«Ci vuole anche un pizzico d’anarchia.»

Ralph Schelling, nuovo astro nascente della cucina svizzera, trova in cucina e nel cibo anche degli aspetti filosofici.

Appena giunto all’appuntamento Ralph Schelling chiede una tazza di tè caldo. È raffreddato e teme che il suo naso arrossato risalterà sulle foto. Ciò nonostante il giovane 26enne sembra appena tornato dalle vacanze, i jeans di marca gli calzano alla perfezione, sopra a una camicia a quadretti indossa disinvolto un giubbotto blu scuro imbottito con cappuccio Dolce & Gabbana. Ralph appartiene a quella piccola categoria di uomini che fanno bella figura indossando anche abiti voluminosi. Per l’intervista ci siamo dati appuntamento al ristorante Schloss Wülflingen, dove lavora il suo collega Simon Adam, vice-chef di cucina, 3° classificato al Swiss Culinary Cup 2009. Meglio darsi del tu, suggerisce il giovane cuoco, è meno formale.

Cucina di Stagione: a partire da questo numero le ricette della rubrica Cucina quotidiana sono tue. Che cos’è che ti spinge a creare piatti semplici?
Ralph Schelling: voglio dimostrare che la preparazione di gustosi piatti quotidiani non ha a che fare con la magia. Anche coloro che hanno poco tempo possono preparare velocemente delle pietanze buone e salutari senza dover andare a mangiare in un fast food. Per Cucina di Stagione ho creato dei piatti che preparerei per me.

Perché hai scelto di fare il cuoco, un mestiere molto faticoso con orari di lavoro irregolari?
Il cibo e tutto ciò che vi ruota intorno mi hanno sempre affascinato fin da bambino. Agli esploratori mi chiamavano Moulinex, come l’utensile da cucina perché mi piaceva tagliuzzare sempre qualunque cosa da mangiare. I piatti sconosciuti mi hanno sempre incuriosito. Quando si andava fuori a cena con i miei genitori, sceglievo sempre un piatto che non conoscevo. E più strana era la pietanza più mi attirava.

A 21 anni sei stato il più giovane vincitore del concorso Swiss Culinary Cup. In seguito hai lavorato con il guru spagnolo della cucina molecolare Ferran Adrià, con il cuoco stellato Andreas Caminada e sei stato pure in Giappone. Come si fa ad aver successo così giovani?
Cucinare mi diverte un sacco. Se fai qualcosa con passione e interesse, allora avrai successo. Io comunque non mi vedo certo come uno che ha già raggiunto tutto nella vita. Sono ancora un giovincello che non ha nemmeno il suo ristorante.

Che esperienze hai fatto con i tuoi maestri?
Si dice che in cucina regni un ambiente piuttosto rude e grezzo. Io devo aver avuto fortuna. Horst Petermann del ristorante Kunststuben è stato come un padre per me. Una volta mi è capitato di ammalarmi e la signora Petermann mi ha addirittura procurato le medicine. A Natale abbiamo sempre ricevuto regali molto personali. Potevo contribuire anche con alcune idee. Ferran invece è tutt’altro tipo. Dal di fuori si atteggia come una grande star, molto riservata, con le braccia conserte sul petto. Ma è una sceneggiata. Nel rapporto con le persone è molto gentile. Il Giappone è stata un’esperienza molto diversa. Le persone lì sono incredibilmente gentili, soprattutto nei confronti degli stranieri. I giapponesi lavorano molto concentrati e in silenzio. Impensabile che uno chef giapponese urli.

Come si diventa allievo di Horst Petermann?
Avevo 14 o 15 anni quando ricevetti il suo libro Cuisinier in regalo. Ero incantato dai suoi piatti e dal suo tocco artistico. Credo di averli imparati a memoria. Un giorno mio fratello e io andammo a mangiare al Kunststuben, a mezzogiorno perché costava meno. La signora Petermann pensò che fossimo due poveracci e ci fece un prezzo speciale. Grazie a quell’episodio entrai in contatto con i Petermann e cominciai ad aiutare ai banchetti. Ogni tanto mi toccava lavorare fino a notte inoltrata, ma mi sono sempre divertito. E poi finalmente è arrivata l’offerta per un posto al Kunststuben.

Il talento per la cucina, la passione per il cibo sono eredità di famiglia?
Da noi si è sempre mangiato in modo normale. I miei nonni vivevano ad Andeer, nei Grigioni. La nonna aveva un orto in cui coltivava le bietole da costa per i suoi capuns. Le specialità grigionesi della cucina povera come i pizzoccheri e la zuppa d’orzo mi piacciono ancora oggi. Sono piatti saporiti e sostanziosi. A casa, a Flawil, non si è mai fatto molto scalpore per il cibo. Mio papà è un installatore di sistemi di riscaldamento che ama, come mio fratello, la cucina sostanziosa. Mia mamma è un’educatrice d’infanzia ed è stata una mamma meravigliosa, ma cucina dei piatti da casalinga. Spaghetti, cornetti con la carne macinata, una bistecca e via. Buono ma non speciale. La più schizzinosa era mia sorella, si lamentava sempre. Io, invece, sono sempre stato una buona forchetta.

La tua famiglia ha già mangiato nel ristorante dove lavori?
No mai. Quando ho tempo, cosa piuttosto rara, preferisco preparare loro da mangiare a casa. Di solito piatti semplici con ingredienti dell’orto. Una volta ho regalato alla mia famiglia una cena di Natale come si deve. Ho preparato loro una vellutata di sedano rapa alla vaniglia, ho fatto l’anatra intera al forno, programma completo insomma e a loro è piaciuto.

Ralph non è il tipo snob che a tavola fa l’elitario. Mentre parla, gesticola vivacemente disegnando nell’aria delle figure con le mani, è rapido nel parlare e si muove continuamente sulla sedia. Tra una parola e l’altra, assaggia una delle tre salsine che ci hanno servito intingendovi un pezzetto di pane. Il coltello rimane sul tavolo. Il cameriere ci propone del vino ma Ralph fa segno di no, in Svizzera a pranzo non beve alcol. Meglio una bottiglia d’acqua minerale senza bollicine.

Con la vittoria del Swiss Culinary Cup hai potuto lavorare un anno e mezzo in Spagna presso diversi grandi cuochi stellati. Ti è piaciuta questa esperienza?
È stato fantastico. Gli spagnoli vivono in modo diverso rispetto a noi. In Spagna avrei bevuto un bicchiere di rosso, lì è così. La differenza di mentalità si nota già nella maniera in cui gli spagnoli mangiano. I loro piatti sono tiepidi. In Svizzera deve essere tutto talmente bollente, che quando arriva in tavola ci si brucia la lingua. Gli spagnoli invece a tavola parlano e ridono. La minestra diventa fredda? Poco importa perché non dà fastidio a nessuno. Da noi è tutto così formale e organizzato. Anche in cucina in Spagna si è meno pignoli. Nella cucina classica francese, invece, tutto deve essere megaperfetto, ogni pisellino sul piatto deve essere al posto giusto. Nella cucina spagnola conta la creatività: può capitare che una fogliolina d’insalata decorativa non sia piazzata alla perfezione però il cibo è squisito e questo mi piace. C’è un lato artistico nel cucinare come nella pittura di Picasso o Miró.

Ma la cucina molecolare di Ferran Adrià incarna la perfezione.
In realtà Ferran non è un perfezionista ma piuttosto un pensatore. Pensa ventiquatt’ore su ventiquattro, non smette un minuto. L’ho visto tenere un discorso di un’ora su tutto quello che si può fare con un bicchiere d’acqua che lui reggeva in mano. Per lui il massimo non sono le ricette, è il suo modo di pensare. A lui interessa ciò che è impensabile, ciò che è insolito. Per esempio non gli viene in mente cosa si potrebbe fare con il tuorlo di un uovo, ma piuttosto cosa si potrebbe creare con il guscio. La cucina molecolare non è per tutti i giorni. Un gelato bollente, una sfera che esplode in bocca è uno show. Una cena al ristorante El Bulli è come una serata al circo. Non ci vai mica ogni due settimane. Anche a me piace moltissimo cucinare con effetti speciali. Qualche volta però l’effetto speciale grava sul gusto, troppi additivi pregiudicano il sapore dei piatti. Non voglio fare questo genere di compromesso. Preferisco una cucina meno spettacolare ma più gustosa.

Arriva la minestra, una crema di castagne servita come un cappuccino cremoso, con un velo di caffè in polvere sulla schiuma. Ralph assaggia, mmh, niente male, sì, anzi Simon l’ha proprio fatta bene. Un’idea creativa, trova, ma nulla di esotico. Le bucce delle castagne avrebbero un aroma tostato simile a quello del caffè, che si sposerebbe con la minestra. Sorseggia rumorosamente e con piacere, e mentre mangia fa riposare la mano sinistra sul ginocchio sinistro, a meno che non la usi di nuovo per gesticolare.

Qual è la tua filosofia in cucina? Ne hai una?
Non ho ancora un mio stile, sto ancora imparando. Comunque la fantasia è un elemento importante. Ci vuole anche un pizzico d’anarchia. E inoltre non vorrei fare quello che fanno tutti gli altri. Le creazioni più moderne non sono automaticamente le migliori. Per me è importante che gli ingredienti siano freschi di stagione, siano preparati al momento e che non arrivino per via aerea dall’altra parte del mondo. Purtroppo noi svizzeri non siamo così fortunati come gli spagnoli che hanno a disposizione una quantità di ingredienti. Nel loro paese hanno una scelta di prodotti straordinari. Se penso al jamón ibérico de Bellota. I maiali vengono nutriti solo con ghiande di quercia che conferiscono alla carne un sapore nocciolato unico. Non mi piace molto la carne di maiale, ma al jamon iberico non resisto.

Dopo il piatto principale, la vellutata di marroni, viene servito un piatto di polpette di verdura. Simon Adam, lo chef amico di Ralph, che lavora per il ristorante, ha scelto bene il menu. Ralph non mangia spesso carne. I funghi sanno di funghi, la zucca sa di zucca e questo gli piace. Si deve poter assaporare il gusto naturale dei cibi. Nonostante sia raffreddato mangia con appetito.

Le polpette di verdura sono un piatto tipico svizzero. Finora sei stato piuttosto critico nei confronti della nostra tradizione gastronomica. Ma noi svizzeri ne abbiamo una?
Ma certo che abbiamo una tradizione gastronomica, sulla cui base possiamo sviluppare qualcosa di creativo. Una delle mie ricette standard è una pasta preparata come un risotto con lo sbrinz al posto del parmigiano, oppure le albicocche vallesane con burro di cacao e la verbena. Mi piace soprattutto cucinare con i prodotti locali, ma reinterpretandoli. Il problema è che la cucina svizzera ha poche ricette originali e quel poco che possediamo non lo si apprezza come si deve. Gli spagnoli venerano la loro cucina come fosse una dea. I giapponesi amano spendere molto per mangiare bene, perché attribuiscono al cibo un grande valore. E da noi? Nelle scuole si vogliono eliminare i corsi di economia domestica perché saper cucinare probabilmente non servirà più.

Potresti essere tu quello che rivaluta la cucina svizzera, nel tuo ristorante.
Per un progetto come questo ho ancora bisogno di tempo. Non so cosa succederà fra cinque anni. Preferisco le cose spontanee, ma posso anche perdermi totalmente in un lavoro. Se mai dovessi avere un ristorante tutto mio, non sarebbe un posto comune come tanti altri.

Sogni un ristorante stellato?
No. Per molti il ristorante con le stelle è un tempio che mette soggezione, inoltre oggi la gente non ha quasi il tempo per un pasto così impegnativo. Io vorrei che i miei clienti si sentissero bene e rilassati da me. Tuttavia il cibo dev’essere qualcosa di speciale, su questo non c’è alcun dubbio.

Tu sei un bel ragazzo, sai parlare e sei sicuro di te. Che diresti se qualcuno ti proponesse uno show culinario in TV?
Ah sì? Già, oggi un cuoco non può più permettersi di essere timido e riservato. A me piace il contatto con i miei clienti. Scambio due chiacchiere con loro e più simpatici sono, più volentieri cucino per loro. Ma finora non ho mai pensato a un programma televisivo.