Croustade à la lucernoise

Croustade à la lucernoise
 

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Ingrédients

donne portions
40 g de raisins secs
1 cs de kirsch
1 cs de cognac
1 oignon
1 gousse d’ail
400 g d’épaule de veau
sel
poivre
2 cs de farine
1 cs d’huile de tournesol
0.5 dl de porto
1 dl de vin rouge
1 dl de madère
2.5 dl de bouillon
5 dl de sauce pour rôti liée
1 clou de girofle
1 feuille de laurier
250 g de petits champignons de Paris
350 g de quenelles de chair à saucisse de veau

Croustade

1 oeuf
2 feuilles de papier de soie
2 abaisses de pâte feuilletée octogonales de 270 g
  1. 1.
    step 1 image
    Faire macérer les raisins secs dans le kirsch et le cognac. Hacher l’oignon et l’ail. Détailler l’épaule de veau en dés de 2 cm. Saler et poivrer. Fariner. Saisir la viande dans l’huile. Ajouter l’ail et l’oignon et faire revenir. Mouiller avec le porto, le vin rouge et le madère et laisser réduire un peu. Ajouter le bouillon, la sauce pour rôti, le clou de girofle et la feuille de laurier. Laisser mijoter 30-40 min jusqu’à ce que la viande soit tendre.
     
  2. 2.
    step 2 image
    Ajouter les raisins macérés, les champignons de Paris et les quenelles. Poursuivre la cuisson 10 min. Rectifier l’assaisonnement avec sel et poivre.
     
  3. 3.
    step 3 image
    Préchauffer le four à 180 °C. Casser l’oeuf en séparant le blanc du jaune. Bourrer un bol de 18 cm de Ø de papier de soie. Etaler une abaisse de pâte sur une plaque chemisée de papier sulfurisé. Découper une bordure d’env. 3 cm et la réserver. Badigeonner le pourtour de la pâte de blanc d’oeuf. Déposer la boule de papier au centre, retirer le bol.
     
  4. 4.
    step 4 image
    Disposer la seconde abaisse de pâte sur la boule de papier. Sceller les bords en appuyant bien. Découper la pâte excédentaire. Badigeonner les chutes de pâte de blanc d’oeuf. Coller un anneau de pâte de 6 cm de Ø au sommet du dôme, décorer les côtés de chutes de pâte, badigeonner de jaune d’oeuf.
     
  5. 5.
    step 5 image
    Faire dorer 30 min au milieu du four. Inciser le sommet de la croustade le long de l’anneau. Retirer le couvercle. Découper le papier de soie et le retirer délicatement. Poursuivre la cuisson au four env. 15 min. Remplir de farce et servir aussitôt.
     

Valeurs nutritives

1 portion contient

calories:1110 kcal   protéines:46 g
lipides64 g   glucides74 g

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Informations complémentaires

  • Ajouté le 16.12.2010
  • Cette recette a été consultée 33846 fois
  • Publiée dans le numéro 01/2011 à la page 25

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