Escapade: Vilnius

publié le 30.04.2009

 

Vilnius, métropole lituanienne et capitale européenne de la culture en 2009, s’émancipe peu à peu de la cuisine soviétique. A l’instar de l’un de ses chefs qui va courageusement de l’avant.

Betteraves en saumure, poivrons et champignons, salade de pommes de terre et cornichons, hareng au sel. Le tout joliment disposé sur de petites assiettes. Le buffet de salades du Vilniaus Lietuviski Patiekalai séduit les convives avec des mets d’antan, dont le plat traditionnel par excellence, le borchtch froid. Vidmantas Jakubauskas a acheté cet établissement – dont le nom signifie «Manger lituanien à Vilnius» – il y a cinq ans. Le chef a ainsi satisfait un rêve d’enfance, car il connaissait cette ancienne cantine soviétique depuis tout petit. «Nous y cuisinons toujours les mêmes plats, souligne-t-il, mais ils sont servis d’une façon moderne.» C’est ainsi que le hareng est décoré d’une rondelle de tomate et que les fleurs ornant les tables sont fraîches et non plus en plastique. Autrefois, lorsque la Lituanie faisait encore partie de l’Union soviétique, c’était le seul endroit de Vilnius où l’on pouvait manger des plats locaux comme la spécialité nationale, les cepelinai, de grosses quenelles de pommes de terre, ou les chaussons de pâte appelés kibinai. La file d’attente pouvait atteindre 200 mètres.

Vilnius vit actuellement une époque de grand bouleversement ainsi que le prouvent les nombreuses grues qui hérissent l’horizon. On construit beaucoup dans la jeune capitale grâce au fonds d’aide européen. Mais la crise financière se remarque ici aussi, la croissance de cette ville dépassant les 500 000 habitants stagne. Vestige de l’ère soviétique, le Pont-Vert (Zalisasis Tiltas) évoque le passé. On le traverse lorsque l’on revient du restaurant traditionnel pour aller au centre-ville. Quatre sculptures de style soviétique – allégories de l’agriculture, de l’industrie, de la paix et de la jeunesse – montent la garde depuis 1952 à l’entrée de la construction métallique enjambant la Neris. Leur message: l’individu n’est rien, l’idéologie est tout. A cette époque, les envolées culinaires n’entraient pas dans le plan quinquennal. Aujourd’hui, de jeunes entrepreneurs osent la nouveauté et s’inspirent de ce qu’ils ont découvert en Europe, aux Etats-Unis et en Extrême-Orient. Toutes les expériences ne se valent pourtant pas, mais une visite aux deux établissement branchés, le Mano Guru et le Cozy, vaut le détour. La cuisine que l’on sert dans les nombreux cafés, souvent installés dans des caves voûtées, est pratiquement toujours bonne. On peut la goûter à la fin d’une promenade dans la vieille-ville et après avoir admiré l’abondance de bijoux d’ambre proposés dans les vitrines.

Tout commença par un rêve

La ville de Vilnius est née dans un songe. Après une chasse épuisante, le grand-duc Gediminas s’endormit sur une colline et rêva d’un loup en fer. Selon le grand prêtre païen Lizdeika, le présage signifiait qu’une ville érigée à cet endroit connaîtrait une renommée mondiale. Aujourd’hui, cette colline est accessible en funiculaire. De làhaut, on aperçoit la vieille-ville, avec ses innombrables églises. Les Lituaniens furent pourtant les derniers Européens à être christianisés. On trouve d’ailleurs encore de nombreuses traces de traditions païennes au quotidien et même sur les cartes de menu. Ainsi la boisson Trejos devynerios («trois fois neuf») se compose-t-elle de 27 herbes médicinales et dérive, dit-on, d’un élixir de sorcière. Cette eau-de-vie a facilité la digestion de nombreux visiteurs qui, après une flânerie dans les rues de la vieilleville, ont échoué dans un restaurant servant une cuisine lituanienne traditionnelle fort roborative.

La salle à manger sert également de restaurant

A l’époque soviétique, on disait: «Si tu veux bien manger, reste à la maison.» C’est malheureusement encore souvent vrai aujourd’hui, estime Krystyna Raciun. Cette cuisinière passionnée travaillait autrefois dans un restaurant; aujourd’hui, elle cuisine pour ses hôtes, contre rétribution, dans son propre appartement. Elle vit dans l’une de ces barres d’immeubles à la périphérie de la ville. Dans sa salle à manger est suspendu un portrait du pape Jean-Paul II. En effet, 80% des Lituaniens sont catholiques. Et nombreux sont ceux qui ont des origines polonaises. Krystyna Raciun affirme que sa cuisine est typiquement polonaise. Ses cepeliny se retrouvent pourtant aussi sur les cartes de menus lituaniens, même s’ils s’écrivent alors cepelinai. Et son gâteau aux pommes de terre a le même goût que le plat national à base de patates, le kugelis.

Dans les halles couvertes de la vieille-ville, on remarque immédiatement que les pommes de terre, la viande et le lait, outre les baies et les champignons vendus sur les trottoirs, sont les principaux ingrédients de la cuisine locale. Parmi les monceaux de viande, on distingue des oreilles de porc fumées ou crues – un vrai délice selon les gens du pays. Quant à la couenne de lard, ici très appréciée avec une bonne couche de gras, on la trouve à côté des produits laitiers. Eux-mêmes côtoient un bar à jus qui vend du blé vert biodynamique fraîchement pressé. Dans les halles, on entend parler tout à tour lituanien, polonais et russe, les trois grands groupes qui composent cette ville multinationale. Jusqu’à la Seconde Guerre mondiale, on y parlait également beaucoup le yiddish.

Un jeune cuisinier prêt à décrocher les étoiles

Egidius Lapinskas tente de réussir la cohésion des peuples à travers sa cuisine. Agé de 33 ans, le Lituanien est déjà considéré comme un futur grand chef, et s’essaie à résoudre la quadrature du cercle dans la brasserie du Radisson SAS Astorija construit en 1901. Installé idéalement près du marché de la vieille-ville, Egidius Lapinskas veut en effet non seulement régaler les touristes et les hommes d’affaires, mais aussi convertir ses concitoyens aux plaisirs de la cuisine française. «J’ai toutes les libertés que l’on peut imaginer», confie Egidius Lapinskas qui a notamment travaillé à Bruxelles chez le chef étoilé Yves Mattagne. Et d’expliquer sa tactique: «Afin de convertir mes compatriotes à la cuisine française, tous mes plats comportent 10% de touche lituanienne.» Et pour que les 90% d’inspiration française fassent leur effet, le jeune chef se fournit en partie directement à Paris.

Mentions du copyright

Texte: Paul Flückiger, Photos: Marvin Zilm

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Recettes de Vilnius

Temps forts de voyage

Mano Guru

Vilniaus g. 22/1

Tél. +370 5 212 01 26. Le soir jusqu’à 21 h. Né d’un projet de réinsertion pour les jeunes en difficulté, il propose des soupes et des salades fraîches dans une atmosphère aimable et moderne. Prix: bon marché.

Lokys

Stikliu g. 8/10

Tél. +370 5 262 90 46. Dans des caves voûtées, on sert surtout des spécialités lituaniennes. A essayer absolument: le steak de sanglier et la salade de chevreuil accompagnés d’une butautu, une bière d’orge ancienne. Prix: modérés.

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Vilniaus Lietuviski Patiekalai

Kalvariju g. 8

Tél. +370 5 275 11 11. Self-service très simple au style encore très soviétique. Mais excellente cuisine lituanienne pour le prix. Prix: très bon marché.

Brasserie Astorija

Didzioji g. 35/2

Tél. +370 5 212 01 10. Cuisine française avec une note lituanienne. Service impeccable, bons vins français. Situé dans l’Hôtel SAS Astorija avec vue sur le marché de la vieille-ville. Prix: modérés.

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Stikliai Restorans

Gaono g. 7

Tél. +370 5 264 95 80. Des plats décorés de fleurs et joliment présentés. Les accompagnements de légumes auraient cependant besoin d’un peu plus d’attention. L’hôtel cinq étoiles du même nom est considéré comme l’un des meilleurs de la ville. Prix: élevés.

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Manger chez l’habitant: Krystyna Raciun

Saltkalviu g. 28

Tél. +370 5 216 64 87 (le soir), ernek@one.lt (la fille de Krystyna Raciun parle anglais). Krystyna Raciun, après entretien avec ses hôtes, leur fait goûter chez elle la cuisine traditionnelle. Adresse un peu difficile à trouver, près de la gare, s’y rendre avec un chauffeur de taxi confirmé.

Marché «Hales»

Pylimo

A l’angle des rues Pylimo et Bazilion, seulement le matin. Outre les spécialités culinaires, on y trouve des vêtements, de l’électronique et une multitude de faux.

Pilies Kepyklele

Pilies g. 19

Tél. +370 5 260 89 92. Délicieux gâteau au séré et autres pâtisseries dans une atmosphère de café tout sauf branchée. Rendez-vous des étudiants et de leurs professeurs, des parents et des grands-parents.

Skonis ir Kvapas

Traku g. 8

Arrière-cour, Tél. +370 5 212 28 03. L’un des meilleurs salons de thé qui se distingue par son choix de cigares. Caves voûtées avec meubles anciens. Un immense choix de thés et de cafés.

Cozy

Dominikonu g. 10

Tél. +370 5 261 11 37. Café-club avec musique branchée et plats sans prétention internationaux ainsi que (légers) mets lituaniens. Concerts live parfois le week-end.

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