Un soffice bacio

Dando credito alla tradizione, la meringa sarebbe figlia dell’amore. Un pasticciere originario di Meiringen, nell’Oberland bernese, avrebbe creato questo dolce per una principessa tanto ammirata quanto irraggiungibile.

Nessun altro dolce è più sensuale della meringa. Per alcuni animi frivoli, evoca addirittura il seno prosperoso di una bellezza di Rubens. E ciò potrebbe anche spiegare perché la dolce fonte di calorie è riuscita a sopravvivere a tutte le invettive contro lo zucchero e ad affermarsi nel mondo intero. Oltre alla sua bellezza non bisogna scordare la bontà: non appena la meringa si rivela al palato, per i golosoni non c’è più più scampo. «Oh, that’s like a kiss!», pare abbia esclamato la burbera regina d’Inghilterra, Elisabetta I, assaporando per la prima volta tale squisitezza.

Fatte a mano con ingredienti freschi

I sogni sono bolle di sapone e, come le bolle di sapone, anche le meringhe sono in gran parte fatte d’aria. La loro composizione è molto semplice: albumi montati a neve ben ferma con la stessa quantità di zucchero – ecco svelato l’incantesimo. Il resto è opera della creatività del pasticciere e della sua esperienza «Sono anni che lavoro al perfezionamento della ricetta», afferma Hans Brunner dell’omonima azienza tradizionale di Meiringen, nel Canton Berna. La cottura è altrettanto importante quanto il giusto rapporto tra le quantità degli ingredienti, spiega. «Le meringhe devono asciugare nel forno caldo ma non sopportano il calore troppo elevato.» Sono più di 40 anni che la pasticceria Brunner è considerata «la culla delle deliziose meringhe» nella patria di questo dolce classico. E c’è un buon motivo: mentre la concorrenza è passata da molto tempo alla produzione meccanica delle meringhe e ha sostituito gli albumi con quelli in polvere, le meringhe di Brunner sono ancora prodotte a mano con ingredienti assolutamente freschi. Non a caso il grande gastronomo Bindella ha affidato al pasticciere di Meiringen il compito di rifornire di meringhe il suo ristorante Terroir di Zurigo, specializzato in piatti confederati. «Gli estimatori apprezzano il guscio friabile e la consistenza spumosa», afferma Brunner, mentre distribuisce le meringhe sulla placca con la tasca da pasticciere.

Una dolce prova d’amore

Si capisce a colpo d’occhio che le meringhe di Brunner sono un prodotto di qualità eccelsa. I gusci fatti a mano con ingredienti naturali brillano di un bianco avorio e si presentano leggermente dorati all’interno. «È per via degli albumi freschi», spiega il maestro pasticciere. Il calore del palato fa sciogliere i gusci delle meringhe come neve al sole. Ciò che resta è la dolcezza euforizzante e quasi solleticante dello zucchero. Se poi alla dolcezza della meringa si unisce la cremosità della panna montata, il cervello va in tilt e la ragione lascia il posto al piacere dei sensi. Probabilmente anche i sogni ad occhi aperti del pasticciere Gasparini di Meiringen erano riservati agli adulti, quando, intorno al 1700, inventò la meringa. Sulla sua creazione circolano varie storie, cosa tipica nel patrimonio culinario svizzero. Ciononostante, l’amore sembra essere la motivazione più plausibile ad aver spinto Gasparini a creare questo dolce. Anche se – o forse proprio perché – non aveva alcuna speranza. Sembra che il povero diavolo si fosse preso una cotta niente di meno che per la principessa Maria, figlia del re polacco Stanislaus Leszczynski e promessa sposa di Luigi XV. Alla principessa piaceva l’arte pasticcera di Gasparini e l’uomo stesso, in quanto artefice di tali creazioni. La storia del loro incontro è narrata da due leggende. Una racconta che la principessa Maria incontrò Gasparini a Meiringen, durante un soggiorno estivo nella valle bernese dell’Hasli. L’altra narra di un pasticciere svizzero stabilitosi alla corte della principessa, che, dalla città di Mehrinyghen, nella Germania orientale, dovette emigrare in Francia. Di fatto, il nome meringa fu attribuito al dolce di Gasparini nel castello di Versailles. Se il celebre dolce derivi da Meiringen o Mehrinyghen, o addirittura dalla parola fiorentina merenda, è una questione tuttora dibattuta e lasciata agli storici. Per fortuna la passione per la dolce tentazione di Gasparini è rimasta incontaminata fino a oggi. Nel corso della storia, l’apprezzatissima meringa ebbe numerose sorelle sparse intorno al globo. In testa vi sono senza alcun dubbio le spumette e le «esse» al cioccolato, tanto adorate dai bambini. La torta Vacherin, un altro dolce in cui il bordo e il fondo sono costituiti da meringa, mentre la farcia varia a seconda dei gusti del pasticciere, è molto apprezzata ai banchetti nuziali per la sua bellezza barocca. La torta è originaria della Savoia francese, nonostante il suo nome sia stato erroneamente ricondotto allo omonimo formaggio svizzero.

Con doppia panna nella Svizzera francese

Altrettanto grandiosa e raffinata si presenta la Baked Alaska, una torta gelato, la cui invenzione risale al fisico americano Benjamin Thompson. Lo scienziato dimostrò nel 1804, davanti a un grande pubblico, che il gelato, se è ricoperto da uno strato di meringa, in forno non si scioglie. Un’ulteriore storia di successo giunge dalla Francia. Si tratta delle variopinte meringhette di nome macarons, che sono diventate molto popolari. L’equivalente svizzero del dolcetto francese sono i famosi Luxemburgerli, confezionati dalla rinomata pasticceria zurighese Sprüngli. I bocconcini variopinti sono realizzati con un impasto-spuma, affinato con polvere di mandorle. La crema al burro varia in base agli ingredienti che possono essere di genere diverso quale frutta, champagne, cioccolato, pistacchi e altro. Anche Hans Brunner di Meiringen gioca con le sfumature di gusto, aromatizzando i gusci di meringa con il caffè, la cannella, lo zucchero grezzo e il cioccolato. Le ricopre con uno strato di cioccolato, crea meringhe di formato gigante. Ci si deve adeguare anche alle mode, afferma l’artista della meringa, ma alla fine, da buon tradizionalista aggiunge: «Le più richieste sono, come sempre, le meringhe classiche, in quanto sono quelle che meglio si combinano con la panna montata, il gelato e la frutta.» Un’altra squisita variante arriva dalla Svizzera francese: nella regione della Gruyère la meringa viene servita con la doppia panna. Qui la specialità viene gustata sia a colazione sia a merenda. È una delle specialità presenti nel menu di Bénichon, proposto in occasione della tradizionale festa autunnale friburghese che celebra il raccolto. Una dichiarazione d’amore di tutt’altro genere è stata fatta da Polo Hofer. Il cantante rock bernese, che canta in dialetto, ha dedicato a questo inebriante dolce una canzone intitolata Meringue, Meringue, in cui Polo canta: diä si guet für di u für mi, dänn diä faaren ii, che in italiano suona così: le meringhe fanno bene a te e fanno bene anche a me, perché ci sballano.