Melting-pot montagnard

Cette spécialité rustique passe pour l’archétype du plat helvétique. Mais gare aux apparences! Les macaronis du chalet témoignent en réalité de l’ouverture des Confédérés aux influences étrangères.

Chez nos voisins du Nord, les pommes de terre figurent quotidiennement à table; au Sud, ce sont les pâtes. Les gens de Suisse centrale ont réuni ces deux aliments de base en les complétant de crème et de fromage pour aboutir à un mariage des plus heureux. Le résultat est incontestablement une bombe calorique, mais ce n’est pas forcément un mal sur l’alpe où le travail est rude et où les journées sont longues. Après les armaillis, les macaronis du chalet ont également conquis les randonneurs qui apprécient de pouvoir reprendre des forces à la table d’un restaurant d’alpage. Par exemple chez Thomas et Sonja Schnider, qui chaque été font du fromage et offrent le couvert sur la Fluonalp, au pied du Giswilerstock, dans le canton d’Obwald. «Par un beau dimanche, nous servons jusqu’à 150 portions», précise le fromager de 36 ans. Leur spécialité est servie dans un baquet en bois, le muttli en dialecte local, et accompagnée d’une purée de pommes, comme il se doit en Suisse centrale.

La Suisse primitive, un creuset culinaire

Ce qui passe pour l’archétype de la cuisine rustique helvétique s’avère, à y regarder de plus près, un bel exemple de métissage culinaire. Jusqu’à la fin du XIXe siècle, en effet, les pâtes alimentaires étaient quasi inconnues en Suisse. Ce sont les ouvriers italiens venus travailler sur le chantier du Gothard à partir de 1872 qui ont introduit la pasta dans notre pays. Les montagnards ont rapidement pris goût à cet aliment nouveau qui apportait une diversité bienvenue dans leurs menus. Mais plutôt que d’adopter telles quelles les pâtes transalpines à base de blé dur, ils les naturalisèrent en y ajoutant des oeufs. Aujourd’hui encore, les Älplermagronen sont obligatoirement préparés avec des pâtes aux oeufs. Pour les armaillis, ce nouvel aliment présentait deux avantages inestimables: il se conservait longtemps et, surtout, ne pesait pas lourd, un argument de poids à une époque où le moindre alpage n’était pas encore accessible par la route et où toutes les provisions devaient être péniblement portées jusqu’au mayen.

Les Uranais se passent de pommes de terre

A Uri, en particulier, l’engouement pour les macaronis a été tel que pour la préparation de leur nouveau plat préféré, les habitants ont viré sans hésitation les pommes de terre des chaudrons. «Peut-être aussi parce que la plupart des autres spécialités uranaises étaient déjà à base de patates », avance Greta Sidler, 72 ans, dont le Restaurant Gotthard, à Gurtnellen, est réputé pour sa cuisine du terroir. Le long du vieux sentier muletier qui franchit le col du Brünig, en revanche, on est demeuré fidèle au mélange de pâtes et de pommes de terre. L’ensemble est enrichi d’oignons, de lait ou de crème et de fromage. «Le sbrinz convient le mieux car il fond sans former de fils et s’unit à la crème en une masse homogène», précise Thomas Schnider. Sans compter que le sbrinz est le fromage typique de Suisse centrale et s’avère donc tout indiqué. Notre expert prépare les macaronis du chalet «à l’envers», c’est-à-dire qu’il commence par les oignons, qu’il fait dorer dans du beurre avant d’ajouter le reste des ingrédients couche après couche. Voilà qui peut dérouter au premier abord. Les amateurs qui s’attendent à des macaronis couronnés de rouelles d’oignon croustillantes se montrent parfois dubitatifs, mais les réticences se dissipent à la première bouchée: les oignons cuits dès le départ donnent non seulement une belle couleur caramel à l’ensemble mais ils ajoutent aussi une note délicieusement corsée. Non, ce n’est pas lui qui a inventé ces macaronis «sens dessus dessous», jure Thomas Schnider, même si cette variante l’a rendu célèbre loin à la ronde. Dans la région de Lungern et de Giswil, où il exploite sa fromagerie durant l’hiver, c’est la manière habituelle de faire. «L’avantage est qu’on a besoin d’un seul récipient. Dans les chalets d’alpage, on cuisait traditionnellement les macaronis dans la cheminée, dans un gros chaudron. Surtout pas de chichi, telle était la devise! Il fallait être rationnel et pratique.»

Celles et ceux qui privilégient la version sans pommes de terre, peuvent s’inspirer de la recette de Greta Sidler. L’Uranaise fait cuire de longues cornettes dans de l’eau bouillante en les gardant très fermes, tout juste al dente. Séparément, elle chauffe un peu de lait avec 2 décilitres de crème, y ajoute ensuite les macaronis et termine la cuisson jusqu’à ce que la sauce soit bien onctueuse. Elle dresse ces pâtes crémeuses sur des assiettes chaudes, les parsème de fromage et surmonte le tout d’un mélange croustillant d’oignons et d’ail préalablement rissolés dans une généreuse quantité de beurre. Au fil des années, de nombreuses variantes sont apparues. Les macaronis du bûcheron, par exemple, préparés sans crème. Dénominateur commun à toutes ces créations: la purée de pommes servie en accompagnement.

Un repas typiquement masculin

Cette spécialité de Suisse centrale représente assurément une hérésie diététique pour les gourmets soucieux de leur ligne. Mais elle n’en demeure pas moins un plat qui s’inscrit absolument dans la tendance du moment, dans la mesure où elle ne fait appel qu’à des produits simples et régionaux. «Fromage, crème et beurre sont directement disponibles sur l’alpage, les autres ingrédients viennent de l’épicerie du village», souligne Thomas Schnider. Son épouse Sonja, d’origine viennoise, a goûté ses premiers macaronis du chalet dans un refuge de montagne. «Je les ai aimés d’emblée», dit l’Autrichienne qui, entre-temps, réussit ce mets rustique aussi bien que son mari. Ce qui n’est pas rien: «Les macaronis du chalet sont un plat d’hommes», assène Thomas Schnider. La gent masculine de Suisse centrale aime en effet se retrouver au chalet pour des soirées bien arrosées où l’on commence toujours par se rassasier de macaronis. «Cela crée un bon fond pour l’alcool…»