Rosbif avec sauce béarnaise

Rosbif avec sauce béarnaise
 

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Ingrédients

donne portions
1 cc de fleur de sel
0.5 cc de poivre noir moulu
800 g de faux-filet
2 cs de beurre à rôtir

Sauce béarnaise

150 g de beurre
0.5 cc de grains de poivre
1 échalote
3 cs de vinaigre de vin blanc
1 dl de vin blanc
3 jaunes d’oeuf
1 cs de poudre pour sauce hollandaise
1 bouquet d’estragon
sel
poivre
0.5 cs de jus de citron
  1. 1.
     
    Glisser une plaque dans le four, préchauffer celui-ci à 80 °C. Mélanger la fleur de sel avec le poivre, en frotter la viande. La saisir de tous les côtés dans le beurre durant 5 min, à feu vif. La déposer ensuite sur la plaque et poursuivre la cuisson au four: 1 h 15 = saignant; 1 h 45 = rosé; 2 h 30 = bien cuit.
     
  2. 2.
     
    Une demi-heure avant le service, préparer la sauce. Clarifier le beurre. Pour ce faire, chauffer le beurre à feu moyen jusqu’à formation d’un dépôt laiteux blanchâtre au fond de la casserole. Laisser tiédir un peu. Concasser les grains de poivre dans un mortier. Hacher l’échalote, la mettre dans une casserole avec le poivre, le vinaigre et le vin, puis faire bouillir à feu vif jusqu’à réduction de moitié. Filtrer dans une jatte en inox. Ajouter les jaunes d’oeuf et la poudre pour sauce hollandaise, puis fouetter le tout en mousse au bainmarie. Incorporer le beurre clarifié en filet, en veillant à laisser le dépôt blanchâtre dans la casserole. Hacher l’estragon et l’ajouter. Relever de sel, poivre et jus de citron. Garder au chaud au bainmarie en remuant de temps en temps.
     
  3. 3.
     
    Couper la viande en tranches de 5 mm, dresser sur des assiettes chaudes. Servir avec la sauce béarnaise.
     

Valeurs nutritives

1 portion contient

calories:610 kcal   protéines:47 g
lipides44 g   glucides2 g

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Informations complémentaires

  • Ajouté le 25.11.2009
  • Cette recette a été consultée 70437 fois
  • Publiée dans le numéro 12/2009 à la page 21

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Conseils à propos de cette recette:

  • La poudre pour sauce stabilise la béarnaise et l’empêche de trancher. Allonger d’un peu d’eau si nécessaire.
  • Pommes de terre rissolées

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