Soupe «Fête en forêt»

Soupe «Fête en forêt»
 

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Ingrédients

Entrée d’un menu à 12 plats pour 8 personnes. Pour 8 portions d’env. 1 dl.

Losanges de moutarde

40 g de moutarde douce
1 dl d’eau
1.6 g d’agar-agar de 8 g

Bouillon de pain

2 ballons «bürli» ou env. 180 g de pain maison
8 dl d’eau

Losanges de cervelas

1 cervelas

Ecume au parfum de sous-bois

2 champignons de Paris bruns
2 pieds-de-mouton (hydnes sinués) ou autres champignons de forêt
bourgeons de sapin
pâquerettes
2 dl de lait entier UHT
1 g de lécithine de soja (Lecite)
  1. 1.
     
    Losanges de moutarde: mélanger soigneusement la moutarde avec l’eau et l’agar-agar. Porter à ébullition et laisser mijoter au moins 2 min. Verser dans un récipient rectangulaire en formant une couche de 5 mm d’épaisseur. Laisser refroidir, puis placer au réfrigérateur durant env. 6 h jusqu’à ce que la préparation ait figé.
     
  2. 2.
     
    Bouillon de pain: écroûter les miches de pain tout en recueillant les miettes pour la finition. Dans une grande casserole, porter l’eau à ébullition. Eloigner la casserole du feu, déposer les croûtes de pain à la surface de l’eau et laisser reposer env. 30 min. Retirer les croûtes. Laisser reposer le liquide encore env. 30 min. Transvaser ensuite délicatement le bouillon dans une deuxième casserole, en évitant de verser les parties troubles.
     
  3. 3.
     
    Losanges de cervelas: peler le cervelas, le débiter en rondelles de 5 mm d’épaisseur, puis recouper celles-ci en losanges d’env. 1 cm de longueur. Couper la moutarde gélifiée en losanges de mêmes dimensions.
     
  4. 4.
     
    Ecume au parfum de sous-bois: détailler les deux variétés de champignons en lanières. Hacher les bourgeons de sapin, les ajouter au lait avec les pâquerettes. Chauffer le tout et laisser infuser env. 5 min. Filtrer. Ajouter la lécithine de soja au lait tiède. Faire mousser à l’aide d’un mixeur-plongeur.

     
  5. 5.
     
    Avant de servir, porter le bouillon à ébullition, le répartir p. ex. dans des verres. Présenter les losanges de cervelas et de moutarde séparément, ainsi que l’écume parfumée et les miettes de pain.

     

Valeurs nutritives

1 portion

calories:110 kcal   protéines:5 g
lipides5 g   glucides12 g

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Informations complémentaires

  • Ajouté le 25.02.2009
  • Cette recette a été consultée 49885 fois
  • Publiée dans le numéro 04/2008 à la page 82

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Conseils à propos de cette recette:

  • Plonger les losanges de cervelas et de moutarde dans le bouillon de pain chaud (max. 80 °C), coiffer d’écume parfumée et parsemer de miettes de pain.

  • Utiliser la mie de pain ainsi que la croûte trempée pour préparer des boulettes de viande.

  • Vous trouverez des bourgeons de sapin et des pâquerettes dans la nature. Veillez à cueillir les fleurs dans des prés non fumés.

  • La lécithine de soja Lecite (E 322) est élaborée à base de soja non-transgénique. Soluble à froid, ce produit à haut pouvoir émulsifiant permet d’élaborer des mousses et de lier des sauces.

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