Civet de chevreuil

Civet de chevreuil
 

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Ingrédients

donne portions
800 g d’épaule de chevreuil, en vente chez le boucher, désossée
80 g de farine
7 dl de fond de gibier
sel
poivre
2 cs d’huile d’arachide
3 dl de vin rouge corsé
2 cs de cognac

Marinade

1 carotte
1 oignon
50 g de poireau
4 baies de genièvre
5 grains de poivre
0.5 bouquet de thym
1 branchette de romarin
1 clou de girofle
1 feuille de laurier
5 dl de vin rouge corsé
1 dl de vinaigre balsamique, p. ex. invecchiato
  1. 1.
     
    Une semaine à l’avance, pour la marinade, détailler les légumes en dés d’env. 1 cm et les mettre dans une jatte. Concasser les baies de genièvre et les grains de poivre dans un mortier. Les ajouter aux légumes avec les herbes aromatiques, le girofle et le laurier. Retirer les nerfs et les petites peaux blanches de la viande. Couper celle-ci en cubes de 2 cm. Ajouter aux légumes. Arroser de vin rouge et de vinaigre balsamique et bien mélanger; la viande doit être entièrement recouverte de marinade. Couvrir soigneusement et laisser macérer au réfrigérateur durant 1 semaine.
     
  2. 2.
     
    Le jour même, faire dorer légèrement la farine dans une poêle antiadhésive sèche. Retirer la viande de la marinade et l’éponger avec du papier absorbant. Porter la marinade à ébullition, puis la filtrer à travers une passoire très fine. La reverser dans la casserole, ajouter le fond de gibier et la farine et porter à ébullition en remuant. Laisser mijoter cette sauce 10 min. Saler et poivrer la viande. La saisir dans l’huile en procédant par portions. Mouiller avec le vin rouge et faire réduire. Arroser de sauce, couvrir et faire braiser à feu doux env. 1 h 30, en remuant régulièrement. Relever de sel, poivre et cognac.
     

Valeurs nutritives

1 portion contient

calories:570 kcal   protéines:64 g
lipides8 g   glucides28 g

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Informations complémentaires

  • Ajouté le 27.09.2010
  • Cette recette a été consultée 62806 fois
  • Publiée dans le numéro 10/2010 à la page 31

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Conseils à propos de cette recette:

  • Garnir de chanterelles.
  • Servir avec des spätzli et du chou rouge.

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