Lait des glaciers avec éboulis

Lait des glaciers avec éboulis
 

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Ingrédients

Cocktail pour 8 personnes

1.5 g de citrate de sodium Citras
2 g d’acide alginique Algin
0.5 dl de lait
20 g de sirop de Curaçao bleu sans alcool, en vente dans les épiceries fines
35 g de liqueur amère aux herbes des Alpes, p. ex. Appenzeller, en vente dans les épiceries fines
35 g de liqueur de noix, p. ex. ratafià tessinois, en vente dans les épiceries fines
5 g de chlorure de calcium Calcic
  1. 1.
     
    Délayer le citrate de sodium dans 1 dl d’eau en remuant à l’aide d’un fouet. Ajouter l’acide alginique et travailler le mélange au mixeur-plongeur en une solution épaisse. Laisser gonfler au réfrigérateur pendant env. 12 h au cours desquelles les bulles d’air créées au mixage disparaissent.

     
  2. 2.
     
    Pour le lait de glacier, mélanger le lait avec le sirop de Curaçao blue et 3,5 dl d’eau. Placer brièvement au congélateur. Préparer 2 petits récipients et verser exactement 20 g de solution alginique dans chacun. Mélanger soigneusement la liqueur amère dans l’une et la liqueur de noix dans l’autre, en veillant à ne pas incorporer de bulles d’air. Préparer 2 grandes jattes contenant 1 l d’eau chacune. Dans l’une d’elles, dissoudre énergiquement le chlorure de calcium en fouettant.

     
  3. 3.
     
    A l’aide d’une cuillère de dosage de 1,25 ml, prélever env. 16 portions de solution alginique à la liqueur amère et env. 16 portions de solution alginique à la liqueur de noix, puis les déposer dans le bain de chlorure de calcium. Laisser les gouttes se sphérifier durant env. 40 secondes, puis les recueillir à l’aide d’une cuillère de ramassage, les déposer dans la jatte remplie d’eau et les rincer. Déposer 1 ou 2 perles dans chaque verre à cocktail. Compléter avec env. 1 dl de lait de glacier bien frais.
     

Valeurs nutritives

1 portion

calories:30 kcal   protéines:1 g
lipides0 g   glucides5 g

Commentaires (2)

  • agat.hm@gmx.ch:

    Warum soll dieses Getränk keine Kalorien haben?

    14.04.2009

  • Whopper:

    Bei den Molekularküche-Rezepten werden aufgrund der teilweise speziellen Zutaten keine Nährwerte berechnet. Das System gibt dies als Null aus, was zugegebenermassen etwas verwirrlich ist.

    11.06.2009

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Informations complémentaires

  • Ajouté le 25.02.2009
  • Cette recette a été consultée 60950 fois
  • Publiée dans le numéro 01/2009 à la page 82

Commentaires (2)

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Conseils à propos de cette recette:

  • Servir à la mode avant-gardiste comme cocktail au sein d’un menu gourmet. Ou comme digestif moderne après les recettes suivantes:

  • Schüblig avec pommes de terre au bouillon
  • Crêpe aux fines herbes et au cresson
  • Citras, Algin et Calcic sont compris dans le Kit de Sphérification Basique de Cuisine de Saison. La cuillère de dosage est également incluse. Le kit peut être commandé dans la boutique en ligne de Cuisine de Saison.

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