Città in tavola: Bologna

Pubblicato il 28.02.2010

 

È a Bologna che nascono alcuni dei migliori piatti della cucina italiana come le lasagne, i tortellini e le tagliatelle alla bolognese. Tuttavia non si può affermare lo stesso per gli spaghetti.

Maria Grazia Foschini è una signora molto cordiale, gentile fino alla punta delle dita infarinate, ma non riesce a nascondere il suo sdegno. «No, no, no», afferma corrugando un poco la fronte, «questo non va!» E ha appena sentito pronunciare il nome della più famosa pietanza della sua città: spaghetti alla bolognese. Già più che sufficiente. «Spaghetti? Questa salsa non può accompagnare gli spaghetti! La bolognese si mangia con le tagliatelle, si mette nelle lasagne, certo, in caso eccezionale sui maccheroni. Ma con gli spaghetti in nessun caso – questo tipo di pasta non è fatto per legare con il ragù.» La signora Foschini, nei momenti di punta, prepara 250 chili di ragù alla bolognese al mese. Tutte le sere, nella sua cucina, nel pentolone di dieci litri, posto sul gas, cuoce il sugo per quattro, cinque ore. Il giorno seguente, la salsa viene trasportata nel laboratorio, una stanza luminosa situata nel centro storico della città, in cui sei donne tirano la pasta, riempiono tortelloni, preparano lasagne. Un bel rifornimento per il negozio di specialità Bruno e Franco, che il marito della signora Foschini, Franco, dirige. «Nessuno a Bologna mangerebbe gli spaghetti con questo sugo», sostiene scuotendo la testa.

Il tortellino, l’ombelico di Venere

Bologna, la capitale dell’Emilia Romagna, ha molti nomignoli. È detta «La Dotta», perché qui si trova l’università più antica del mondo e perché tutt’ora i quasi 100 000 studenti per le strade ringiovaniscono l’immagine di questa città, che conta 400 000 abitanti. È detta «La Rossa», alludendo ai mattoni con i quali la città è costruita e alle idee politiche di sinistra dei suoi abitanti. Ma più di tutto è detta «La Grassa», per le innumerevoli squisite ricette bolognesi come le lasagne o i tortellini, che pare siano la riproduzione dell’ombelico di Venere. C’è una leggenda che racconta addirittura il motivo dell’inclinazione della Torre Garisenda: è inclinata la torre perché cerca di piegarsi verso le pentole fumanti dei cuochi del centro città.

Fra le bellezze del centro storico, in gran parte chiuso al traffico, vi sono i portici sotto i quali si può tranquillamente passeggiare al riparo dalla pioggia primaverile o dal sole estivo. Gli italiani sanno perché apprezzano questa agiata città dallo stile di vita rilassato: Bologna, così si dice, ha il cuore a sud e la testa a nord. Vista dall’esterno, la città rimane all’ombra delle sue famose sorelle Roma, Firenze e Venezia. E quella ricetta che ha esportato il nome di Bologna nel mondo, si fonda su un equivoco. La ricetta che ha prodotto per magia il primo alito d’italianità nella cucina del nord, il cui nome compare nei menu di città che vanno dall’Alaska all’Australia, non esiste affatto. Chi trova a Bologna gli spaghetti alla bolognese sul menu di un ristorante, può essere certo di essere finito in una trappola per turisti.

Non è sbagliato solo il tipo di pasta. «Le erbe? Ma quali erbe?», domanda Mario Galeotti, cuoco del ristorante Da Giampi e Ciccio. Il locale è diciamo pure il prototipo di una trattoria, piccola, situata sotto un portico e frequentata soprattutto dai bolognesi. Qui si cucina seguendo antiche ricette locali il friggione campagnolo o la torta di riso. E naturalmente anche le tagliatelle al ragù. Mario afferma: «Origano? Per carità!» È ovvio che ognuno prepari il ragù a modo suo, alcuni preferiscono una miscela scelta di carni di manzo e maiale, altri, invece, vogliono solo carne di manzo, altri ancora aggiungono un poco di pancetta a dadini, oppure usano il vino bianco anziché il vino rosso per bagnare la carne. Probabilmente ognuno prepara il ragù come lo ha imparato da mamma. Ma l’origano o l’aglio («non e vero!») proprio non ci stanno.

La salsa deve solo umettare la pasta

Anche Maria Di Giandomenico, cuoca del Caminetto d’oro, un ristorante a conduzione familiare, ha ereditato la ricetta da sua madre. Per gli standard bolognesi, la sua cucina è quasi sperimentale. Il ragù è un piatto classico, che lei arricchisce di ingredienti stagionali quali gli asparagi selvatici in primavera e i funghi porcini in autunno. Le sue polpette di manzo di razza chianina, servite con un uovo di quaglia e carciofi, sono una reinterpretazione della tradizionale polpetta. L’idea per questa preparazione le venne un giorno, quando comprò mezzo manzo di razza chianina per la sua bistecca alla fiorentina. Un modo elegante di usare la carne della razza del più grande manzo italiano. E nel frattempo i suoi clienti apprezzano la sua polpetta tanto quanto la bistecca alla fiorentina. Sebbene Maria sia una cuoca aperta alle novità, scopre un errore nella ricetta della nostra salsa alla bolognese. Troppa salsa. «Un mestolo è sufficiente per quattro, sei persone. La pasta dev’essere umettata dalla salsa, non vi deve nuotare dentro.»

La maggior parte dei ristoranti di Bologna cucina in modo tradizionale. Tra questi il ristorante Diana è senza dubbio il tempio della cucina bolognese. Il ristorante aprì i suoi battenti negli anni Venti del secolo scorso e da allora poco è cambiato. Anche il menu non ha subito grandi rinnovamenti. «I nostri clienti ci frequentavano già da bambini con le loro famiglie», afferma il direttore del ristorante Eros Palmirani, «S’immagini: lei viene a mangiare qui da una vita e improvvisamente il suo piatto preferito non c’è più. Impensabile.» Presso il ristorante Diana, negli anni Cinquanta s’incontrò la fazione bolognese dell’Accademia Italiana della Cucina, un’associazione votata alla salvaguardia del patrimonio gastronomico italiano. La vera ricetta per le tagliatelle al ragù, l’autentica, riposa nella camera di commercio, dove una delegazione dell’Accademia la depositò più di vent’anni fa. In questa versione ufficiale sono annotati gli ingredienti del ragù: sedano, carote, cipolle, pomodori, concentrato di pomodoro, carne magra di maiale tritata, di vitello e petto di pollo, vino rosso secco, burro, un poco di lardo, sale, pepe e basta. E le tagliatelle devono essere rigorosamente sottili, non devono oltrepassare il millimetro di spessore.

Mauro Fabbri lavora da oltre trent’anni al Diana, ha creato la spuma di mortadella, diventata ormai un classico. Anche lui conosce la ricetta depositata alla camera di commercio, ma nonostante ciò, la sua salsa è un po’ diversa. Poi Fabbri afferma, abbassando la voce: «Quand’ero bambino amavo questa salsa con gli spaghetti.» Ovviamente in nessun ristorante bolognese come si deve verrebbero serviti gli spaghetti, ma a casa è diverso: «È una buona salsa e gli spaghetti sono una buona pasta – nulla può andare storto.» Sorride, e si ricorda di un’altra cosa. «Gli svizzeri mangiano gli spaghetti con il cucchiaio! Li arrotolano aiutandosi con un cucchiaio! Un italiano non lo farebbe mai. Assolutamente. No, no, no: solo con la forchetta!»

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Testi: Barbara Klingbacher | Foto: Roberto Ceccarelli

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Ricette di Bologna

Mete di viaggio

Caminetto d’Oro

Via de’ Falegnami, 4

tel. 0039 051 26 34 94. Piatti della cucina bolognese reinterpretati in chiave moderna. Molti attori del vicino teatro vi passano spesso. Prenotare assolutamente. Per la scelta dei vini chiedere consiglio a Paolo Carati, figlio della famiglia e sommelier di formazione. Prezzi: alti.

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Diana

Via Indipendenza, 24

tel. 0039 051 23 13 02. Anche solo il carrello della carne vale la pena di essere visto. I camerieri in livrea sembrano usciti dal secolo scorso. Sempre affollato. Prezzi: medi.

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Da Giampi e Ciccio

Via Farini, 31/B

tel. 0039 051 26 80 32. I due proprietari, Giampiero e Franco, sono chiamati Giampi e Ciccio. Tipica trattoria, ristrutturata in modo carino e situata fuori dal circuito battuto dai turisti. Prezzi: economici.

Anna Maria

Via Belle Arti, 17/A

tel. 0039 051 26 68 94. Un’istituzione nel quartiere universitario. Le pareti del ristorante sono sature di foto e dediche di personaggi famosi che lodano la pasta di Anna Maria. Prezzi: medi.

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Salumeria Bruno e Franco

Via Oberdan, 16

tel. 0039 051 23 36 92. Così dev’essere il paradiso dei buongustai. Dal soffitto di questo negozio di prelibatezze pendono squisiti prosciutti di Parma, sul banco della pasta fresca vi sono tortellini, tortelloni e tagliatelle lavorate a mano, e molti piatti già pronti, ideali per un picnic in un caldo giorno di primavera.

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Le Stanze

Via Borgo di San Pietro, 1

tel. 0039 051 22 87 67. Il bar più insolito di Bologna è costruito in una ex cappella privata che risale alla metà del ’500. Il locale merita una visita di giorno per gustare gli affreschi e il caffè in tutta tranquillità. La sera è all’insegna della musica e del vino.

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Gelateria Venchi

Via degli Orefici, 23

È certo che vi siano gelaterie che dispongono di maggior scelta. Ma da Venchi, tradizionale cioccolataio, vi sono sono i classici di alta qualità. Senza conservanti, coloranti e aromi artificiali.

Roccati

Via Clavature, 17/A

tel. 0039 051 26 19 64. Ancora cioccolato. Il negozio e la sua area espositiva meritano una visita. Oltre il banco di vendita, è possibile vedere il maestro cioccolataio all’opera.

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Antica Aguzzeria Del Cavallo

Via Drapperie, 12

tel. 0039 051 26 34 11. Il negozio più vecchio di Bologna. Qui per secoli si affilarono e si vendettero coltelli. Oggi si trova una scelta di prodotti per la realizzazione della pasta casereccia.

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Hotel de la Gare

Piazza XX Settembre, 2

Bologna è raggiungibile facilmente in treno. Hotelplan propone offerte di viaggio a Bologna, ad esempio due notti all’Hotel de la Gare vicino alla stazione. Informazioni su www.hotelplan.ch o chiamando lo 043 211 88 85.