Escapade: Vancouver

publié le 28.01.2010

 

Carpaccio de thon ahi, moules au lait de noix de coco, coquilles saint-jacques en croûte au sésame – en matière de poisson et de fruits de mer, la ville canadienne de Vancouver a bien des trésors à offrir.

L’un des secrets culinaires de Wayne Sych se tapit dans le port de Vancouver. Là, entre les briques rouges, poussent de la marjolaine, du thym, de la sauge et d’autres herbes aromatiques que le chef cultive avec amour. Il en parfume les plats du Cannery, l’un des meilleurs restaurants de la ville situé entre les docks dans une ancienne fabrique de conserves. Des cargos chargés de marchandises en provenance d’Asie glissent lentement devant les fenêtres de l’établissement décoré de nasses et de filets de pêche. Vancouver possède le plus important port du Canada, derrière lequel se dressent The Lions, de majestueuses montagnes jumelles dont les cimes généralement enneigées évoquent les oreilles d’un félidé.

Parmi les créations de Wayne Sych, le carpaccio de thon jaune au togarashi – un mélange japonais à base de piment rouge, de poivre de montagne, de zeste d’agrumes, de graines de sésame et d’autres épices – est un régal très apprécié. Mais le saumon Wellington reste le plat le plus populaire du Cannery. Le délicat poisson provient du nord de la province de Colombie-Britannique. Les portions sont si grandes que de nombreux clients emportent le surplus dans un doggy bag, comme il est de coutume dans le pays. Et il en ira certainement de même dans le nouveau restaurant que Wayne Sych cherche à ouvrir ailleurs, suite à l’agrandissement du port. Car il tient à rester fidèle à sa ligne culinaire.

Le Cannery est l’un des deux mille restaurants que compte Vancouver. Selon le magazine Straight, la ville connaît une véritable ruée vers l’or culinaire. Pas moins de cent cinquante nouvelles adresses se sont établies depuis 2007. Il faut dire que pour les Vancouvérois, manger est l’une des facettes élémentaires d’un mode de vie jouant la carte de la santé et de l’attachement à la nature. «Nous sommes une métropole qui cultive un certain art de vivre», déclare Eric Pateman, un influent critique gastronomique local, qui affirme qu’à Vancouver, «manger est bien plus qu’absorber de la nourriture, c’est le carburant de notre art de vivre». Trois facteurs influencent essentiellement le patrimoine culinaire local: les modes de préparation traditionnels perpétués par de nombreux chefs formés en Europe, les poissons et crustacés du Pacifique tout proche et la cuisine asiatique, dont le poids va grandissant. Des banlieues comme Richmond sont peuplées à 60% d’Asiatiques. Chaque année, 250 000 immigrants, dont la moitié vient d’Inde ou de Chine, affluent au Canada et beaucoup d’entre eux s’établissent à Vancouver. Rien d’étonnant sachant que le magazine The Economist a plusieurs fois classé la ville – surnommée Hongcouver en raison de cet afflux d’immigrants asiatiques – première du monde en termes de qualité de vie.

Un cuisinier indien formé en Europe

Mieux que personne, l’Indien Vikram Vij personnifie la fusion des ingrédients locaux, de l’art culinaire européen et de l’influence asiatique. Le styliste Marc Bricault a conçu son Restaurant Vij’s à la 11e Avenue comme un écrin à bijoux où les habitués doivent souvent patienter, même en semaine, jusqu’à ce qu’une table se libère. Car on n’y prend pas de réservations. Vikram Vij a quitté l’Inde au début des années 1980, fréquenté l’Ecole hôtelière de Salzbourg, puis fait ses premières armes à Lech, dans le Vorarlberg autrichien, et à Munich avant d’émigrer au Canada. Ses côtelettes d’agneau d’une tendreté légendaire lui ont valu la réputation de meilleur indien d’Amérique du Nord. Et sa sauce curry crémeuse à souhait, relevée de graines de fenugrec, dédommage les gourmets de leur attente.

L’influence asiatique est perceptible même au Joe Fortes, une brasserie pourtant typiquement américaine spécialisée dans les fruits de mer. Installé à la Robson Street, dans le quartier commerçant, son chef Scott Pratico y apprête les moules de la côte ouest avec du lait de noix de coco et de la coriandre. Le restaurant possède une vaste terrasse à l’étage. Dans un décor nautique, l’aménagement est plaisant et le service extrêmement efficace. Un pianiste joue du jazz le soir. Le long bar à huîtres passe pour l’un des meilleurs de la ville.

Les gastronomes de Vancouver n’ont rien à envier à ceux de Paris, Londres ou New York et pour s’en convaincre, il suffit de dîner au Lumière, la meilleure table française de la métropole. Les restaurants C ou Nu, spécialistes des produits de la mer, font aussi partie des fleurons de la ville. Des steakhouses tels que The Keg maîtrisent à la perfection l’art de griller la viande de jeunes boeufs de la province de l’Alberta. Le Fisherman’s Terrace, dans l’Aberdeen Mall, sert des dim sum comme à Hongkong. Le Banana Leaf à Broadway propose l’une des meilleures soupes de nouilles laksa, à la noix de coco et au piment, que l’on puisse savourer en dehors de Singapour. Et au Blue Water Café, dans le quartier branché de Yaletown, le chef allemand Frank Pabst régale ses hôtes de noix de saint-jacques en croûte de sésame et aubergines au miso, accompagnées d’une vinaigrette au jus de yuzu, pour ne citer que l’une de ses spécialités.

Tous les ingrédients proviennent de la région

Par rapport aux standards européens, les prix sont modérés, même dans les établissements haut de gamme. Au Raincity Grill, dans la pittoresque English Bay, on goûtera pour 70 francs seulement au «100 Mile Tasting Menu», un menu de dégustation de quatre plats dont tous les ingrédients proviennent d’un rayon de 100 miles (160 kilomètres). Le vin qui se marie avec chaque plat est inclus dans le prix. La carte comportera par exemple de la courge butternut à l’émulsion de thym, des noix de saint-jacques avec fricassée de légumes, du steak de l’Alberta à la sauce au poivre et un cheesecake au fromage de chèvre, à la crème fraîche et au coulis d’abricots.

Le Raincity Grill a perfectionné le concept de la nouvelle cuisine régionale. Son chef Peter Robertson collabore étroitement avec des vignerons, des maraîchers et des pêcheurs du coin. A l’instar de nombreuses autres adresses de la ville, le restaurant a par ailleurs adhéré au programme «Ocean Wise» lancé par l’Aquarium de Vancouver. Ce programme garantit que les poissons et crustacés servis au restaurant proviennent de pêcheries qui exercent leurs activités dans une perspective de développement durable, ménageant les écosystèmes ainsi que les populations de poissons.

A Vancouver, il est facile de cuisiner avec des produits du terroir. Le fleuve Fraser s’y jette dans le Pacifique et ses eaux sont considérées comme les plus riches du monde en saumons. Son estuaire jouit d’un climat doux qui, associé à d’importantes précipitations et à un sol fertile, favorise le foisonnement des cultures: des pommes de terre aux légumes les plus divers en passant par les champignons et les baies, tout y prospère. Et à trois heures de route de là, la vallée de l’Okanagan est une région viticole en plein essor, comparable aux yeux de beaucoup à la Napa Valley, en Californie, il y a trente ans.

L’ancien premier ministre canadien Joe Clark affirmait, dans les années 1970, que la cuisine du pays de l’érable était métissée. C’est encore plus vrai aujourd’hui, surtout à Vancouver où des marchands d’épices, bouchers et paysans d’origines diverses s’ajoutent aux pêcheurs autochtones pour permettre aux chefs immigrés de composer des buffets de régals aux saveurs les plus cosmopolites.

Mentions du copyright

Texte: Markus Gärtner | Photos: Ed Anderson | Adaptation des recettes: Janine Neininger

Social Bookmarks

|

Recettes de Vancouver

Temps forts de voyage

Blue Water Café

Yaletown, 1095 Hamilton Street

Tél. 604 688 8078. Frank Pabst a officié dans des restaurants de renom en France et en Allemagne. Bar à sushis et sashimis. Très recommandables: coquilles saint-jacques, omble chevalier, esturgeon blanc, crustacés. Plats principaux entre Fr. 30.– et 45.–.

Visiter la page »

Raincity Grill

English Bay, 1193 Denman Street

Tél. 604 685 7337. Le chef Peter Robertson aime innover. Pour preuve, son bison en sauce chocolat. Son fromage de chèvre passe pour le meilleur du Canada. Le «100 Mile Tasting Menu» coûte env. Fr. 70.–, vin inclus.

Visiter la page »

The Cannery

2205 Commissioner Street

Dans le port, tél. 604 254 9606. Qualité, service, prix, vue – tout concourt à faire de cette adresse l’une des plus prisées de Vancouver. Poisson et fruits de mer sont la spécialité de la maison: saumon, crustacés, huîtres, thon. Dîner 3 plats, entre Fr. 65.– et 85.–, sans le vin.

Joe Fortes

777 Thurlow Street

Tél. 604 669 1940. Service extrêmement efficace. Beau bar à huîtres avec vaste terrasse. Lunch 2 plats, env. Fr. 14.–.

Visiter la page »

C Restaurant

False Creek, 1600 Howe Street

Tél. 604 681 1164. Superbes fruits de mer à déguster directement au bord de l’eau. Vue sur Granville Island. Menu 3 plats, env. Fr. 50.–.

Visiter la page »

Nu

False Creek, 1661 Granville Street

Tél. 604 646 4668. De la ferme à la table, telle est la philosophie. Crevettes, huîtres, saumon, thon. Plats, env. Fr. 25.–. Business lunch, env. Fr. 20.–.

Rodney’s Oyster House

Yaletown, 1228 Hamilton Street

Tél. 604 609 0080. Huîtres dans toutes les variations dans une charmante ambiance de pub. Prisé des stars de Hollywood durant les tournages à Vancouver. Plats entre Fr. 25.– et 40.–.

Visiter la page »

Vij’s

1480 West 11th Avenue

Tél. 604 736 6664. Aucune réservation possible. Le mieux est tout simplement de faire la queue dès 17 h. Délicieuse cuisine fusion indienne. Plats entre Fr. 25.– et 30.–.

Visiter la page »

Banana Leaf (3 adresses)

820 Broadway West

9a) Broadway, 820 Broadway West, tél. 604 731 6333; 9b) Denman, 1096 Denman Street, tél. 604 683 3333; 9c) Kitsilano, 3005 West Broadway, tél. 604 734 3005; Excellente soupe laksa, boeuf rendang, crevettes à la mangue. Considéré comme le meilleur restaurant malaisien de la ville. Plats entre Fr. 12.– et 22.–.

Visiter la page »

Fisherman’s Terrace

4151 Hazelbridge Way

Tél. 604 303 9739. Des dim sum comme à Hongkong. Service attentionné. Clientèle en grande partie asiatique. Pour quatre personnes, env. Fr. 85.–.

Lumière

2551 West Broadway

Tél. 604 739 8185. Le meilleur restaurant français de la ville. Le chef est la superstar du Guide Michelin Daniel Boulud. Menu du chef à 7 plats, env. Fr. 160.–. Menu dégustation végétarien (5 plats), env. Fr. 120.–.

The Keg

1499 Anderson Street

15 adresses à Vancouver et environs. Steaks de boeuf de l’Alberta, juteux, tendres, grillés pile comme il faut. Plats entre Fr. 14.– et 25.–.

Visiter la page »

Cactus Club Café

588 Burrard Street

5 adresses au centre-ville. Steaks, pâtes, tacos, sandwichs dans une ambiance décontractée. Le patron, Rob Feenie, est l’unique Canadien à avoir remporté le duel culinaire Iron Chef sur la chaîne américaine Food Network. Plats entre Fr. 23.– et 30.–.

Visiter la page »

Milestones Grill & Bar

2966 West 4th Ave.

4 adresses. Qualité supérieure: salades, pâtes, burgers, steaks. Plats entre Fr. 23.– et 30.–.

Visiter la page »

Supermarché T&T

179 Keefer Place

Epices et ingrédients asiatiques, lunch bar.

Cioffi

4156 Hastings Street

Un résumé de l’Italie sur 120 mètres carrés. Cent variétés de fromages, pâtes, viandes, légumes à l’huile.

Marché de Granville Island

1661 Duranleau Street

Le plus grand marché de la ville. Fruits, légumes, viande, poisson et crustacés, épicerie fine, boulangerie, souvenirs, musique live, le tout avec vue sur la skyline.