Omble chevalier à la genevoise

Omble chevalier à la genevoise
 

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Ingrédients

Pour 4 personnes, pour 1 plat réfractaire d’env. 20 × 30 cm

4 filets d’omble chevalier avec la peau d’env. 180 g
200 g d’oignons
100 g de carottes
100 g de céleri-branche
40 g de beurre
2 brins de thym
sel
poivre
0.5 citron
2 dl de vin blanc sec, p. ex. chardonnay
2 dl de fumet de poisson
1 cs de grains de poivre, p. ex. baies de poivre rose
20 g de farine
1 dl de crème
1 jaune d’oeuf
4 brins de cerfeuil
  1. 1.
     
    Du bout des doigts, rechercher d’éventuelles arêtes dans les filets de poisson et, le cas échéant, les retirer avec une pincette. Préchauffer le four à 200 °C. Détailler les oignons en fines rouelles, les carottes en menus dés, le céleri en lamelles. Faire dorer les oignons dans la moitié du beurre. Ajouter les légumes et les faire revenir brièvement. Répartir le tout dans un plat réfractaire, avec le thym. Y déposer les filets de poisson, côté peau vers le haut. Saler et poivrer.
     
  2. 2.
     
    Presser le demi-citron. Verser le jus sur le poisson, ajouter le vin et le fumet. Parsemer de grains de poivre. Couvrir le plat d’une feuille d’aluminium et faire pocher au milieu du four durant env. 15 min. Retirer ensuite les filets de poisson et les réserver au chaud.
     
  3. 3.
     
    Verser le liquide de cuisson dans une casserole à travers une passoire, puis le faire réduire légèrement. Dans une deuxième casserole, faire fondre le reste du beurre à feu moyen. Ajouter la farine et la faire revenir en remuant, à feu doux, jusqu’à obtention d’une masse blonde compacte (roux). Verser la réduction par-dessus, puis faire mijoter en remuant jusqu’à liaison. Mélanger la crème avec le jaune d’oeuf. L’incorporer à la sauce. Attention: la sauce ne doit plus cuire! Rectifier l’assaisonnement avec sel et poivre. Dresser les filets de poisson et les servir avec la sauce. Décorer de cerfeuil.
     

Valeurs nutritives

1 portion

calories:440 kcal   protéines:39 g
lipides23 g   glucides10 g

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Informations complémentaires

  • Ajouté le 15.03.2011
  • Cette recette a été consultée 33261 fois
  • Publiée dans le numéro 04/2011 à la page 29

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Conseils à propos de cette recette:

  • Nach Belieben das Gemüse dazuservieren.

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