Poitrine de poularde à l’estragon avec asperges blanches et vertes

Poitrine de poularde à l’estragon avec asperges blanches et vertes
 

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Ingrédients

donne portions

Garniture

8 asperges blanches
12 pointes d’asperges vertes
sel
sucre
un peu de poivre
100 g de chanterelles
1 cs de beurre

Roulade de volaille

1 oignon
2 tranches de pain de mie
0.5 cs de beurre
0.5 bouquet de ciboulette
2 jaunes d’oeuf
1 cs de crème
1 tranche de jambon cuit
2 tranches de jambon de Parme
0.5 citron bio
2 poitrines de poularde ou de poulet d’env. 130 g

Sauce béarnaise

2 jaunes d’oeuf
3 cs de vin blanc sec
100 g de beurre
sel
poivre de Cayenne
jus de citron
0.25 bouquet d’estragon
  1. 1.
     
    Peler les asperges blanches en partant de la pointe, trancher la base. Faire cuire les asperges blanches et vertes dans un grand volume d’eau salée en les gardant croquantes. Egoutter. Couper les asperges blanches en tronçons biseautés de 2 cm. Saler, sucrer et poivrer.
     
  2. 2.
     
    Pour la roulade, hacher fin l’oignon. Détailler le pain en menus dés, puis les faire dorer dans le beurre. Réserver dans une jatte. Dans la même poêle, faire suer l’oignon. Ciseler la ciboulette. Ajouter le tout au pain ainsi que les jaunes d’oeuf et la crème. Hacher fin les deux variétés de jambon et les ajouter également. Râper le zeste du citron par-dessus. Assaisonner bien relevé de sel et de poivre. Inciser les poitrines de volaille dans la longueur sans les trancher complètement. Les ouvrir en portefeuille. Y répartir la farce, enrouler bien serré. Saler et poivrer. Envelopper chaque roulade dans une feuille d’aluminium, puis faire pocher env. 20 min dans de l’eau à 80 °C. Retirer et laisser reposer un instant.
     
  3. 3.
     
    Pour la béarnaise, mélanger les jaunes d’oeuf avec le vin blanc dans une jatte en inox. Saler légèrement. Fouetter au bain-marie jusqu’à consistance mousseuse. Incorporer le beurre peu à peu tout en continuant de fouetter. Relever de sel, poivre et jus de citron. Hacher fin l’estragon et l’incorporer.
     
  4. 4.
     
    Pour la finition, nettoyer les chanterelles, les couper en deux et les faire suer brièvement dans le beurre. Saler. Couper la roulade de poulet en tranches d’env. 2 cm d’épaisseur. Les dresser en forme de tourelle avec les pointes d’asperges vertes. Disposer les asperges blanches et les chanterelles tout autour. Napper de sauce béarnaise.
     

Valeurs nutritives

1 portion contient

calories:490 kcal   protéines:26 g
lipides37 g   glucides14 g

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Informations complémentaires

  • Ajouté le 22.04.2010
  • Cette recette a été consultée 32314 fois

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Conseils à propos de cette recette:

  • Alfred Klink complète le dressage avec un peu de sauce carbonara battue.

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