Racks d’agneau avec pommes de terre en croûte de sel

Racks d’agneau avec pommes de terre en croûte de sel
 

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Ingrédients

donne portions
4 gousses d’ail
80 g de tomates séchées conservées dans l’huile, égouttées
3 cc de moutarde au vinaigre balsamique
1 cs de poivre du moulin
4 racks d’agneau de 180 g
1.4 kg de sel
2 blancs d’oeuf
800 g de petites pommes de terre fermes à la cuisson
1.4 kg sel
1 cs d’huile d’olive
3 dl de sauce pour rôti
  1. 1.
     
    Ecraser l’ail avec une spatule. Couper les tomates en lanières. Mélanger ail et tomates avec la moutarde et un peu de poivre. En enduire les racks. Les faire mariner 2 h au réfrigérateur.
     
  2. 2.
     
    Préchauffer le four à 180 °C. Mélanger le sel avec le reste du poivre et les blancs d’œuf. En étaler la moitié dans un plat réfractaire en formant une couche de 2 cm d’épaisseur. Déposer les pommes de terre dessus et recouvrir du reste du mélange sel-blancs d’œuf. Faire cuire au four env. 45 min.
     
  3. 3.
     
    Racler la marinade des racks et la réserver. Env. 20 min avant la fin du temps de cuisson des pommes de terre, saler la viande. Dans une poêle, saisir les racks de tous côtés dans l’huile durant 5 min. Les déposer sur une plaque et poursuivre la cuisson au four durant env. 15 min (température à cœur 60 °C = rosé). Déglacer les sucs dans la poêle avec la sauce pour rôti. Ajouter la marinade réservée et laisser mijoter la sauce quelques instants. Rectifier l’assaisonnement.
     
  4. 4.
     
    Retirer les racks du four et les laisser reposer env. 5 min emballés dans une feuille d’aluminium. Casser la croûte de sel et sortir délicatement les pommes de terre du plat. Nettoyer les restes de sel au pinceau. Dresser les pommes de terre et les racks. Napper la viande de sauce.
     

Valeurs nutritives

1 portion contient

calories:700 kcal   protéines:39 g
lipides44 g   glucides37 g

Commentaires (3)

  • warphi:

    ich habe schon oft Lammracks zuerst kurz angebraten und dann bei nur 80°C über mehr als eine Stunde gegart (Kerntemperatur beachten), Super.

    25.02.2012

  • Didi46:

    Bonjour,
    la recette est probablement mal traduite, car il n'est pas possible de remplir sur deux cm d'épaisseur un plat devant contenir 800 gr de patates avec seulement deux blancs d'oeuf.

    20.09.2015

  • Saison_ch:

    Bonjour Didi

    On mélange les blancs d'oeuf avec 1,4 kg de sel et du poivre.

    Meilleures salutations,
    Cuisine de Saison

    21.09.2015

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Informations complémentaires

  • Ajouté le 27.02.2009
  • Cette recette a été consultée 129547 fois
  • Publiée dans le numéro 12/2008 à la page 49

Commentaires (3)

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