Larme sucrée-salée et goutte de poulet sur pétale de rose

Larme sucrée-salée et goutte de poulet sur pétale de rose
 

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Ingrédients

Interlude d’un menu à 12 plats pour 8 personnes.

Larme sucrée-salée

100 g d’isomalt
1 emporte-pièce rond de 2 cm de Ø
1 petite pince
8 cc d’huile de carthame
16 pincées de fleur de sel, p. ex. fleur de sel aux pétales de rose, en vente chez Globus Delicatessa
1 assiette enduite d’un peu d’huile de carthame
1 thermomètre de cuisine

Goutte de poulet

1 poitrine de poulet
1 cc de condiment pour sushis, p. ex. Tamanoi Sushinoko, en vente chez Globus Delicatessa
emporte-pièce en forme de goutte d’env. 3 cm de longueur ou 1 emporte-pièce rond d’env. 3 cm de Ø
panier-vapeur
un peu d’huile de carthame

Pétale de rose

1 rose, comestible, non traitée, éventuellement du jardin
  1. 1.
     
    Pour la larme sucrée-salée, chauffer l’isomalt dans une petite casserole jusqu’à ce que le produit ait entièrement fondu et affiche une température d’env. 110 °C. Eloigner la casserole du feu. A l’aide d’une pince, plonger légèrement l’emporte-pièce dans l’isomalt liquide; une fine pellicule d’isomalt doit se former à l’intérieur de l’emporte-pièce, à la manière d’une bulle de savon. Maintenir ensuite l’emporte-pièce à env. 5 cm au-dessus d’une assiette huilée, puis déposer aussitôt 1 cc d’huile de carthame et 2 pincées de fleur de sel sur la pellicule d’isomalt et laisser goutter sur l’assiette. Répéter l’opération à 7 reprises. Décoller délicatement les larmes de l’assiette et les réserver au réfrigérateur dans un récipient en plastique fermé jusqu’au moment de servir.

     
  2. 2.
     
    Pour les gouttes de poulet, émincer la poitrine de poulet, la relever de condiment pour sushis et réduire le tout en purée dans un hachoir électrique. Aplatir la préparation à la main sur env. 1 cm d’épaisseur entre 2 films alimentaires. Décoller le film supérieur, découper 8 «gouttes» à l’aide d’un emporte-pièce. Les ranger dans un panier enduit d’un peu d’huile de carthame. Couvrir et faire cuire à la vapeur durant env. 5 min.
     
  3. 3.
     
    Sur chaque assiette, disposer 1 pétale de rose, y dresser 1 goutte de poulet et terminer par 1 larme sucrée-salée.
     

Valeurs nutritives

1 portion

calories:70 kcal   protéines:4 g
lipides3 g   glucides6 g

Commentaires (1)

  • jan:

    cêst bien joli mais dans mon coin (ticino) il n'y aque des indigenes..pasta e basta..impossible de touver de l'isomalt..que faire encore cet après-midi j'ai voulu acheter de la gelatine avec sirop de glucose..inconnu,,

    21.06.2010

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Informations complémentaires

  • Ajouté le 25.02.2009
  • Cette recette a été consultée 61522 fois

Commentaires (1)

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Conseils à propos de cette recette:

  • Savourer cette composition en une bouchée. Le jeu des différentes saveurs pourra alors se déployer dans toute sa complexité.
  • L’isomalt atteint des températures très élevées et ne doit pas entrer en contact avec la peau.
  • L’isomalt est un édulcorant utilisé avant tout par l’industrie alimentaire dans la fabrication de produits sans sucre ou à calories réduites, p. ex. les bonbons ou les chewing-gums.
  • Le condiment pour sushis (Tamanoi Sushinoko) contient du riz, du sucre, du sel et du vinaigre. En vente chez Globus.
  • Toutes les roses non traitées sont comestibles.

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