Détailler les échalotes en fines rouelles. Les faire suer dans l’huile dans une grande poêle. Saupoudrer de sucre et poursuivre la cuisson jusqu’à ce que les échalotes se ramollissent légèrement. Mouiller avec le bouillon, ajouter le safran et laisser mijoter env. 15 min. Incorporer la moutarde et saler. Eplucher les asperges en partant de la pointe, trancher la base. Faire cuire les asperges dans de l’eau salée durant env. 15 min jusqu’à ce qu’elles soient à peine tendres. Bien les égoutter, puis les saisir dans l’huile durant 1 min. Les parsemer de sésame et laisser revenir le tout jusqu’à belle coloration dorée. Servir avec les tranches de rosbif et la sauce.