Peler le concombre, le couper en deux dans la longueur, puis l’épépiner. Le râper avec une râpe à bircher. Saler et laisser dégorger env. 10 min. Couper les pommes de terre en rondelles d’env. 2 mm, l’aubergine en cubes d’env. 1 cm. Chauffer l’huile dans une poêle antiadhésive. Y faire sauter les pommes de terre et l’aubergine à feu moyen env. 8 min. Saler et poivrer. Pour le raïta, égoutter le concombre dans une passoire en l’essorant soigneusement, puis le mélanger avec le yogourt. Saler et poivrer. Dresser les légumes avec la roquette. Servir avec le raïta.