Tourte au chocolat avec mousse au champagne

Tourte au chocolat avec mousse au champagne
 

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Ingrédients

Donne 12 pièces

Génoise

2 moules à charnière de 20 cm de ∅
Beurre et farine pour les moules
8 œufs
200 g de sucre
80 g de beurre
210 g de farine
30 g de cacao en poudre

Ganache (pour égaliser)

190 g de chocolat Noir Special 72%
80 g de lait
60 g de crème entière
15 g de beurre

Mousse

50 g de chocolat Mahony blanca
5 feuilles de gélatine
250 g de champagne
25 g de sucre
5 jaunes d’œuf
450 g de crème entière

Glaçage

380 g de chocolat Noir Special 72%
125 g de lait
80 g de crème entière
50 g de sucre
65 g d’eau
65 g de miel d’acacia

Décoration

150 g de chocolat Noir Special 72%
sucre glace
cacao en poudre
  1. 1.
     
    Pour la génoise, chemiser le fond des moules à charnière de papier sulfurisé. Beurrer et saupoudrer de farine. Préchauffer le four à 180 °C. Travailler les œufs et le sucre au bain-marie jusqu’à consistance crémeuse. Retirer la jatte du bain-marie et, à l’aide d’un fouet électrique, continuer à battre la masse jusqu’à refroidissement. Faire fondre le beurre. Mélanger la farine et le cacao. Les incorporer par portion à la crème. Ajouter précautionneusement le beurre et brasser. Répartir l’appareil dans les moules à charnière. Cuire env. 30 min au milieu du four. Laisser refroidir les génoises 10 min dans les moules. Démouler délicatement les bords. Renverser les génoises sur une grille et les laisser refroidir.
     
  2. 2.
     
    Pour la ganache, hacher le chocolat. Porter les autres ingrédients à ébullition et verser sur le chocolat. Brasser jusqu’à consistance lisse. Couvrir avec du film alimentaire et laisser refroidir.
     
  3. 3.
    step 3 image
    Pour la mousse, hacher le chocolat. Faire tremper la gélatine dans un volume d’eau froide. Porter à ébullition la moitié du champagne avec le sucre. Travailler les jaunes d’œuf en une masse onctueuse et y incorporer un peu de liquide chaud en filet. Remettre le tout dans la casserole. Tout en remuant, chauffer la crème à feu moyen et l’amener jusqu’au seuil du point d’ébullition. Verser la crème sur le chocolat. Essorer la gélatine et l’ajouter. Travailler le tout en une masse lisse. Incorporer le reste du champagne. Couvrir la crème et la laisser refroidir, jusqu’à ce qu’elle commence à prendre dans le bord. Fouetter la crème et l’incorporer par portion. Travailler aussitôt en mousse.
     
  4. 4.
    step 4 image
    À l’aide d’un ruban adhésif, fixer 2 cercles de moules à charnière l’un au-dessus de l’autre. Poser la forme sur un plateau. Couper chaque génoise horizontalement en 3 fonds d’épaisseur égale. Déposer un fond dans le moule et le recouvrir avec env. un cinquième de la mousse. Lisser avec le dos d’une cuillère. Poser un autre fond de génoise par-dessus et appuyer légèrement. Poursuivre ainsi jusqu’à épuisement des quantités.
     
  5. 5.
    step 5 image
    Terminer par une génoise. Couvrir et laisser prendre au réfrigérateur durant 5 h.
     
  6. 6.
    step 6 image
    Pour le glaçage, hacher le chocolat. Porter les autres ingrédients à ébullition et verser sur le chocolat. Brasser jusqu’à consistance lisse. Laisser refroidir le glaçage, jusqu’à consistance souple (env. 30 °C). Si besoin, mettre au bain-marie pour liquéfier un peu plus.
     
  7. 7.
    step 7 image
    Pour finir, à l’aide d’un couteau fin et long, décoller la tourte des cercles des moules. La poser sur une grille à pâtisserie. Égaliser finement le pourtour avec la ganache. Réserver 30 min au réfrigérateur.
     
  8. 8.
    step 8 image
    Poser la grille avec la tourte sur une jatte, afin de récupérer le glaçage. Verser le glaçage en filet sur la tourte. Laisser un peu égoutter et déposer la tourte sur un plat. Mettre au réfrigérateur jusqu’au moment de servir.
     
  9. 9.
    step 9 image
    Pour les petits rouleaux de chocolat, faire fondre le chocolat à feu doux. Faire couler un peu de chocolat liquide en fines bandes sur le plan de travail. Avec une spatule, lisser en fine couche. Avant que le chocolat ne commence à se solidifier, le racler avec un couteau à lame souple, en enroulant. Procéder de même avec le reste. Décorer le sommet de la tourte avec les rouleaux et saupoudrer avec un peu de sucre glace et de cacao en poudre.
     

Valeurs nutritives

1 portion

calories:770 kcal   protéines:14 g
lipides52 g   glucides59 g

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Informations complémentaires

  • Ajouté le 21.02.2012
  • Cette recette a été consultée 29126 fois
  • Publiée dans le numéro SK 03/2012 à la page 51

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