bambino abbia mangiato i canederli. La prova ce la fornisce una breve salita al castello di Appiano con visita agli affreschi della cappella, dai quali ci si può fare un’idea delle questioni religiose locali. Nella cappella, negli affreschi del XIII si possono ammirare le preferenze culinarie della madre di Dio e di suo figlio. Un’ancella, la cosiddetta mangiatrice di canederli, siede nell’affresco al di sotto della quiescente Maria. Davanti ai suoi piedi una padella zeppa di canederli. E con una forchetta, la giovane ancella ne porta uno alla bocca, probabilmente per assaporarlo.

Questa curiosità dei soggetti pittorici è, oltre alla straordinaria qualità artistica degli affreschi, il motivo per il quale la cappella del castello di Appiano appartiene ai monumenti romanici più importanti dell’Alto Adige. La rappresentazione solleva molte questioni per la storia dell’arte. Ma un fatto sembra chiaro: il canederlo è parte dell’Alto Adige.

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Testo: Kathrin Hönig, Foto: Roberto Ceccarelli

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Ricette di Bolzano

Mete di viaggio

Ristorante Laurin

Via Laurin 4, Bolzano

Tel. +39 0471 311 00. Lu-sa 12-14, 19-22, do 19-22. Raffinata gastronomia alpino-mediterranea. Leggendario: lagreinetti, una pasta speciale di farina di kamut e vino Lagrein. Prezzi: piuttosto cari.

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Hostaria Argentieri

Via Argentieri 14, Bolzano

Tel. +39 0471 981 718. Lu-sa 12-14, 19-22. Solo cucina mediterranea; piatti classici. Prezzi: medi.

Zur Kaiserkron

Piazza della Mostra, Bolzano

Tel. +39 0471 324 814. Lu-sa 12-14, 19-22. Specialità gourmet mediterranee con un tocco alpino. Eccellenti i cannelloni ripieni di burrata, i peperoni al forno e il gazpacho. Prezzi: piuttosto cari.

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Patscheider Hof

39059 Signato/Posta Soprabolzano

Tel. +39 0471 365 267. Cucina classica alpina, nutriente, ma non pesante. Canederli in ogni variazione e altre specialità regionali. In estate ampia terrazza. Prezzi: medi.

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Castel d'Appiano

Via Castel d’Appiano 16, 39050 S. Paolo-Missiano

Tel. +39 0471 636 081. Da marzo fino all’inizio di novembre giornalmente dalle 10-18, mercoledì giorno di riposo. La taverna del castello offre specialità regionali. Prosciutto e speck sono prodotti con le carni di maiali allevati nei fossati del castello. Nella cappella sono da ammirare gli affreschi del XIII secolo, in particolare la mangiatrice di canederli. Prezzi: bassi.

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Enoteca Ansitz Pillhof

Via Bolzano 48, 39010 Frangarto-Appiano

Tel. +39 0471 633 100. Lu-ve 11-23, sa 11-15.30. Enoteca e wine bar con una piccola carta. Quasi tutti i vini si possono gustare al bicchiere. Romantico cortile interno. Prenotazione obbligatoria. Prezzi: medi.

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Café Konditorei Pasticceria Streitberger

Via Museo 15, Bolzano

Tel. +39 0471 978 303. Lu-ve 8-19.30, sa 8-18.30. Dolci e torte, specialità regionali come, ad esempio, la torta di grano saraceno.

Bäckerei Panificio Grandi

Via dei Bottai 18, Bolzano

Tel. +39 0471 978 143. Schüttelbrot di farina integrale e di segale bio in tre varianti: ai semi di sesamo, ai semi di finocchio e alla trigonella.

Exil

Piazza del Grano 2, Bolzano

Tel. +39 0471 971 814. Lu-me 10-24, gio-sa 10-1. Pubblico giovane ed eterogeneo. Piccola carta, diverse varietà di tè e caffè. Terrazza sotto i portici.

Grifoncino

Via della Rena 28, Bolzano

Tel. +39 0471 318 000. Lu-sa 16-01. Bar design per una giovane clientela urbana. Tè, snack e cocktail particolari.

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Laurin Bar

Via Laurin 4, Bolzano

Tel. +39 0471 311 000. Giornalmente 8-1. Classica lounge d’albergo. Clientela mista prevalentemente locale. In serata piano bar, il giovedì aperitivo milanese. Venerdì serata jazz. Il punto di ritrovo più amato dai bolzanini.

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Stadt Café Città

Via dei Bottai 18, Bolzano

Tel. +39 0471 975 221. Giornalmente 7-23.30. Piccoli pasti a tutte le ore, un vero caffè espresso italiano e decine di quotidiani in diverse lingue è tutto quello che trovate nello Stadt Café Città.

Seibstockdelicatessen

Via Dei Portici 50, Bolzano

Tel. +39 0471 324 072. Lu-sa 9-19.

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