Tourte pommes-caramel

Tourte pommes-caramel
 

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Ingrédients

Donne env. 20 parts, pour 1 moule à charnière de 24 cm de Ø + 1 moule à charnière de 12 cm de Ø

Génoise aux amandes

Beurre et farine pour les moules
110 g de massepain à cuire, à température ambiante
40 g d’amandes mondées moulues
80 g de sucre de canne
1 œuf
6 blancs d’œuf
100 g de farine

Compote de pommes

1.5 dl d’eau
2 sachets de thé rooibos
300 g de pommes (env. 3 pièces), pesées parées
0.25 de gousse de vanille
150 g de sucre gélifiant 1:1

Mousse au caramel

6 feuilles de gélatine
1.6 dl de lait chaud
5 dl de crème entière
120 g de sucre de canne
75 g de jaune d’œuf, env. 5 pièces
0.5 cl de calvados

Ganache blanche

200 g de chocolat blanc
200 g de beurre
2 dl de crème

Décoration

env. 500 g de fondant à rouler brun
env. 200 g de fondant à rouler vert
Graisse de noix de coco pour abaisser
env. 90 g de sucre glace
0.5 blanc d’œuf d’env. 15 g
env. 150 g de fondant à rouler bleu
env. 150 g de fondant à rouler rose
  1. 1.
     
    Pour la génoise, préchauffer le four à 180 °C et le régler sur chaleur tournante. Chemiser le fond des moules de papier sulfurisé. Beurrer et fariner les bords. Bien mélanger le massepain, les amandes et 10 g de sucre. Incorporer l’œuf. Monter les blancs en neige avec le restant de sucre. Ajouter à la masse, puis incorporer délicatement la farine. Verser la pâte dans les moules. Cuire au milieu du four: env. 20 min pour le petit gâteau et 30 min pour le grand. Faire le test de l’aiguille. Retirer du four et laisser refroidir sur une grille à pâtisserie.
     
  2. 2.
     
    Pour la compote, amener l’eau et le thé à ébullition. Laisser infuser 5 min, puis retirer les sachets. Eplucher les pommes, les partager en deux et retirer les cœurs. Détailler la chair en dés. Fendre la gousse de vanille et en gratter les graines. Les mettre toutes deux dans le thé et porter à ébullition. Ajouter le sucre gélifiant et les pommes. Cuire env. 3 min à petit feu jusqu’à ce que les pommes soient tendres. Laisser refroidir.
     
  3. 3.
     
    Pour la mousse, ramollir la gélatine dans un bon volume d’eau froide. Chauffer le lait avec 2 dl de crème. Caraméliser 100 g de sucre jusqu’à obtention d’un jaune doré. Verser petit à petit la préparation lait-crème dans le caramel sans cesser de remuer. Mélanger les jaunes d’œuf, le reste de sucre et le calvados puis incorporer en remuant. Toujours sans cesser de remuer, porter la crème au seuil du point d’ébullition. Retirer la casserole du feu. Essorer la gélatine et la faire fondre dans la crème en remuant. Filtrer à travers une passoire, puis laisser refroidir. Fouetter 3 dl de crème et incorporer.
     
  4. 4.
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    Couper la génoise horizontalement en deux à l’aide d’un couteau à pain. Déposer le fond dans le moule à charnière fermé.
     
  5. 5.
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    Etaler la compote sur le fond, puis lisser. Répartir la mousse par-dessus et lisser également.
     
  6. 6.
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    Recouvrir avec la deuxième moitié de génoise. Garder au minimum 4 h au frais. Démouler.
     
  7. 7.
     
    Pour la ganache, casser le chocolat en morceaux. Faire fondre lentement au bain-marie avec le beurre et la crème. Laisser refroidir env. 20 min jusqu’à ce que la ganache commence à se raffermir.
     
  8. 8.
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    Napper les deux gâteaux avec la ganache. Pétrir séparément le fondant brun et le fondant vert.
     
  9. 9.
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    Abaisser l’un après l’autre les fondants à 3 mm sur un peu de graisse de noix de coco. Déposer délicatement sur les gâteaux.
     
  10. 10.
    step 10 image
    Avec précaution, lisser les bords avec les doigts et presser pour faire adhérer. Couper l’excédent de fondant avec un petit couteau.
     
  11. 11.
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    Piquer un bâtonnet en bois au centre du grand gâteau. Couper à env. 3 cm de haut. Fixer le petit gâteau par-dessus.
     
  12. 12.
     
    Pour le glaçage, mélanger le sucre glace et le blanc d’œuf jusqu’à obtention d’une masse épaisse. Transférer dans une petite poche à douille.
     
  13. 13.
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    Abaisser à 2 mm ⅔ du fondant bleu. Découper 16 rubans d’env. 1 × 6 cm et 16 autres de 0,5 × 6 cm. Coller à l’aide du glaçage.
     
  14. 14.
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    Pour les nœuds, abaisser à 2 mm le reste de fondant bleu sur un peu de graisse de noix de coco. Découper 8 bandes de 1,5 × 12 cm et 8 autres de 0,8 × 6 cm.
     
  15. 15.
    step 15 image
    Prendre une longue bande de fondant, plier les extrémités en W avant de les rabattre au centre.
     
  16. 16.
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    Comprimer doucement le centre du nœud. Déposer sur le plan de travail, ouverture vers le bas.
     
  17. 17.
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    Recouvrir le centre du nœud avec une étroite bande de fondant et couper l’excédent au-dessous.
     
  18. 18.
    step 18 image
    Répéter l’opération avec les bandes de fondant restantes et fixer sur la tourte à l’aide du glaçage.
     
  19. 19.
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    Pétrir le fondant rose. Abaisser à 2 mm sur un peu de graisse de noix de coco. Découper des fleurs et coller sur la tourte.
     
  20. 20.
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    Dessiner au glaçage des petits points sur la tourte et au cœur des fleurs.
     

Valeurs nutritives

1 portion

calories:620 kcal   protéines:29 g
lipides6 g   glucides82 g

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Informations complémentaires

  • Ajouté le 21.01.2013
  • Cette recette a été consultée 17006 fois
  • Publiée dans le numéro 02/2013 à la page 8

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Conseils à propos de cette recette:

  • Les fondants sont en vente dans les magasins spécialisés ou sur Internet.

  • Miyuko utilise une colle alimentaire pour fixer les décorations en fondant.

  • Miyuko rajoute des roses en fondant pour décorer la tourte.

  • Miyuko orne le pourtour de la tourte d’un ourlet de fondant d’env. 2 cm de largeur.

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