«Quando si tratta di mangiare, gli italiani sono insuperabili.»

Il fotografo italiano Oliviero Toscani sull’arte gastronomica e il culto del cibo degli italiani e sulla sua nuova vita da viticoltore.

Il ristorante preferito di Oliviero Toscani è La Pineta, un locale che si affaccia sul mare a Marina di Bibbona, località balneare toscana. In passato La Pineta era un bar che aveva le cabine sulla spiaggia e Luciano Zazzeri, il proprietario, ne ha mantenuto l’atmosfera originaria. Nonostante il locale sia diventato una meta ambita dai palati raffinati di tutta Europa, dopo mangiato, d’estate, ci si può rilassare sulla spiaggia con sdraio e ombrellone. Toscani, un cliente fisso, è venuto con il suo cane Max, un border collie. Zazzeri ha riservato per lui un tavolo nella veranda a vetrate. Le pareti di legno sono bianche, come lo erano le capanne in passato. Il tavolo preferito di Toscani è proprio vicino al mare. Max si accuccia da bravo di fronte alla veranda.

Cucina di Stagione: Signor Toscani, che cos’ha di particolare La Pineta?
Oliviero Toscani: Luciano Zazzeri. Prima faceva il pescatore. Conosce il suo mestiere e naturalmente il pesce. Al mercato sceglie i prodotti più freschi e più gustosi e riceve sempre quelli di prima scelta. Li prepara in maniera eccellente e riesce a valorizzarne il sapore a tal punto da rendere superflui i contorni. Inoltre mi piace lo stile essenziale del locale. In Italia la qualità dell’arredamento di un ristorante è di regola diametralmente opposta a quella del cibo. Più l’arredamento è di cattivo gusto, meglio si mangia. Di cattivo gusto per me significa pieno di colonne, stucchi dorati e altri ornamenti kitsch. Alla Pineta è diverso. L’ambiente rispecchia totalmente la sua cucina semplice ma di prima classe. Per questo motivo trovo quest’ambiente molto rilassante. Di norma vengo di sabato, spesso con la mia famiglia.

Toscani sgranocchia dei grissini friabili e dei cracker sottilissimi che vengono serviti in tavola insieme con l’acqua. Naturalmente da Luciano Zazzeri il pane è fatto in casa. Lo chef serve personalmente gli antipasti. Toscani ha ordinato delle cozze fresche, saltate solo con pomodorini Pachino e aglio. Il loro profumo ricorda la fresca brezza del mare. Toscani pesca con gusto la carne dei molluschi dalle conchiglie.

E lei cucina?
No. Mangio con gusto, ma non sono un bravo cuoco. Per cucinare bisogna avere un particolare atteggiamento e la mentalità giusta. È come dipingere. È necessaria una grande sensibilità e avere a disposizione gli ingredienti giusti. Inoltre serve molta concentrazione. Non si può contemporaneamente telefonare o guardare la televisione. È una cosa seria. Cucinare e mangiare sono come la comunione in chiesa: alcuni distribuiscono le ostie e gli altri le mangiano.

Anche a casa sua i pasti sono così cerimoniosi?
Quando i nostri tre figli vivevano ancora con noi, pranzavamo tutti insieme. Adesso mia moglie Kersti e io siamo rimasti soli ma continuiamo a mangiare insieme. È un tempo che vale sempre la pena prendersi. Domani arriva mio figlio da Milano e allora la sera ci sediamo tutti attorno a un tavolo ben apparecchiato. Non mancano le candele e il vino. Per me mangiare è una cerimonia, non conta cosa e quanto si mangia, ma come.

Gli italiani hanno mantenuto quel loro modo unico di stare a tavola?
Negli ultimi anni, in Italia, molto del nostro patrimonio è andato perduto. Le coste sono state vittime di edificazione selvaggia. C’è spazzatura dappertutto. Queste sono le immagini orrende ma allo stesso tempo affascinanti che mostriamo nel nostro nuovo progetto Nuovo Paesaggio Italiano. Tutti possono partecipare, l’idea è di mantenere un archivio in continua evoluzione. Non si tratta solo di paesaggi, ma anche di usi e costumi, nei quali rientra naturalmente anche il mangiare. E quando si tratta di mangiare, gli italiani sono insuperabili. È la roccaforte delle mamme italiane. Sono cuoche incredibili. La loro cucina è migliore del loro modo di educare i figli. E questo vale per tutte le regioni, sia del nord, sia del sud.

Per lei esiste un piatto tipicamente italiano?
Sì, la pizza. È il miglior design che gli italiani abbiano mai concepito. È una semplice focaccia con pomodori, mozzarella e basilico, e non bisogna dimenticare che riprende i colori della nostra bandiera. Il concetto è: poco ma buono. Quando fotografo, cerco di eliminare tutto il superfluo e questo è quello che fa anche un bravo cuoco. È un’operazione apparentemente semplice, ma in realtà molto complessa. Una particolare combinazione d’ingredienti semplici dà vita a un piatto personalizzato. In Italia si possono mangiare gli spaghetti al pesto quasi dappertutto, ma ogni ristorante propone la sua ricetta personalizzata. E questo vuol dire che ogni pesto è diverso. Per questo la cucina italiana è così varia e senza dubbio migliore di quella francese, nella quale ogni piatto viene servito con salse e salsine.

I francesi però hanno dei formaggi famosi.
Ovunque vada, mi propinano sempre questo camembert e non ho mai capito che cosa ci trovino in questo formaggio molle. I formaggi svizzeri sono molto più interessanti. Anche in Italia ne abbiamo un’infinità: il gorgonzola, il parmigiano, lo stracchino, la mozzarella, la provola e la ricotta – tanto per nominarne alcuni. Qui le pecore mangiano l’erba salata dal mare. E questo si sente assaporando un pecorino.

Ha vissuto in Francia e a New York e ha studiato alla Kunstgewerbeschule (Scuola di arti applicate) di Zurigo. Durante la sua permanenza in Svizzera c’era un piatto che le piace in modo particolare?
Certamente, i rösti, un piatto versatile che si può gustare in innumerevoli combinazioni. Proprio un paio di mesi fa sono tornato a Zurigo e devo ammettere che si mangia benissimo. Mi piace andare alla Kronenhalle. È bello sedere accanto a un dipinto di Picasso o di Chagall. Ma anche in altri ristoranti servono cibo d’alta qualità. La Svizzera è una terra meravigliosa. Forse tutta l’Europa dovrebbe diventare un cantone svizzero.

Toscani ride di gusto a questo pensiero e nel frattempo osserva con la coda dell’occhio Luciano Zazzeri che porta un piatto al tavolo di Toscani con accortezza. Seppie nere con filetti di triglia. Questa creazione gastronomica ricorda al fotografo un dipinto del pittore statunitense Jackson Pollock. Toscani si versa un bicchiere di vino di un rosso intenso. La bottiglia viene dalla sua cantina, che rifornisce con il suo nobile nettare La Pineta e altri ristoranti. Nella sua proprietà si è prodotto finora solo vino. Il 2006 è stato il primo anno di produzione del vino OT, vinificato con uve syrah, cabernet franc e petit verdot. Questo rosso viene affinato in botti di rovere dai quattrodici ai sedici mesi.

Non ha anche un vino bianco da bere con il pesce?
Non ancora, questo è il mio prossimo progetto. Anche il vino bianco sarà un assemblaggio di diverse uve. Non m’importa della purezza della razza, neanche quando si tratta di vino. Comunque il vino rosso si sposa perfettamente con questa pietanza. È fresco e fruttato e s’accompagna bene al pesce di mare.

Per anni ha creato campagne pubblicitarie provocatorie per la casa di moda Benetton, ha fondato Fabrica, un centro internazionale per le arti e la ricerca della comunicazione moderna e La Sterpaia, bottega d’arte e comunicazione, ha lavorato come fotografo per le riviste e i marchi più famosi del mondo. Che cosa l’ha spinto a diventare un viticoltore?
Il primo anno di produzione del vino OT è stato il 2006, ma mi sono innamorato della Toscana già nel 1969, quando studiavo ancora a Zurigo. Abbiamo acquistato il terreno e restaurato la casa padronale e la fattoria. Oggi abbiamo cavalli, galline, manzi e maiali, seimila olivi e undici ettari di vigna. Le viti vengono concimate solo con lo sterco dei nostri cavalli. Della produzione dell’olio d’oliva e del vino si occupano persone che ne sanno qualcosa. Io non sono né un viticoltore, né un intenditore. Il mio vino dovrebbe essere bevuto là, dove ci si siede in compagnia e si è felici – come ad esempio all’osteria. Il vino rappresenta per me una forma di comunicazione. Ci sono degustazioni di vini che sono tristi come funerali. Tutti si aggirano con facce serie, sputando vino. Io non ne sono capace. Penso che si possa gustare un vino solo quando lo si butta giù.

Non è difficile lanciare un nuovo vino in una terra che già ne produce tanto come l’Italia?
La cucina in Italia ha una lunga tradizione, quella del vino in realtà è appena agli inizi. Prima era il chianti il tipico vino italiano, oggi, invece, se ne produce una grande varietà. Nessun’altra terra, dalle Alpi fino alla Sicilia, si presta così bene alla viticoltura. C’è ovunque molto sole, aria, luce e un gran numero di uve nostrane. Per quanto riguarda la produzione di vino, il futuro è tutto italiano. C’è da dire, però, che in Svizzera ci sono i migliori intenditori di vino del mondo. Quest’anno per la prima volta abbiamo avuto il nostro stand alla fiera del vino di Verona, Vinitaly, e sono stati soprattutto gli svizzeri a interessarsi al nostro vino, assieme ai compratori tedeschi e californiani.

Il cellulare di Toscani squilla, lui risponde in francese e chiama il suo interlocutore «mon ami». Era lo stilista Jean-Charles de Castelbajac, ci racconta più tardi, con il quale negli anni Settanta ha lanciato i jeans Jesus. Toscani ordina quindi il dessert: sfoglia alla crema con gelato alla vaniglia.

Ci vuole svelare il suo piatto preferito?
A dire il vero non ho un piatto preferito, mi piace quasi tutto. La passione per il mangiare l’ho ereditata da mio padre, che era un gran buongustaio e uno dei primi fotoreporter italiani. Mi piace l’autentica cucina toscana, perché i piatti sono semplici e le tradizioni non sono andate dimenticate. Le minestre come la pappa al pomodoro (zuppa di pomodoro con pane raffermo) o la ribollita, un particolare minestrone di verdura gratinato, sono trovate geniali. Amo anche i pomodori freschi del mio giardino, che mangio alla toscana, insieme con le cipolle. Quand’ero bambino, durante la guerra, eravamo ospitati da una famiglia di contadini a Clusone, nei pressi di Bergamo. In me è ancora vivo il ricordo della polenta che si ergeva come un vulcano su una grande tavola. Sopra c’erano le salsicce e la salsa di pomodoro colava lungo le pareti di quella montagna gialla. Oggi ho ancora nel naso quei profumi. Questi sono piatti che non si dimenticano.