Antichi sapori

Mentre qualche svizzero del nord al solo pensiero della trippa storcerebbe il naso, a sud delle Alpi i piatti a base di frattaglie sono sempre apprezzati. La trippa, ovvero la busecca, è una pietanza tipica ticinese. Anna Maria Biffi sa bene quanto questo squisito piatto unico piaccia.

Ha i capelli castani, porta un grembiule rosso e dispensa grandi sorrisi. Anna Maria Biffi è la colonna portante dell’osteria Ul Furmighin, nel centro di Sagno, un paesino della valle di Muggio, situata ben sopra Mendrisio. Da quindici anni la ticinese è una personalità. La sua specialità? La cucina regionale tradizionale. «Mi piace molto cucinare i nostri piatti tipici, ad esempio la busecca», afferma la cuoca 55enne. «In passato non si buttava nulla della bestia macellata. Ogni parte era preziosa!» osserva. Quindi anche la trippa (lo stomaco), oggi ancora una specialità molto apprezzata in Ticino. La trippa, ovvero la busecca, è uno dei piatti tipici più noti del cantone.

In passato era il piatto forte dei giorni di festa. «A natale, dopo la messa, ci s’incontrava al bar o all’osteria e si mangiava la trippa in compagnia» racconta Anna Maria Biffi. «Spesso veniva servita anche ai mercati di bestiame o nelle feste contadine, in quanto è semplice da cucinare e si prepara facilmente in grandi quantità». Il nome busecca, in dialetto pronunciato büséca, deriva dall’antico termine dell’Italia settentrionale büse, che significa pancia. Con büsecch e busecca in passato ci si riferiva alle interiora e ai piatti a base d’interiora. Oggi il termine viene utilizzato unicamente per indicare la trippa.

Sempre in abbondanza

Anna Maria Biffi cucina ogni volta la sua busecca per almeno dieci persone. Per far questo usa l’omaso del vitello, che acquista prelessato dal macellaio. Altri importanti ingredienti sono la pancetta, le cipolle, le carote, il sedano e i fagioli cannellini. Aggiunge poi erbe aromatiche fresche che coltiva in vasi nel giardino. La cuoca fa soffriggere le cipolle in olio d’oliva fino a dorarle, vi aggiunge il sedano, le carote e la pancetta, mescola e cosparge la trippa con sale e pepe. «Salo la trippa giusto poco prima di metterla in pentola, altrimenti perde troppa acqua», spiega la cuoca. Dopo un paio di minuti bagna il tutto con vino bianco, lascia evaporare per qualche minuto, poi aggiunge i pomodori e mescola. Infine, aggiunge tanto brodo da ricoprire appena le verdure e la trippa.

E per intingere... la bruschetta

«Dopo un’oretta di cottura aggiungo i fagioli. Poi faccio sobbollire il tutto per un’altra ora» commenta Anna Maria Biffi mentre è all’opera. Successivamente fa gratinare la trippa nel forno con del formaggio e infine la serve con fette di pane bianco tostato sulle quali ha sfregato aglio fresco. «Il pane lo si immerge nella parte brodosa della busecca », spiega la cuoca. Così, ci si può godere la sostanziosa zuppa fino all’ultima goccia. Come molte specialità tipiche ticinesi, anche la busecca è influenzata dalla cucina lombarda. Questa pietanza era nota a Milano con una preparazione del tutto simile già cinquecento anni fa. Tuttavia, a quei tempi era preparata con i ceci, in quanto i fagioli, originari del Messico, divennero popolari solo nel XVII secolo.

Non stupisce che la cucina dell’Italia settentrionale si sia diffusa anche in Ticino. La cultura e la geografia del cantone sono sempre state collegate alla vicina Italia. Dal punto di vista del paesaggio, della lingua e della tradizione culinaria, il Sottoceneri si fonde con la pianura lombarda senza confini. Per i ticinesi, la ricca Italia era addirittura di vitale importanza. Fino al XX secolo inoltrato, la fame e la povertà costrinse gli abitanti del Cantone del Ticino a emigrare. Poi, i rimpatriati riportarono in Svizzera non solo denaro ma anche conoscenze e idee della tradizione gastronomica dell’Italia settentrionale. Nelle cittadine ticinesi ebbero inoltre luogo vivaci scambi, i centri commerciali più importanti erano situati sulle mulattiere delle Alpi. Così, il più antico libro di ricette ticinese, che apparve a Lugano nel 1846, è una raccolta di pietanze lombarde e piemontesi con influenze regionali. All’epoca, la carne compariva in tavola solo nei giorni di festa. Gli alimenti di base erano il granturco, le patate e le castagne.

Il cantone meridionale beneficiò del boom economico degli anni Cinquanta. Tuttavia, i ticinesi rimasero fedeli alla loro semplice cucina regionale. Nel 1958 apparve a Locarno una raccolta di ricette tradizionali – Le ricette della nonna – in cui si trovava la zuppa di trippa. Anche Anna Maria colleziona vecchie ricette, di cui molte, anche la busecca, erano state raccolte dalla suocera Severina. Anna Maria le conserva in un libro molto spesso, corredato di fitti appunti e numerosi foglietti scritti a mano. «Questa è la mia bibbia», afferma Anna Maria, «Mi possono rubare tutto, ma non questo!»