Isola in tavola: Bali

Pubblicato il 04.01.2010

 

Il clima tropicale di Bali favorisce la maturazione di frutta, verdura e spezie che, trasformate in prelibate pietanze, appagano i volti sorridenti dei buongustai.

Sulle colline terrazzate, dove prosperano le risaie, regna una pace che abbraccia anche Villa Amala, situata a Ubud nell’entroterra dell’isola di Bali. Non si sentono cantare nemmeno i grilli. Solo la cucina della Villa è piuttosto animata. Qui si cucina, si tagliuzza, si sfrigola e si pesta. Il cuoco Ketut istruisce i suoi tre assistenti sui piatti da realizzare. Tutte le pietanze devono essere pronte nello stesso momento e servite insieme, come si usa nella tradizione culinaria balinese. Sono cinque anni che il 37enne Ketut cucina per gli ospiti della villa privata. Nel piccolo warung (locale) di sua madre, situato nel nord dell’isola, Ketut impararò a cucinare, in seguito lavorò in un ristorante nel sud dell’isola. A casa sua però la regina dei fornelli è sua moglie. Gli acquisti e la preparazione del cibo sono compiti femminili. Ogni giorno, tra le cinque e le sei, le donne si recano al mercato dove acquistano anche la colazione, ad esempio gli apprezzati tortini di riso. Dopo che i bambini sono andati a scuola, verso le sette, inizia la preparazione dei pasti per tutta la giornata, un lavoro che dura almeno due ore. Raramente si servono piatti caldi in tavola. Spesso ognuno mangia proprio quando ha fame. A Bali, i pasti hanno raramente una funzione sociale, tranne che per le cerimonie nel tempio del villaggio, alle quali partecipano tutti gli uomini del vicinato. Poi si uccide un maialino, lo si riempie di spezie ed erbe aromatiche e lo si sfrega con olio di noce di cocco. E per ben cinque ore, il babi guling, il piatto preferito dei balinesi, cuoce allo spiedo, sul fuoco, e viene tolto dallo spiedo solo dopo che si è formata una bella crosticina. Solo allora tutto il villaggio si riunisce per banchettare in compagnia.

La cultura, anche gastronomica, dell’isola tropicale, che si trova nell’Oceano Indiano, è strettamente legata alla religione dei suoi abitanti. Il 95 percento dei balinesi è induista, un’eccezione nell’Indonesia musulmana. Le cerimonie per gli dei influenzano la vita sull’isola: tutto ruota attorno all’equilibrio con gli dei, con sé stessi e la natura. E ciò si riflette anche nella cucina. I gusti salato, dolce, acidulo e piccante delle pietanze balinesi devono essere sempre in equilibrio.

Ogni pasto contiene tutti i gusti

Più ci si avvicina all’equatore e più piccanti e speziati sono i piatti, ed è così anche a Bali. Oltre al riso in ogni variazione, di cui i balinesi consumano quotidianamente circa mezzo chilo a testa, la pasta aromatica bumbu è l’ingrediente più importante della cucina isolana. La terra vulcanica e il clima umido favoriscono la maturazione di una grande moltitudine di spezie: peperoncini, chiodi di garofano, pepe, cannella, coriandolo, noce moscata. In ogni casa balinese, oltre all’immancabile cuociriso, c’è sempre un grande mortaio di pietra, usato per pestare e macinare le spezie che servono alla preparazione della pasta bumbu. Più fine è la pasta, più aromatica risulta. Di solito, poiché questa viene utilizzata spesso, se ne prepara una grande quantità da tenere come scorta. Anche un semplice barbecue viene reso «balinese» con un tocco di bumbu.

«La cucina balinese è puro slow food», afferma con entusiasmo Janet de Neefe, proprietaria della più nota scuola di cucina di Bali, Casa Luna. «Tutti gli ingredienti sono freschissimi, visto che la tradizionale casa balinese non dispone di un frigorifero per conservare a lungo i cibi.» Ventidue futuri cuochi provenienti da vari paesi seguono attentamente Janet, riuniti intorno a un tavolo, sul quale vi sono ciotole piene di verdure, spezie, riso e frutta. L’australiana parla e sminuzza, distribuisce agli studenti bocconcini da provare, i quali, masticando, annuiscono in segno d’approvazione. La scuola si trova in un giardino tropicale. Una piacevole brezza rinfresca l’edificio aperto, e porta con sé il canto degli uccelli. Janet giunse sull’isola più vent’anni fa. Oggi, insieme con il marito balinese, oltre alla scuola di cucina, dirige una guesthouse, due ristoranti, un bar e un negozio. E come se non fosse abbastanza, da cinque anni organizza un festival della letteratura, oltre ancora ad allevare quattro figli. Perché fa tutto questo? «Because I’m crazy!», (perché sono pazza) afferma ridendo.

Il miglior cuoco di Bali? Uno svizzero

Dev’essere un po’ pazzerello anche colui che, da svizzero, vuole far conoscere ai viaggiatori che giungono a Bali la vera cucina isolana, sostiene Heinz von Holzen. Il 50enne di Nidvaldo, al mercato del pesce sulla spiaggia di Jimbaran, controlla occhi e branchie dei pesci, sceglie quelli più freschi e li fa recapitare al suo ristorante Bumbu Bali. «Prima c’era una maggiore scelta di pesci freschi, ma oggi purtroppo i fondali sono piuttosto scarsi. E per noi, trovare il meglio per il ristorante è diventata una sfida», sostiene. Fu nel 1983 che Heinz giunse per la prima volta a Bali. Sette anni dopo si stabilì sull’isola e lavorò come chef di cucina al Grand Hyatt Hotel, s’innamorò di una balinese che divenne sua moglie e nel 1997 aprì il proprio ristorante. In seguito ne aprì un secondo e poi una pensione. Anche lui propone corsi di cucina. L’unico ristorante interamente balinese dell’isola è completo ogni sera ed è stato più volte premiato. Nella maggior parte degli altri ristoranti si serve cucina classica indonesiana con influenze giavanesi, abbastanza simili alla cucina balinese, ma caratterizzata da numerose variazioni locali. Le ricette dei suoi piatti sono state raccolte con cura: «Quando, diciannove anni fa, arrivai a Bali, non esisteva alcun ricettario di pietanze locali.» Heinz chiese ai suoi assistenti dello Hyatt le ricette di famglia e con il loro aiuto le curò nei minimi dettagli. Il risultato è stato pubblicato in vari libri di cucina che raccolgono le pietanze più importanti delle varie regioni dell’isola.

La maggior parte dei piatti si prepara facilmente e si gusta con le mani, visto che tutti gli ingredienti sono tagliati a pezzettini. Il sapore è migliore e rende gioiosi, sostengono convinti gli isolani. E come è stato dimostrato pare che alcuni ingredienti contribuiscano davvero a risollevare l’umore. Ed ecco che, all’improvviso, è chiara la provenienza del sorriso stampato sui volti balinesi con il quale accolgono i visitatori dell’isola.

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Testo: Claudius Wirz, Foto: Mark Roper

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Ricette di Bali

Mete di viaggio

Desa Seni Resort

Jalan Kayu Putih 13, Kerobokan, Seminyak, tel. +62 361 844 6392

I proprietari americani hanno creato un villaggio di vacanza assemblando case di legno tradizionali da tutta l’Indonesia. Nel villaggio vi è pure un ristorante bio. Prezzi: medi.

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Ristorante Kembang Goela

Jalan Petitenget 27, Seminyak, tel. +62 361 738 076

Qui si servono specialita` dell’acipelago indonesiano in versione moderna. Prezzi: medi.

Space Bali Villas

Jalan Drupadi 8, Seminyak, tel. +62 361 731 100

Sei ville spaziose dotate ognuna di due camere da letto, soggiorno aperto, cucina privata e piscina. Posizione tranquilla. Prezzi: elevati.

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Bumbu Bali (e pensione Rumah Bali)

Jalan Pratama, Tanjung Benoa, Nusa Dua, tel. +62 361 774 502

Il locale con arredo autentico è stato premiato più volte come miglior ristorante balinese dell’isola. Propone anche corsi di cucina. Si consiglia di prenotare per tempo. Prezzi: medi.

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Ristorante Kayuputi (all’interno del Resort St. Regis)

Kawasan Pariwisata, Nusa Dua, tel. +62 361 8478 111

L’elegante ristorante del lussuoso resort St. Regis fa parlare di sé a Bali. Situato all’interno del complesso in riva al mare, propone pietanze raffinate che nascono dall’unione della cucina balinese con la cucina occidentale. Prezzi: elevati.

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Villa Amala

Tegallalang, Ubud

Architettura tradizionale con tocco moderno nel cuore delle risaie. Prezzi: elevati.

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Warung Oka

Jalan Suweta, Ubud, tel. +62 361 976 345

Da mamma Oka, dietro il palazzo reale, si serve il miglior maialino allo spiedo dell’isola. Aperto tutti i giorni, 11-17. Prezzi: bassi.

Casa Luna Cooking School

Jalan Bisma, Ubud, tel. +62 361 973 282

Si tengono giornalmente vari corsi di cucina. Gli ospiti in viaggio di nozze beneficiano di uno sconto sui corsi. Prezzi: medi.

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Kayumanis Spa

Sayan, Ubud, tel. +62 361 972 777

Le cinque ville spa in legno si trovano nel cuore di una valle fluviale. Qui si utilizzano soltanto ingredienti naturali quali l’avocado, la cannella o un’acquavite balinese, l’arak. Prezzi: medi.

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