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L’AGLIO ORSINO

Quando gli orsi abitavano ancora i nostri boschi, in primavera si riempivano la pancia di aglio orsino, il cugino di aglio e cipolle dal profumo che ricorda i porri. Queste verdi foglioline erano una carica di vitamina C dopo il letargo invernale. Oggi l’ambasciatore di marzo è diventato una moda, se non altro perché non provoca quello sgradevole odore d’aglio.

Gli spätzli all’aglio orsino sono una specialità culinaria primaverile che tuttavia, se non è accompagnata da una salsa dello stesso ingrediente o da aglio orsino fresco, non ha un gusto molto specifico. In effetti una lunga cottura distrugge l’aroma dell’erbetta. Anche il forno a microonde non fa bene all’aglio orsino. Crudo lo si usa come l’erba cipollina, anch’essa sua parente, e allora sì che il suo aroma si fa sentire. In piatti caldi come risotti, paste, minestre e salse è meglio aggiungerlo solo alla fine. È importante come lo si taglia, visto che il gusto si concentra nel succo che fuoriesce a ogni taglio.

L’aglio orsino è edibile dalla testa ai piedi, ma se ne consumano solo le foglie. In frigo, nel cassetto delle verdure o avvolto in carta da cucina umida, si conserva una settimana. Lo si può anche congelare, ma il miglior metodo di conservazione consiste nel trasformarlo in pesto.

L’aglio orsino cresce in quasi tutta Europa. Durante la raccolta è bene fare attenzione a non scambiarlo con la piantina velenosa del mughetto. Ci si accorge della differenza sfregando le foglie tra le dita: quelle di aglio orsino profumano d’aglio. Questa erbetta aromatica così vicina al terreno può talvolta nascondere tra le sue foglie le uova di un parassita simile alla tenia. Per coloro che tuttavia osano: raccogliete prima della fioritura solo una o due foglie da una piantina singola, così le permettete di rigenerarsi.

Burro all’aglio orsino

Per 2 porzioni di ca. 100 g

40 g di aglio orsino*
1 limone bio
2 cucchiai di yogurt naturale
200 g di burro morbido
1 cucchiaino di sale
1/2 cucchiaino di zenzero in polvere
1/2 cucchiaino di peperoncino in polvere
1/2 cucchiaino di salsa worcestershire

* Prodotto regionale di stagione in vendita nelle maggiori filiali Migros.

Tritate l’aglio orsino. Grattugiate finemente la scorza di limone. Frullate la scorza con l’aglio orsino e lo yogurt. Lavorate il burro a spuma con lo sbattitore elettrico. Unite al burro la miscela di aglio orsino e mescolate per ca. 10 minuti. Condite con sale, zenzero, peperoncino e salsa worcestershire. Dividete il burro all’aglio orsino in due parti, avvolgetele nella pellicola trasparente e formate dei rotoli. Lasciate consolidare in frigo per ca. 1 ora.

SUGGERIMENTI

• Formate delle rosette di burro all’aglio orsino mettendo la massa morbida in una tasca da pasticciere.

• Il burro all’aglio orsino si sposa con vari piatti, ad es. con carne, frutti di mare e verdure al forno e alla griglia.

• Ben sigillato il burro all’aglio orsino si conserva in congelatore per 2-3 mesi.

• Sostituite l’aglio orsino con 4 cucchiai di altre erbe tritate (ad es. prezzemolo e dragoncello).