Bouilli «déconstruit»

Bouilli «déconstruit»
 

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Ingrédients

Plat principal d’un menu de 12 plats pour 8 personnes.

Purées de légumes

100 g de céleri-rave
100 g de poireau
120 g de chou frisé
sel aux herbes
3 seringues vides

Gelée

2.5 dl d’eau
1 de girofle
1 sachet de gelée en poudre (12,5 g)

Finition

1 petite carotte
1 petit oignon
8 g de bouilli de boeuf, tranché ultrafin
8 feuilles de laurier fraîches
  1. 1.
     
    Purées de légumes: couper le céleri, le poireau et le chou en gros morceaux. Les faire cuire à la vapeur jusqu’à tendreté. Saler légèrement les légumes, puis mixer chaque sorte séparément en une purée fine. Presser les purées de poireau et de chou à travers une passoire. Laisser refroidir le tout. Aspirer chaque purée séparément dans une seringue.
     
  2. 2.
     
    Gelée: porter l’eau à ébullition avec le clou de girofle. Retirer le clou de girofle. Délayer la gelée en poudre dans l’eau chaude. Verser dans un bol et laisser refroidir en brassant de temps en temps jusqu’à ce que la gelée commence à prendre.
     
  3. 3.
     
    Finition: à l’aide d’un couteau économe, détailler la carotte en 12 fines rondelles. Couper l’oignon en deux, puis le retailler en 12 très fins anneaux. Couper le bouilli en 12 carrés d’env. 1 cm. Déposer les rondelles de carotte, les anneaux d’oignon et les carrés de bouilli sur les feuilles de laurier. Décorer d’une goutte de chaque purée de légumes à l’aide des seringues. Appuyer légèrement sur la garniture avec un doigt, puis napper délicatement le tout de gelée encore légèrement liquide. Déposer les feuilles de laurier ainsi garnies sur une grille et réserver au frais jusqu’à ce que la gelée ait pris.

     

Valeurs nutritives

1 portion

calories:20 kcal   protéines:3 g
lipides0 g   glucides2 g

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Informations complémentaires

  • Ajouté le 25.02.2009
  • Cette recette a été consultée 60142 fois

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Conseils à propos de cette recette:

  • Poser la feuille de laurier sur la langue, garniture vers le bas, et lécher à la manière d’une sucette afin de permettre aux différents arômes de se déployer en bouche.

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