Rösti déconstruit

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Ingrédients

donne portions

Cube de pommes de terre

4 pommes de terre fermes à la cuisson
20 g de beurre
0.5 cc de mélange d’épices avec arôme de fumé, p. ex. Smoky Mix
0.25 cc de sel
poivre du moulin

Raviole sphérique à l’oignon

5 dl d’eau
2.5 g d’acide alginique (Algin)*
0.5 oignon
0.5 dl de lait
100 g de fromage frais, p. ex. Philadelphia
sel
eau pour le rinçage

Coiffe aux herbes

0.5 bouquet de persil
0.5 bouquet de ciboulette
1 dl d’eau
0.25 g de citrate de sodium (Citras)*
1 g de lécithine de soja (Lecite)*
  1. 1.
     
    Pour la raviole à l’oignon, verser l’eau dans une jatte, ajouter l’acide alginique et travailler le tout au mixeur-plongeur en une solution épaisse. Laisser reposer env. 30 min. Hacher finement l’oignon, le faire bouillir dans le lait puis filtrer. Mélanger le lait aromatisé à l’oignon avec le fromage frais. Saler légèrement. A l’aide d’une cuillère de dosage de 5 ml, prélever au moins 2 portions par personne et les déposer dans la solution alginique, en veillant à laisser un espace d’env. 1 cm entre chaque portion. Laisser sphérifier durant env. 5 min. Remplir une deuxième jatte d’eau. A l’aide d’une cuillère de ramassage, prélever délicatement les ravioles sphériques de la solution alginique et les rincer dans le bain d’eau fraîche.
     
  2. 2.
     
    Entre-temps, faire cuire les pommes de terre dans un grand volume d’eau, jusqu’à tendreté. Couper des cubes de pomme de terre d’env. 2 cm; compter 2 cubes par personne. Faire fondre le beurre dans une poêle, ajouter les épices et le sel, poivrer et retirer du feu. Ajouter les cubes de pommes de terre et les laisser s’imprégner des arômes un instant.
     
  3. 3.
     
    Pour la coiffe aux herbes, hacher grossièrement le persil et la ciboulette. Les mélanger avec l’eau et réduire le tout en purée à l’aide d’un mixeur-plongeur. Filtrer, puis incorporer le citrate de sodium et la lécithine de soja au liquide vert. Mixer à niveau jusqu’à formation d’une mousse abondante.
     
  4. 4.
     
    Pour la finition, dresser les cubes de pommes de terre, côté beurré vers le bas. Garnir chaque cube d’une raviole sphérique à l’oignon et coiffer de mousse aux herbes.
     

Valeurs nutritives

1 portion contient

calories:100 kcal   protéines:2 g
lipides6 g   glucides8 g

Commentaires (2)

  • ninagianna1:

    Mal etwas ganz Besonderes!

    01.07.2009

  • escoffier:

    ja , sehr speziell ............ ;-)

    25.10.2012

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Informations complémentaires

  • Ajouté le 24.06.2009
  • Cette recette a été consultée 75549 fois

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