L’oeuf ou la poule

L’oeuf ou la poule
 

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Ingrédients

Interlude ou amuse-bouche pour 8 personnes.

1 oeuf
1 cuisse de poulet
2 émulsionneurs

Espuma au poulet

3 feuilles de gélatine
5 dl de fond de volaille
paprika doux
sel
poivre

Espuma aux oeufs

3 feuilles de gélatine
2 dl de fond de légumes
2 dl d'eau
0.5 bouquet de persil
0.5 bouquet de ciboulette
2 oeufs
  1. 1.
     
    Pour l’espuma au poulet, faire tremper la gélatine dans un grand volume d’eau. Relever le fond de volaille de paprika, sel et poivre. Porter à ébullition, puis retirer la casserole du feu. Y faire fondre la gélatine. Rectifier l’assaisonnement. Verser dans un émulsionneur, introduire 1 capsule et secouer énergiquement. Placer au frais durant au moins 5 h.

     
  2. 2.
     
    Pour l’espuma aux œufs, faire tremper la gélatine dans un grand volume d’eau. Chauffer le fond de légumes et l’eau, ajouter le persil et la ciboulette et laisser infuser brièvement. Retirer la casserole du feu, enlever les fines herbes. Faire fondre la gélatine dans le liquide. Battre les œufs dans un bol, puis verser lentement le liquide chaud par-dessus en remuant sans arrêt. Saler et poivrer. Verser dans un second émulsionneur, introduire 1 capsule et secouer énergiquement. Placer au frais durant au moins 5 h.
     
  3. 3.
     
    Pour la finition, faire durcir l’œuf à l’eau bouillante, puis le rafraîchir à l’eau froide. Retirer la peau du poulet (réserver la chair pour un autre usage). Détailler la peau en menus dés, les faire croustiller dans une poêle sèche, à feu doux. Saler et laisser égoutter sur du papier absorbant. Ecaler l’œuf dur et prélever délicatement la pellicule située entre l’œuf et la coquille (réserver l’œuf pour un autre usage). Déchirer la pellicule en morceaux et la faire revenir dans le gras de la peau de poulet. Saler et laisser égoutter sur du papier absorbant.

     
  4. 4.
     
    Pour servir, secouer énergiquement les émulsionneurs. Dresser les espumas séparément dans des coquetiers, décorer avec les peaux et pellicules correspondantes et servir aussitôt.
     

Valeurs nutritives

1 portion

calories:70 kcal   protéines:7 g
lipides4 g   glucides1 g

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Informations complémentaires

  • Ajouté le 26.03.2009
  • Cette recette a été consultée 59634 fois
  • Publiée dans le numéro 04/2009 à la page 82

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