Suure Mocke

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Ingrédients

donne portions
200 g de légumes, p. ex. oignons, carottes, céleri-rave
5 grains de poivre noir
3 clous de girofle
2 feuilles de laurier
2 baies de genièvre
1.5 kg de rôti de boeuf à braiser, pris dans l’épaule
1 l de vin rouge
1 dl de vinaigre de vin rouge
2 cs d’huile de tournesol
0.5 cc de sel
poivre
1 cc de concentré de tomates
3 dl de fond de veau
2 cs de liant pour sauces express
1 cc de beurre froid
  1. 1.
     
    Une semaine à l’avance, tailler les légumes en dés. Envelopper les épices dans une mousseline et lier avec du fil de cuisine. Mettre la viande, les légumes et les épices dans un récipient profond. Arroser de vin et de vinaigre; la viande doit être entièrement recouverte. Laisser mariner à couvert au réfrigérateur durant 1 semaine, en retournant la viande tous les jours.
     
  2. 2.
     
    Le jour même, sortir la viande de la marinade et l’éponger avec du papier absorbant. Filtrer la marinade dans une casserole en récupérant les légumes. Porter la marinade à ébullition. L’écumer, puis la filtrer une seconde fois à travers un linge à mailles fines.
     
  3. 3.
     
    Préchauffer le four à 150 °C. Chauffer l’huile dans un plat à rôtir. Y saisir la viande de tous les côtés. La retirer, saler et poivrer. Dans la même huile, faire rissoler les légumes réservés. Ajouter le concentré de tomates et le faire revenir. Mouiller avec un peu de marinade et laisser réduire. Remettre la viande dans le plat à rôtir. Ajouter peu à peu le reste de la marinade et faire réduire légèrement. Ajouter enfin le fond de veau. Couvrir et laisser braiser au milieu du four durant 2 h 30 jusqu’à ce que la viande soit tendre.
     
  4. 4.
     
    Retirer la viande du jus de cuisson et la réserver au chaud. Filtrer le jus à travers une passoire posée au-dessus d’une casserole, en écrasant bien les légumes, puis porter à ébullition. Incorporer le liant pour sauces et le beurre et faire mijoter jusqu’à liaison. Rectifier l’assaisonnement avec sel et poivre. Trancher la viande et la servir avec la sauce.
     

Valeurs nutritives

1 portion contient

calories:780 kcal   protéines:81 g
lipides28 g   glucides14 g

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Informations complémentaires

  • Ajouté le 25.10.2010
  • Cette recette a été consultée 63426 fois
  • Publiée dans le numéro 11/2010 à la page 23

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