Isola in tavola: Azzorre

Pubblicato il 27.03.2009

 

Finora la cucina delle Azzorre era semplice come la vita degli indigeni. Gli orizzonti gastronomici dell’arcipelago si stanno però ampliando grazie al talento delle nuove generazioni.

Tiago Carvalho pesca, coltiva ananas e cucina con passione. Il ventiseienne ha imparato il mestiere tra i fornelli di un ristorante di lusso a Lisbona. Ora si occupa di catering a tempo parziale, stupendo indigeni e ospiti con creazioni che rendono omaggio ai prodotti della natura delle Azzorre.

Carvalho vive sull’isola di São Miguel, la maggiore delle Azzorre, situata nell’Atlantico, a circa 1400 chilometri dal continente europeo. L’arcipelago vulcanico è noto ai più per via delle previsioni meteo, quando l’anticiclone delle Azzorre ci porta il bel tempo. Sull’isola di São Miguel piove invece quasi ogni giorno, anche se le precipitazioni sono di breve durata. Per questo qui prevalgono due colori, il verde e il blu. Accanto a pascoli, mucche, frutti, verdure e fiori d’ogni specie, questa regione autonoma del Portogallo è dominata da cielo e mare.

Un tempo la carne era una rarità

Lontano dal continente ci vuole più tempo perché l’evoluzione prenda piede. Anche dal punto di vista culinario. Un tempo gli azzorriani, contadini e pescatori per tradizione, mangiavano prevalentemente ciò che fornivano il suolo e il mare. La carne veniva portata in tavola solo una volta all’anno, quando si faceva la mazza. L’alimentazione consisteva soprattutto in minestre e pesci piccoli, perché quelli grossi erano troppo costosi.

Oggigiorno i circa 240 000 abitanti dell’arcipelago non sono ricchi ma, grazie agli aiuti dell’UE e ai soldi che ricevono da parenti emigrati, vivono in modo dignitoso. Le persone come Tiago Carvalho, che traggono ispirazione dalla cucina del continente, danno una spinta raffinata alla cucina azzorriana.

Tiago ama lavorare a cielo aperto, direttamente in riva al mare o lungo uno dei laghi sulle colline verdeggianti. Le sue crêpe con confettura d’ananas coltivati in proprio e con tè verde proveniente dalla piantagione nelle vicinanze, vanno alla grande e farebbero onore a ogni ristorante di Ponta Delgada, dove la cucina, rispetto a quella su cui punta Tiago Carvalho ma anche il suo collega Miguel Wallenstein, lascia ancora a desiderare.

Da fattoria a locanda

Wallenstein, che ora fa anche il contadino, ha trasformato la fattoria di maiali del padre in una locanda arredata con gusto, ai margini della cittadina che conta circa 20 000 abitanti. Il quarantaquattrenne sub per diletto e pescatore, che aveva lavorato presso la locale università come collaboratore scientifico di biologi marini, ama stare ai fornelli: «Ho imparato ad apprezzare la cucina grazie alla mia attività di sub e di pescatore», afferma. «Nelle Azzorre la cultura culinaria si è fatta strada soltanto negli ultimi anni. Un tempo non si usciva a mangiare, non ce lo si poteva nemmeno permettere. Solo pochi ristoranti si sono adattati alle esigenze lievemente più alte dei turisti.

Verdure da produzione integrata

Questo non riguarda la succursale del ristorante A Colmeia, nell’area portuale inaugurata nel 2008, dove la venticinquenne Vera Vanpos cucina combinando le peculiarità della gastronomia portoghese con i prodotti locali di São Miguel. Una scelta vincente, come dimostra il suo carpaccio di tonno e filetto mignon, che si scioglie in bocca.

Una parte delle verdure usate da Vera sono coltivate da Paolo Decq. Da un anno il trentaquattrenne gestisce una fattoria ereditata dagli antenati fiamminghi. «Fino a una decina d’anni fa qui c’era l’ultima piantagione d’arance. Ora, a causa di un’epidemia, sull’isola l’agrume non viene più coltivato», afferma. Nella piccola fattoria di Decq, ristrutturata con le proprie mani, ora crescono insalate, pomodori, diverse varietà di peperoni e peperoncini e alchechengi di produzione integrata. «A volte fornisco ai cuochi anche suggerimenti per la preparazione. Non tutti, per esempio, sanno come utilizzare il basilico al limone.» In una lunga aiuola svettano verso l’alto degli arbusti carichi di frutti della passione. «Grazie al clima favorevole, qui cresce quasi di tutto», commenta Decq.

Assieme alla moglie ha l’intenzione di ampliare la fattoria e trasformarla in un agriturismo in cui gli ospiti possono preparare delle confetture con la frutta coltivata nei campi di Decq oppure raccogliere i peperoni per farne paprica. Sorridendo, Decq racconta che i contadini residenti da tempo sull’isola lo prendono per matto, ma intanto «un paio di loro iniziano a provare cose nuove».

Assaporare la natura e la cucina

Anche Tiago Carvalho, nelle cui dodici serre maturano 10 000 ananas di coltivazione biologica, sogna un cambiamento che gli permetta di cucinare regolarmente lungo la spiaggia per turisti buongustai, che sempre più spesso scelgono questi luoghi per fare escursioni a piedi o in bici, cavalcare, pescare o fare immersioni. Poi con una mano afferra il pezzo di tonno, con l’altra impugna il coltello e, con grande concentrazione, prepara il pesce per il suo tataki.

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Foto: Annette Fischer Testo: Esther Banz

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Ricette di Azzorre

Mete di viaggio

A Colmeia

Avenida Infante Dom Henrique

Nuovo stabilimento portuale. Sashimi e grigliate gourmet con prodotti freschi provenienti dall’isola. Nella raffinata dépendence del ristorante principale sulla Rua Carvalho Araujo, 39 (Hotel do Colégio), dall’apertura nel 2008, cucina la giovane azzorriana Vera Vanpos.

Tabacaria Açoreana

Rua do Diário dos Açores, 13

Caffè, tabaccheria e chiosco sotto lo stesso tetto. Alle pareti del locale, risalente al 1931, pendono immagini dei tempi passati. Punto d’incontro per filosofi, artisti e coloro che dopo il lavoro o una passeggiata desiderano bere un galao (caffellatte) o una spremuta d’arancia.

Quinta da Grotinha

Rua da Grotinha, 105

miguelwallenstein@gmail.com, tel. +351 917 901 271. Miguel Wallenstein, conosciuto su tutta l’isola, proviene da una famiglia d’artisti. La sua arte consiste nell’alloggiare e fare da mangiare ai suoi ospiti nella sua locanda arredata con stile. Alloggio: ca. fr. 95.– a notte, inclusa la cena di benvenuto.

Mercato coperto

Rua do Mercado

Da lunedì a venerdì, 7-19, sabato fino alle 12. Il mercato non è molto esteso ma l’offerta sì e propone tutti i prodotti dell’arcipelago: verdure, frutta, spezie fresche, pesce, carne e formaggio.

Furnas, diversi ristoranti

Furnas

Avete già gustato un piatto vulcanico? Il cozido è un bollito di carne o verdure che a Furnas viene cotto per ore in buche scavate nella terra calda. I vapori vulcanici gli conferiscono un sapore unico. Questa specialità va ordinata in anticipo in uno dei ristoranti del luogo.

Piantagioni di tè

Porto Formoso

Le uniche piantagioni di tè d’Europa si trovano a Porto Formoso, cittadina di pescatori nella regione nord-orientale dell’isola di São Miguel. Si possono visitare entrambe le fabbriche di tè Chá Gorreana e Chá Porto Formoso. Informazioni su www.gorreana.com e www.chaportoformoso.com