Saumon fumé avec concombre et espuma de raifort

Saumon fumé avec concombre et espuma de raifort
 

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Ingrédients

donne portions
1 concombre à salade
sel
fleur de sel
100 g de saumon fumé en tranches
aneth pour la finition

Espuma de raifort

1 feuille de gélatine
20 g de raifort
1 dl d’eau
1 pointe de couteau de poivre au citron
4 g de sel
4 g de sucre
1.75 dl de crème
  1. 1.
     
    Pour l’espuma, faire tremper la gélatine dans de l’eau froide. Râper fin le raifort. Porter l’eau à ébullition avec le poivre au citron, le sel et le sucre. Y ajouter la crème et le raifort, ramener à ébullition. Retirer la casserole du feu et laisser infuser 5 min. Puis verser à travers une passoire dans une jatte. Bien presser la gélatine et la faire fondre dans le liquide encore chaud. Le refroidir ensuite dans un bain d’eau glacée en remuant sans cesse. Verser dans un émulsionneur, introduire une capsule et secouer énergiquement. Mettre au frais.
     
  2. 2.
     
    Eplucher le concombre, le fendre en deux et l’épépiner. Détailler la chair en petits dés de 1 cm d’épaisseur. Blanchir le concombre env. 1 min dans de l’eau salée. Le rafraîchir sous un filet d’eau glacée. Bien égoutter et éponger à l’aide d’un papier absorbant. Répartir les dés de concombre dans les verres et assaisonner de fleur de sel. Déposer une tranche de saumon sur les dés et dresser l’espuma au-dessus. Garnir avec l’aneth et servir aussitôt.
     

Valeurs nutritives

1 portion contient

calories:210 kcal   protéines:8 g
lipides18 g   glucides5 g

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Informations complémentaires

  • Ajouté le 30.08.2012
  • Cette recette a été consultée 23322 fois

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Conseils à propos de cette recette:

  • L’espuma se conserve env. 1 semaine au réfrigérateur.

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