Epaule de veau braisée avec malfatti au fenouil

Epaule de veau braisée avec malfatti au fenouil
 

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Ingrédients

donne portions
4 brins d’estragon
1 gousse d’ail
1 cc de sel marin
2 cs de jus de citron
1 kg d’épaule de veau
2 cs d’huile d’arachide
2 dl de vin rouge corsé, p. ex. barolo
3 dl de fond de veau
1 oignon
1 feuille de laurier
2 clous de girofle

Malfatti au fenouil

400 g de fenouil
2 cs d’huile d’olive
beurre pour le plat
2 paquets de pâte fraîche de 180 g
1.5 dl de bouillon de légumes
150 g de crème fraîche
80 g de parmesan râpé
sel
poivre du moulin
  1. 1.
     
    Effeuiller la moitié de l’estragon, l’écraser dans un mortier avec l’ail, le sel et le jus de citron afin d’obtenir une pâte. Dans une cocotte, saisir la viande de tous les côtés dans l’huile durant 5 min. La sortir et l’enduire de pâte à l’estragon. La remettre dans la cocotte et poursuivre brièvement la cuisson. Mouiller au vin rouge et au fond de veau. Piquer l’oignon avec la feuille de laurier et les clous de girofle, ajouter à la viande. Couvrir et laisser braiser à petit feu env. 70 min en retournant régulièrement.

     
  2. 2.
     
    Pour les malfatti, préchauffer le four à 200 °C. Raboter finement le fenouil sur une mandoline, le faire revenir 2 min dans l’huile. Laisser refroidir. Beurrer le plat à gratin. Découper les rouleaux de pâte fraîche en morceaux irréguliers (malfatti) de 2-3 cm. Les disposer dans le plat avec le fenouil en formant des couches. Mélanger le bouillon avec la crème fraîche et la moitié du fromage, saler et poivrer, puis verser dans le plat à gratin. Parsemer du reste du fromage. Faire gratiner au milieu du four durant 20-25 min.
     
  3. 3.
     
    Sortir la viande de la sauce. Filtrer celle-ci dans une grande casserole, puis faire réduire de moitié sur feu moyen. Hacher finement le reste de l’estragon et l’ajouter. Saler et poivrer. Découper la viande en tranches épaisses. Servir avec la sauce et les malfatti.

     

Valeurs nutritives

1 portion contient

calories:1000 kcal   protéines:71 g
lipides47 g   glucides59 g

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Informations complémentaires

  • Ajouté le 16.07.2009
  • Cette recette a été consultée 64486 fois
  • Publiée dans le numéro 12/2005 à la page 22

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