Selle de cerf en croûte de sel

Selle de cerf en croûte de sel
 

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Ingrédients

donne portions
1 selle de cerf désossée d’env. 600 g
poivre du moulin
beurre à rôtir
4 brins de romarin
4 brins de thym
4 baies de genièvre
4 clous de girofle
1 orange bio
150 g de tranches de lard coupées très fin par le boucher
2 kg de gros sel marin
4 blancs d’œuf
  1. 1.
     
    Eponger la selle de cerf avec du papier absorbant. La poivrer généreusement. Saisir la viande de tous les côtés dans une poêle avec un peu de beurre à rôtir, à feu vif. La sortir et la laisser refroidir sur une grille.
     
  2. 2.
     
    Effeuiller les herbes. Les hacher finement avec les baies de genièvre et les clous de girofle. Râper le zeste de l’orange au-dessus. Frotter la viande de tous les côtés avec le mélange d’herbes aromatiques. Préchauffer le four à 220 °C.
     
  3. 3.
     
    Pour barder la selle de cerf, étaler les tranches de lard sur du film alimentaire en les faisant se chevaucher légèrement. Y déposer la selle et l’envelopper entièrement dans le lard avec l’aide du film. Retirer ce dernier. Lier la viande avec de la ficelle de cuisine.
     
  4. 4.
     
    Mélanger le sel avec les blancs d’œuf. Sur une plaque chemisée d’une feuille d’aluminium, étaler le tiers de la préparation aux dimensions de la viande. Imprimer un creux avec le dos d’une cuillère, y déposer la viande. Couvrir avec le reste de la pâte de sel. Rabattre la feuille d’aluminium par-dessus.
     
  5. 5.
     
    Cuire le tout env. 15 min au milieu du four. Eteindre le four, ouvrir la porte et laisser reposer la viande durant 10 min. Pour servir, casser délicatement la croûte sur le pourtour à l’aide d’une spatule. Dégager la viande et enlever le lard. Trancher la viande.
     

Valeurs nutritives

1 portion contient

calories:480 kcal   protéines:33 g
lipides39 g   glucides0 g

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Informations complémentaires

  • Ajouté le 11.08.2011
  • Cette recette a été consultée 25109 fois
  • Publiée dans le numéro 09/2008 à la page 39

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Conseils à propos de cette recette:

  • délicieux avec du choux rouge fait maison et des spätzli.

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