Fu dapprima considerata un ortaggio mistico, poi beffeggiata e ancora oggi trattata con scetticismo in cucina. Peccato davvero, perché la scorzonera è una radice invernale molto delicata.

Udendo pronunciare il nome di «radice delle vipere», ci si sente come improvvisamente catapultati nel misterioso Medioevo quando streghe, druidi e pozioni magiche erano all’ordine del giorno. Fino al 17° secolo questa radice commestibile originaria della Spagna era effettivamente ritenuta una pianta officinale selvatica in grado di guarire dalla peste e dai micidiali morsi delle vipere. Il termine italiano scorzone significa appunto «vipera nera».

Il paragone però potrebbe essere nato soltanto per la forma e l’aspetto della scorzonera. Questo ortaggio delle Composite, oggi diffuso in tutta l’Europa centrale, presenta una radice lunga circa 30 cm ricoperta da una buccia marrone scuro molto rassomigliante a un rettile. Il gusto gradevolmente dolce della polpa bianca è invece un misto di mandorla, carciofo e asparago. A partire dagli anni ’50 la scorzonera venne considerata l’asparago dei poveri e fu bandita dalla cucina a causa della sua laboriosa preparazione.

La radice va innanzi tutto raschiata con una spazzolasotto l’acqua corrente. Poiché il lattice colloso che fuoriesce durante la mondatura tinge la polpa e le dita di marrone, è indispensabile indossare dei guanti di gomma e immergere subito la scorzonera sbucciata in acqua acidulata con succo di limone. Per facilitare l’eliminare della buccia, è possibile anche scottare brevemente le radici in acqua salata bollente.

In cucina la scorzonera si presta a innumerevoli impieghi. Essa può essere servita alla maniera classica come gli asparagi, ad esempio con una salsa olandese o semplicemente passata nel burro con sale e noce moscata, oppure preparata sotto forma di minestra, piatto unico o gratin. Questo ortaggio è adatto anche da friggere in una pastella alla birra e può essere addirittura servito crudo in insalata grattugiato e affinato con succo di limone, erbe aromatiche e rafano fresco.

In Svizzera il consumo annuo si aggira attualmenteattorno alle 190 tonnellate (confronto con le carote: 68 000 t). Nel 2007 sono stati coltivati a scorzonera 7,4 ettari di terra, di cui l’88 percento nello Seeland. La scorzonera è una pianta biennale resistente al freddo. I suoi fiori di color giallo oro profumano leggermente di cioccolato. La semina inizia a marzo, mentre la coltivazione è di tipo intensivo. Le radici vengono raccolte a mano. La scorzonera svizzera si trova sul mercato da ottobre a gennario e solo il 10 percento dell’offerta è importata. I principali paesi produttori sono il Belgio, la Francia e l’Olanda.

Solo i piselli e i fagiolini sanno fare meglio della scorzonera in fatto di valore nutritivo. Nonostante sia composta per il 78 percento di acqua, questa radice è così ricca di fibre che ne bastano 200 g per soddisfare il fabbisogno quotidiano consigliato. La scorzonera è pure un’ottima fonte di sali minerali importanti come potassio e fosforo, contiene ferro e vanta un elevato tenore di vitamina E. Non va trascurato neppure il suo tenore di inulina, che la rende particolarmente adatta per i diabetici. In generale la scorzonera è facilmente digeribile e si addice a qualsiasi dieta.

Nel frigorifero la scorzonera si conservaper alcuni giorni. Chi ha un giardino, può tenerla all’aperto ricoperta di terra ricordando però che è preferibile consumarla il più rapidamente possibile.