La città sul fiume Amstel, famosissima per i suoi canali, è un paradiso per gli amanti dei pannekoek. Persino Napoleone non riusciva a resistere a queste delizie. Una passeggiata gastronomica per le vie e i canali della città di Amsterdam sulle tracce del

Een, twee, drie», conta Natasja Postma, al tre lancia in aria un pannekoek e lo riprende con agilità con la padella. Il pannekoek è la versione olandese della crêpe. Di solito risulta un po’ più spessa della sua cugina francese e, con i suoi 30 cm di diametro, è leggermente più grande del pancake americano. «Una vera delizia» ci spiega con entusiasmo la cuoca 45enne del caffè letterario De Engelbewaarder, che prepara diverse varianti moderne di questo classico della cucina olandese. Secondo lei le ricette tradizionali sono un po’ noiose, quindi Natasja Postma preferisce trasferire nelle sue gallette le ispirazioni culinarie raccolte nei suoi numerosi viaggi. Così, ad esempio, racchiude un ragù di funghi in una crêpe, vi adagia sopra un uovo di quaglia in camicia e annaffia il tutto con una salsina a base di porto, un omaggio al Portogallo! L’India invece è l’ispiratrice del Kip Tandoori, un ripieno a base di pollo con spezie tandoori masala. L’idea della dolce tentazione con frutti di bosco, yogurt, sambuca e menta trae invece le sue origini dalla Grecia. Per quanto i suoi ripieni possano essere speciali, per la pastella Natasja Postma si attiene alla tradizione e utilizza farina, latte e uova. Rinuncia soltanto al sale, ma raffina le sue crêpe dolci con un po’ di zucchero vanigliato.

Gli olandesi e la passione dei viaggi

L’amore per i viaggi di Natasja Postma non è nato per caso: un tempo gli olandesi erano un popolo di navigatori molto potente. Furono numerose le spedizioni in partenza dalla Olanda alla conquista di altri paesi, e la bandiera olandese sventolò ben presto su tutti i continenti. La città di Amsterdam, capitale dei Paesi Bassi, a metà del XVII secolo era la metropoli commerciale più ricca e più importante d’Europa. I magazzini del porto traboccavano soprattutto di spezie e sete provenienti dall’India e dall’area del Pacifico, trasportate in patria dalle navi olandesi di ritorno dai loro lunghi viaggi. E con le merci giungevano nella città sulle rive del fiume Amstel anche gli abitanti delle terre conquistate, in cerca di una vita migliore.

Il passato colonialista di Amsterdam si riflette anche sui menu dei suoi ristoranti: lungo i canali del quartiere del Mercato Nuovo (Neumarkt), dove si trova anche il caffè De Engelbewaarder, si mescolano profumi di cucine indonesiane, africane e cinesi. Oggi 175 nazionalità convivono ad Amsterdam; i vari gruppi etnici rappresentano la metà dei complessivi 750 000 abitanti della città; l’altra metà sono olandesi, cresciuti quasi senza eccezione a suon di pannekoek. Proprio come Luna, la figlia adolescente di Natasja Postma. Su suo espresso desiderio, per cena non vengono servite le variazioni esotiche della mamma, bensì semplici pannekoek con sciroppo e zucchero a velo. «Di solito ne preparo una porzione abbondante, così ne rimangono un po’ per colazione», aggiunge con un sorriso.

Anche in casa dei genitori di Arne Jakobs le porzioni erano generose. Il proprietario del ristorante di pannekoek più antico e più importante di Amsterdam, l’Upstairs, ricorda: «In casa nostra il mercoledì era il giorno dedicato a questa specialità. Non si andava a scuola il pomeriggio, quindi potevamo pranzare con calma. Invitavo i miei amici e mia madre cucinava una montagna di pannekoek per sfamare quell’allegra combriccola di ragazzi.» E quando fuori faceva freddo e soffiava il vento, alla sera portava in tavola una fumante minestra di piselli e salsicce, seguita da una sostanziosa frittata con pancetta e formaggio.

Facciate strette e tasse pesanti

Il formaggio è re nella cucina del ristorante Upstairs, che quest’anno festeggia il suo 50° compleanno. Arne Jakobs distribuisce una generosa manciata di formaggio a pasta molle grattugiato su una crêpe a base di pancetta e la guarnisce con fettine di pomodoro. Con il suo compagno Ari, propone alla sua clientela circa 40 variazioni sul tema. I pannekoek per Arne Jakobs sono una vera passione, al punto da indurlo a chiudere la sua agenzia viaggi per tre giorni la settimana per mettersi personalmente dietro ai fornelli dell’Upstairs. Per il resto della settimana, il benessere della clientela è affidato ad Ari. Nel piccolo locale, situato in una casa stretta tipica della città di Amsterdam, ci stanno soltanto quattro tavoli. A proposito, le case sono strette per motivi fiscali: un tempo le tasse delle case lungo i canali venivano calcolate in base alla larghezza della facciata. Quindi si costruivano edifici alti e stretti. Un’altra caratteristica architettonica è rappresentata dall’inclinazione in avanti delle facciate a campana, a bollo o a beccuccio – Op vlucht è il nome dello stile architettonico olandese – sormontate da timpani, pinnacoli e occhi di bue. Tra le varie teorie che spiegano questo particolare modo di costruzione, si dice anche che servisse a proteggere le facciate dalla pioggia. Che in effetti è piuttosto frequente, visto che il mare del Nord regala ad Amsterdam brevi acquazzoni pressoché quotidiani.

In una di queste tipiche case si trova anche il ristorante Pancakes, altro indirizzo importantissimo nell’universo della specialità olandese. Il locale luminoso è situato al centro delle Negen Straatjes, le nove stradine, un grazioso quartiere ricco di boutique, antiquari e caffè che invitano a passeggiare in tutta calma. «I nostri clienti sono prevalentemente turisti, la gente di Amsterdam prenota da noi al massimo per festeggiare il compleanno dei figli», racconta il cuoco Tobias Saenen, mentre prepara la prelibatezza più richiesta dalla sua clientela: i pannekoek dolci con fettine di mela. «Sono anche i miei preferiti», aggiunge Tobias Saenen e si rituffa con la mente nei ricordi d’infanzia: «Un pizzico di cannella: questo era il segreto della pastella che preparava mia madre. Quando lei cucinava ipannekoek, in casa rimaneva a lungo un dolce profumo». E ciò non capitava spesso, «al massimo il giorno del mio compleanno, quando ero malato o quando portavo a casa dei buoni voti».

Una delizia inventata dai Romani

Chi crede che queste frittelle siano state inventate dagli olandesi, si sbaglia. Sono stati i Romani. Già 2000 anni fa macinavano segale, miglio o grano saraceno, impastavano la farina ottenuta con acqua e preparavano una specie di focaccia schiacciata che cuocevano sulla pietra calda. Questa nutriente antenata della crêpe si diffuse in tutta Europa. Nel corso dei secoli i cuochi raffinarono la ricetta della pasta aggiungendo le uova e rendendola quindi più morbida. In Olanda il pannekoek fece la sua prima apparizione nel XIX secolo, sulle tavole dei contadini. A quell’epoca, anche l’imperatore Napoleone Bonaparte assaggiò la specialità olandese, che gli piacque a tal punto da proclamare il 5 giugno 1806 giornata nazionale del pannekoek. Questa specialità è per l’Olanda ciò che il cioccolato è per la Svizzera. O prendendo in prestito le parole di Natasja Postma: «Il nostro paese è plaat als een pancake – piatto come una crêpe.»