Filet d’agneau en croûte de sel et sabayon au romarin

Filet d’agneau en croûte de sel et sabayon au romarin
 

Recommander cette recette

 

Ingrédients

donne portions
2 gros filets d’agneau de 300 g
poivre de Cayenne
3 de romarin
1 cs de miel de romarin
2 cs d’huile d’olive
2 kg de sel
6 blancs d’œuf
1 gousse d’ail
2 feuilles de laurier
0.5 dl de vin blanc sec
2 œufs frais
1 jaune d’œuf frais
sel
poivre
  1. 1.
     
    Assaisonner les filets de poivre de ­Cayenne. Hacher deux tiers du romarin et le mélanger au miel. En badigeonner la viande et la laisser mariner env. 1 h. Saisir les filets de tous les côtés dans l’huile ­durant env. 6 min. Les éponger légèrement avec du papier absorbant. Mélanger le sel avec les blancs d’œuf. Brasser env. 1 min jusqu’à obtention d’une masse souple et ­légèrement aérée.
     
  2. 2.
     
    Préchauffer le four à 200 °C. Répartir la moitié de la masse de sel en deux portions sur une plaque chemisée de papier sulfurisé. Déposer les filets ­dessus et les enrober chacun du reste de la masse de sel. Bien presser. Cuire env. 20 min au milieu du four. A l’aide d’un long thermomètre à viande, piquer la croûte de sel jusqu’au cœur d’un filet. La viande doit être rosée à l’intérieur et sa température atteindre 52 °C.
     
  3. 3.
     
    Pour le sabayon, couper l’ail en lamelles. Porter le vin à ébullition avec l’ail, le laurier et le reste du romarin. Filtrer le fond dans une jatte en inox. Ajouter les œufs, le jaune d’œuf, le sel et le poivre, puis travailler le tout au bain-marie à l’aide d’un fouet jusqu’à obtention d’une crème mousseuse. Attention: le sabayon épaissit à env. 80 °C. Retirer la jatte du bain-marie et continuer à fouetter brièvement. Rectifier l’assaison­nement. Découper les deux croûtes de sel à l’aide d’un couteau tout autour de la viande et soulever les couvercles. Retirer la viande et éliminer les résidus de sel avec un pinceau. Trancher les ­filets. Servir aussitôt avec le sabayon.
     

Valeurs nutritives

1 portion contient

calories:390 kcal   protéines:30 g
lipides28 g   glucides2 g

Commentaires (0)

Vous devez être inscrit pour laisser des commentaires. S'inscrire Inscrivez-vous gratuitement dès aujourd'hui pour profiter des fonctions réservées à notre communauté!

Informations complémentaires

  • Ajouté le 14.02.2013
  • Cette recette a été consultée 11880 fois
  • Publiée dans le numéro 03/2013 à la page 28

Commentaires (0)

Ajouter un commentaire »

Social Bookmarks

|

Recettes apparentées