Côte couverte avec hollandaise à l’ail des ours

Côte couverte avec hollandaise à l’ail des ours
 

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Ingrédients

Plat principal pour 4 personnes.

1 cc de fleur de sel
0.5 cc de poivre moulu
600 g de côte couverte de boeuf
1 cs de beurre à rôtir

Hollandaise

150 g de beurre
5 grains de poivre blanc
1 échalote
3 cs de vinaigre de vin blanc
1 dl de vin blanc
3 jaunes d’oeuf
20 g d’ail des ours
sel
poivre de Cayenne
jus de citron
  1. 1.
     
    Glisser une plaque dans le four et préchauffer celui-ci à 80 °C. Mélanger la fleur de sel avec le poivre. En frotter la viande. La saisir de tous les côtés dans le beurre à rôtir durant 6 min. La
    déposer ensuite sur la plaque chaude et faire cuire dans le four: 1 h 15 saignant, 1 h 45 à point, 2 h 30 bien cuit. Température à coeur: 60-70 °C.
     
  2. 2.
     
    Pour la sauce, clarifier le beurre 30 min avant le service. Pour ce faire, chauffer le beurre à feu moyen jusqu’à formation d’un dépôt laiteux blanchâtre au fond de la casserole. Laisser
    tiédir. Ecraser les grains de poivre, hacher l’échalote, puis les mettre dans une casserole avec le vinaigre et le vin. Faire réduire à env. 0,75 dl. Filtrer dans une jatte en inox, ajouter les jaunes d’oeuf et fouetter au bainmarie jusqu’à consistance crémeuse. Y incorporer le beurre chaud en filet, en veillant à ce que le dépôt laiteux reste dans la casserole. Hacher l’ail des ours et l’ajouter. Relever de sel, poivre de Cayenne et jus de citron. Tenir au chaud au bain-marie en remuant de temps en temps.
     
  3. 3.
     
    Découper la viande en tranches de 5 mm d’épaisseur. La dresser sur des assiettes chaudes et servir avec la sauce hollandaise.
     

Valeurs nutritives

1 portion

calories:600 kcal   protéines:36 g
lipides48 g   glucides3 g

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Informations complémentaires

  • Ajouté le 26.03.2009
  • Cette recette a été consultée 53808 fois
  • Publiée dans le numéro 04/2009 à la page 17

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Conseils à propos de cette recette:

  • Le beurre clarifié donne un petit goût de noisette à la sauce.
  • Servir avec un gratin de pommes de terre ou des rösti.

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