Escapade: Zanzibar

publié le 29.10.2009

 

De tout temps, Africains, Arabes et Indiens sont venus à Zanzibar faire provision d’épices, contribuant à faire de l’île un creuset de cultures et de saveurs.

Une étendue scintillante de toitures en tôle, les créneaux d’un fort arabe, les minarets d’une mosquée, un ancien palais de sultan... Du haut de la terrasse du Tower Top, le panorama résume en un coup d’oeil l’essence de l’île de Zanzibar, un creuset de cultures où se mélangent influences africaines, arabes et indiennes.

Le Restaurant Tower Top, au coeur de Stone Town, le vieux quartier de Zanzibar City, offre de la place pour exactement vingt-six chanceux. Les convives s’installent à des tables basses, se calent mollement dans des coussins de soie ou sirotent une bière fraîche au bar de style Art nouveau qui, jadis, trônait dans un salon de thé indien. Tandis que le soleil sombre lentement dans la mer et que tous les regards sont rivés vers l’ouest, le chef Malik Sleyoum donne le signal à son équipe. Une noria de serveurs emprunte le raide escalier qui mène à la terrasse sur le toit, faisant balancer des plateaux chargés de délices.

Brochettes de viande et steaks de poisson juteux grésillent sur le gril devant la petite cuisine. Malik Sleyoum officie depuis onze ans au Tower Top. S’il a appris le métier au collège, c’est sa mère qui lui a transmis la véritable cuisine swahilie. L’un des plats les plus demandés est le kingfish en sauce à la noix de coco, un classique de l’île. «Chaque voyageur devrait le goûter une fois», estime le chef, dont les ingrédients privilégiés sont le riz, le manioc, le poisson, l’ail, la cannelle, la cardamome et le gingembre. Et le girofle, naturellement – après tout, ce n’est pas pour rien que Zanzibar est surnommée l’île des épices.

De l’importance du clou de girofle

Pour Zanzibar et sa voisine Pemba, le girofle a longtemps été le principal bien d’exportation. Il demeure une culture importante même si, aujourd’hui, à peine un dixième de la production mondiale provient encore de ces deux îles rattachées à la Tanzanie. Les boutons floraux du giroflier sont cueillis tous les cinq mois, puis séchés au soleil. L’Etat contrôle l’exportation. Ce qui n’empêche pas les cultivateurs de se plaindre des prix trop bas. Les spice tours, ces excursions qui emmènent les touristes à la découverte des jardins d’épices, s’avèrent plus lucratifs.

Durant des siècles, Zanzibar, à 45 kilomètres au nord-est de la ville portuaire tanzanienne de Dar es Salam, a été un important lieu de transbordement des épices. Les commerçants arabes expédiaient la marchandise vers l’Arabie et l’Inde à bord de leurs voiliers traditionnels, les boutres, avec d’autres biens de valeur comme l’or et l’ivoire. Et les êtres humains. Jusqu’au XIXe siècle, en effet, la traite négrière est-africaine transitait par Zanzibar. C’est là qu’étaient regroupés les esclaves venant du continent avant d’être vendus et déportés. Mais cette main-d’oeuvre était aussi très demandée sur place, pour le dur travail dans les plantations.

Reste qu’aujourd’hui, dans le monde entier, c’est le nom d’«île des épices» qui reste associé à Zanzibar. Et c’est précisément ce qui a attiré Waldemar Mueggenburg sur l’île, voilà dix ans. Pour ce cuisinier sud-africain, Zanzibar ne devait être qu’une escale. Mais Mueggenburg s’est épris de ce paradis tropical au point d’ouvrir un restaurant dans le Mtoni Marine Centre, directement en bord de mer, à un quart d’heure de Stone Town. Grâce à sa cuisine fusion – des plats classiques européens mariés aux riches parfums de Zanzibar – son Mtoni Marine Restaurant est devenu l’un des établissements gastronomiques les plus réputés de l’île. Le chef mise sur la qualité: «Ici, au bord de l’océan Indien, les produits de la mer font partie de l’alimentation de base. Un pêcheur nous livre sa marchandise ultrafraîche deux ou trois fois par jour.» La clientèle ne s’y trompe pas et accourt dans ce restaurant de plage à la végétation luxuriante. Notamment pour son cake à la banane façon tiramisù ou son masala de fruits de mer.

Spécialités de curry à l’africaine

Les masalas – ou currys – sont aussi la spécialité du Spices Rendez-Vous. Portes rouge vif, tableaux riches en couleur, ventilateurs ronronnants, sitar en musique de fond… Embarquement immédiat pour l’Inde! Dans ce restaurant de Stone Town, au bout de Kenyatta Road, Atul Jhamaria s’emploie depuis quatorze ans à abolir la distance entre Zanzibar et son pays natal, le Rajasthan. C’est tout juste si ses plats de riz – pilaf et biryani – et son chicken masala affichent une pincée supplémentaire de piri-piri, de poivre et d’autres épices fraîches par rapport à la version originale. Quant au chicken curry, il est enrichi de bananes plantains, une entorse à la tradition indienne en guise d’hommage à la cuisine locale.

Car pas moins de vingt sortes de bananes mûrissent à Zanzibar, des grosses, des petites, des vertes, des jaunes, tantôt à consommer en dessert, tantôt à cuire. Logique, donc, qu’elles soient omniprésentes en cuisine. Au marché de Darajani, à Stone Town, on les achète par régimes entiers. La noix de coco occupe elle aussi une place de choix et donne lieu à des plats raffinés, tels ceux dont on se régale au Restaurant Two Tables. Depuis dix-sept ans, soir après soir, Salim et son épouse Hidaya accueillent les gourmets dans leur grande maison un peu à l’écart de la vieille-ville. Ce soir-là, un jeune couple d’Anglais a pris place à la salle à manger, ainsi que deux femmes médecins hollandaises venues à Zanzibar pour un cours de swahili avant de partir travailler dans un dispensaire de l’arrièrepays tanzanien. Salim ne cesse d’apporter de nouveaux plats, tout en en dévoilant la composition avec un large sourire quelque peu édenté. Détaillant la recette du poisson en sauce coco, l’homme insiste sur un point essentiel: «La noix de coco que l’on râpe pour la sauce doit être âgée d’environ trois mois.» La pulpe râpée est mise à tremper dans de l’eau, puis essorée dans un linge afin d’obtenir un lait particulièrement riche. La sauce coco n’accommode pas seulement le poisson; les bhajia, une variété végétarienne de beignets, sont présentés avec un chutney de noix de coco particulièrement relevé. Ce n’est qu’une fois le dessert servi – des bananes cuites au miel – que l’épouse Hidaya, vêtue d’une robe ondoyante et, en bonne musulmane, la tête couverte d’un foulard, vient recueillir les compliments de la tablée repue et satisfaite.

Coucher de soleil, plage et poisson grillé

Les gens du lieu fréquentent rarement de tels restaurants. Un repas à 10 francs par personne, voilà qui dépasse largement leur budget, le salaire mensuel étant de quelques centaines de francs à peine. Mais comme partout en Afrique de l’Est, le mot d’ordre est: «Hakuna matata!» – «Pas de souci!» Car lorsque le soir descend sur Stone Town et que les touristes font tinter les verres sur la terrasse du Tower Top ou dans l’élégant Africa House Hotel, l’ambiance dans les Forodhani Gardens n’est pas moins festive. Dans ce parc du front de mer, deux douzaines de stands, derrière lesquels s’activent des cuisiniers coiffés de blanc, proposent des montagnes de brochettes de poisson, crevettes ou poulpe– à moins d’un franc pièce. Ou encore des samosas (chaussons de pâte), de l’ugali (bouillie de maïs) et la célèbre pizza locale, pour laquelle les cuisiniers enveloppent en quelques gestes habiles des oignons, des légumes, de la viande, du fromage et un oeuf cru dans un carré de pâte, avant d’expédier le tout sur le gril. Ces snacks s’accompagnent d’un verre de jus de canne à sucre fraîchement pressé – et d’un coucher de soleil. Lequel est tout aussi magique ici, sur la plage, qu’au-dessus des toits de la vieille-ville.

Mentions du copyright

Texte: Kathy Horisberger, Photos: Nick Aldridge

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Recettes de Zanzibar

Temps forts de voyage

Tower Top

236 Hurumzi Street

Emerson & Green Hotel, Tél. 0777 423 266. Le Kidude (au rez) sert une cuisine simple. A partir de 17 h, il vaut la peine de monter au Tower Top (4e étage) d’où l’on peut observer les plus beaux couchers de soleil sur la vieilleville. La cuisine aussi vaut le détour. Prix moyens.

Mtoni Marine Restaurant

Mtoni Marine Center

Dans le Mtoni Marine Centre, tél. 024 225 01 17. Situé dans une agréable station balnéaire à 5 kilomètres au nord de Stone Town. Soirées aux flambeaux romantiques sur la plage. Excellente cuisine fusion. Prix moyens à élevés.

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Two Tables

Vuga Road

Tél. 024 223 19 79. Salim et son épouse Hidaya ouvrent tous les soirs les portes de leur salon et servent à leurs hôtes un menu aux saveurs on ne peut plus authentiques. Prix bas.

Le Spices Rendez-Vous

Kenyatta Road

Tél. 0777 410 707. Jusqu’à récemment connu sous le nom de Maharaja. Excellente cuisine indienne. Prix moyens.

Monsoon Restaurant

Forodhani

Forodhani, dans le bâtiment de l’Orphelinat, tél. 0777 410 410. Ravissant établissement oriental servant une cuisine swahilie typique. Terrasse intime, petit bar, pipes à eau et excellents cocktails. Prix bas.

Forodhani Gardens

Forodhani

Tous les soirs, devant le fort omanais, de nombreux stands proposent des brochettes de viande et de poisson ainsi que des pizzas locales. Prix très bas.

Darajani Market

Darajani Market

Des empilements de poissons colorés côtoient des légumes frais, des avocats, des mangues... Sans oublier les épices, vendues en vrac ou préemballées, à des prix nettement plus avantageux que ceux pratiqués dans les spice tours.

Al Johari Hotel

Stone Town

A Stone Town. L’établissement est niché dans une ruelle tranquille de la vieille-ville. Hôtel sympathique proposant 15 chambres coquettes et un restaurant / bar sur le toit.

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Karafuu Hotel

Karafuu

Sur la plage. Cet hôtel situé sur la côte orientale de Zanzibar offre tout ce qu’il faut pour des vacances balnéaires inoubliables. Elu Tanzania’s Leading Resort en 2008. Pour ces deux hôtels, réservations possibles via Hotelplan, www.hotelplan.ch.

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