Città in tavola: Bath

Pubblicato il 28.06.2011

 

Dotata delle uniche terme naturali del Regno Unito, la città è nota anche per la gastronomia. I bun di Bath, specialità locale, furono creati da una giovane francese trasferitasi in città.

Richard Bertinet scuote la testa. «Non dovete impastare, ma piegare!», esclama il 45enne d’origine francese rivolgendosi ai partecipanti ai suoi corsi di cucina. «Nell’impasto lievitato, l’aria va incorporata con la massima attenzione », spiega. Dal piccolo edificio nascosto tra le vie nel cuore di Bath, sede della Bertinet Kitchen, la scuola del pane, fuoriesce un profumo che inebria i dintorni. I panettieri di professione e per diletto giunti fin qui per imparare l’arte di Bertinet provengono dal mondo intero. In fatto di pane, il mastro fornaio non ha rivali e ha saputo innescare una vera rivoluzione, che ha coinvolto la città e i suoi 86000 abitanti. Non si stanca mai di convincere gli inglesi che le creazioni casalinghe appena sfornate sono mille volte migliori dell’insipido pane da toast. E c’è riuscito! Bertinet fornisce il suo pane perfino agli sfarzosi grandi magazzini Selfridges di Londra.

Oggi, oltre a insegnare come preparare il pane integrale, ai suoi allievi, provenienti dagli Stati Uniti, dal Giappone, dalla Francia, ma anche da Bath, svela i trucchi per fare i buns, le brioche di pasta lievitata, nate proprio nella città dell’Inghilterra sud-occidentale. Non sono però state inventate dal mago del pane, bensì da Sally Lunn, anche lei francese, che sfuggì alla persecuzione degli Ugonotti nel 1680, lasciando la patria e rifugiandosi proprio a Bath. Più di tre secoli fa, creò i primi buns per l’immancabile ora del tè. La sua ricetta rimane un segreto. Quando, per ragioni di cuore, dieci anni fa si è trasferito a Bath, Robert Bertinet ha cercato di avvicinarsi il più possibile all’originale. «Un bun ben riuscito dev’essere soffice e avere un sapore tendente al dolce, ma non stucchevole. In questo modo, richiama sia la confettura, sia i formaggi friabili, come lo stilton.» La deliziosa brioche viene preparata con ingredienti semplici: acqua, farina, zucchero, latte e burro cremoso inglese. Quelle di Bertinet sono belle dorate e decorate con granella di zucchero.

Meglio i libri del matrimonio

Anche alla scrittrice Jane Austen (1775-1817), già 200 anni or sono, piaceva accompagnare una tazza di tè con la famosa brioche, come testimonia la sala del tè della sua casa. I genitori la mandarono a Bath per trovare un uomo ricco da sposare. Le terme cittadine pullulavano infatti di gente benestante e di bella presenza che lì curava le pene d’amore, dilettandosi con il ballo. Ma la giovane Jane preferiva sedere nei parchi e immergersi nella lettura, piuttosto che darsi da fare per trovare marito.

L’eredità culturale di Bath va però ben oltre. L’Unesco ha dichiarato patrimonio dell’umanità le terme romane, l’abbazia del XV secolo, che troneggia con fierezza sulla città, e gli splendidi edifici in stile georgiano. Non stupisce quindi che, dal XIX secolo, i ceti elevati della società londinese considerino un lusso e ambiscano ad avere una residenza secondaria a Bath, per trascorre il fine settimana immersi nella storia.

Bath è legata alla tradizione anche dal punto di vista gastronomico. La sua cucina ha sempre reso omaggio ai prodotti della regione, come gli steak di manzo locale o il luccio pescato nei dintorni e avvolto in un manto di pastella di birra. «La crisi finanziaria che ha colpito pesantemente l’Inghilterra ha dato ulteriore risalto alla tradizione gastronomica», spiega Bertinet. Piatti semplici e non molto costosi, come le torte di carne, vanno alla grande. Le migliori sono quelle di Charlie Digney, lo chef del Garricks Head Pub. «La sua torta di carne alla birra scura è divina», afferma Richard Bertinet, mentre, con l’acquolina in bocca, infila la forchetta nella crosta di pasta, che cela del tenero manzo cotto nella birra.

Charlie Digney abbina due prodotti tipici della regione. La carne di manzo e l’ale, la birra scura, prodotta da 40 anni dalla Abbey Ales. Il cuoco compone la carta in base ai prodotti che trova al Farmers Market, il primo mercato agroalimentare della Gran Bretagna. Serve la spalla di maiale, proveniente dalla vicina Warleigh, con chips di patate. Come dessert, propone una torta di mele al miele. La contea di Somerset, di cui fa parte anche Bath, abbonda di meleti. Qui a Bath, i produttori e coloro che lavorano nella gastronomia sono abituati a fare gioco di squadra. La superficie di ventinove chilometri quadrati ne fa una città a misura d’uomo. Quasi tutti i ristoranti, pub e negozi si trovano in centro.

Quando Bertinet non mangia al ristorante, ama i picnic all’aria aperta, con la famiglia e gli amici. Bath abbonda di parchi e giardini reali, che, al primo raggio di sole, si popolano di gente. Nel cestello del picnic di Bertinet non mancano mai pane, brioche, salsicce e formaggi, che acquista da Paxton & Withfield Cheeses, i re delle specialità casearie. Il cheddar, a pasta dura, è uno dei fiori all’occhiello culinari della città. I suoi aromi fruttati e tostati lo rendono perfetto per minestre e torte salate. È ottimo anche per farcire i panini.

Paradiso per gli amanti del formaggio

«La produzione casearia locale è incredibile e sperimenta senza limiti, dando vita a creazioni sorprendenti, come il formaggio fresco lasciato stagionare nella cenere, che sviluppa un aroma marcato», afferma con entusiasmo Bertinet, che sa dove trovare anche le salsicce migliori: al Sausage Shop, celebre per le 32 varietà preparate quotidianamente di fresco. «È incredibile quanto i macellai siano abili nel creare nuovi sapori partendo dalla ricetta di base». Dalla loro maestria nascono specialità quali la salsiccia d’agnello alla menta o quella di maiale ai porri e allo zenzero. Per il picnic, Bertinet adora il golden medal black pudding, un sanguinaccio nero con pancetta.

Il mastro fornaio ama fare picnic nell’immenso parco del Royal Crescent, il complesso residenziale con trenta edifici a mezzaluna. Seduti sull’erba, ci si rende conto di cosa intenda Bertinet quando afferma: «Bath è un’oasi felice, da visitare almeno una volta nella vita.»

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Testo: Myriam Zumbühl | Foto: Jan Baldwin | Adattamento ricette: Lina Projer

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Ricette di Bath

Mete di viaggio

MANGIARE E BERE 1 | The Bertinet Kitchen

12 St Andrew’s Terrace

Tel. +44 (0)1225 44 55 31. Richard Bertinet insegna a preparare baguette e pane a lievitazione naturale, ma anche creazioni dolci, come i bun di Bath. Terminato il corso, i partecipanti degustano quanto preparato, accompagnandolo con del vino. Il sabato, Bertinet apre le porte del suo atelier, per vendere dolci e pane appena sfornato.

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2 | Paxton & Whitfield Cheeses

1 John Street

Tel. +44 (0)1225 46 64 03. Dal 1797, Paxton & Whitfield vendono formaggi scelti provenienti da tutta l’Inghilterra, dal cheddar al lancashire, fino al formaggio di capra della regione.

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3 | The Bath Sausage Shop

7 Green Street

Tel. +44 (0)1225 31 83 00. Le migliori salsicce di Bath, fresche di giornata e prodotte con carne della regione, tra cui le salsicce di maiale ai porri, d’anatra al mango, d’agnello alla menta o le saporite salsicce di Bath.

4 | The Garricks Head

7 & 8 St Johns Place

Tel. +44 (0)1225 31 83 68. Cibo da pub preparato con prodotti regionali, come il camembert di Somerset caldo con chutney, il luccio in pastella alla birra o i panini con carne suina alla griglia e salsa di mele. Grande scelta di birre.

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5 | Bath Farmers' Market

Green Park Station

Sabato, dalle 8.30 alle 13.30. Il sabato, il primo mercato agroalimentare della Gran Bretagna propone specialità locali, provenienti dai dintorni di Bath.

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ESCURSIONI 6 | Sally Lunn's

4 North Parade Passage

Tel. +44 (0)1225 46 16 34. Qui le famose brioche sono servite in versione dolce, con clotted cream, confettura e burro alla cannella o salato, con salmone, brie o roast beef. Nei sotterranei si può visitare il museo che accoglie la cucina originale dove, 330 anni fa, Sally Lunn inventò gli oggi famosi bun di Bath.

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7 | Jane Austen Centre

40 Gay Street

Tel. +44 (0)1225 44 30 00. Museo su quattro piani, ricco d’informazioni sulla più celebre abitante di Bath.

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PERNOTTARE 8 | Brooks Guesthouse

1 Crescent Gardens, Upper Bristol Road

Tel. +44 (0)1225 42 55 43. Hotel di charme a prezzi onesti. Le 21 camere, tutte rinnovate, dispongono di TV a schermo piatto e lettore DVD. Connessione wireless in tutto l’edificio. La colazione è a base di prodotti della regione. Il centro città dista cinque minuti a piedi. Prezzi: medio-bassi

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9 | Tolley Cottage

23 Sydney Buildings

Tel. +44 (0)1225 46 33 65. Bed & breakfast, sul canale Kennet & Avon. I padroni di casa James e Judy Joh, veri buongustai, preparano la colazione con erbe aromatiche del loro giardino. Le due camere per gli ospiti, dotate di bagno, sono arredate prestando attenzione ai dettagli. Il Tolley Cottage fa parte dei «100 migliori luoghi di soggiorno» d’Inghilterra. Prezzi: da medi ad alti

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INFORMAZIONI 10 | Ente turistico Bath

Abbey Chambers

Abbey Churchyard, tourism@bathtourism.co.uk, tel. +44 (0)844 847 52 57

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