Pour la roulade, hacher fin l’oignon. Détailler le pain en menus dés, puis les faire dorer dans le beurre. Réserver dans une jatte. Dans la même poêle, faire suer l’oignon. Ciseler la ciboulette. Ajouter le tout au pain ainsi que les jaunes d’oeuf et la crème. Hacher fin les deux variétés de jambon et les ajouter également. Râper le zeste du citron par-dessus. Assaisonner bien relevé de sel et de poivre. Inciser les poitrines de volaille dans la longueur sans les trancher complètement. Les ouvrir en portefeuille. Y répartir la farce, enrouler bien serré. Saler et poivrer. Envelopper chaque roulade dans une feuille d’aluminium, puis faire pocher env. 20 min dans de l’eau à 80 °C. Retirer et laisser reposer un instant.

 

Pour la finition, nettoyer les chanterelles, les couper en deux et les faire suer brièvement dans le beurre. Saler. Couper la roulade de poulet en tranches d’env. 2 cm d’épaisseur. Les dresser en forme de tourelle avec les pointes d’asperges vertes. Disposer les asperges blanches et les chanterelles tout autour. Napper de sauce béarnaise.